原料: 猪大肠5000克,土豆条300克,彩椒条40克,香葱段10克。 调料: A料(姜片30克、花椒8克、八角2个、桂皮1段),特制肥肠酱150,柠檬水4000克,蒜瓣20克、姜片10克,蚝油8克、李锦记香辣酱3克,黄酒20克,高汤100克,味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克。 特制肥肠酱配方制作: 锅入色拉油1000克烧至四成热,下入红花椒500克、青花椒250克小火炸香,捞出渣滓,放入葱姜蒜末各100克爆香,加入甜面酱1500克、海鲜酱800克、柱侯酱500克、蚝油300克、香水鱼料2袋、辣妹子酱3瓶、黄酒400克、老抽80克小火炒匀炒香,关火晾凉装入保鲜盒中即可。 制作方法: (1)肥肠的初加工: 1、猪大肠5000克纵向剪开,摘去肠壁的肥油后洗净厂放入盆中,加食用碱5克揉搓10分钟,再加陈醋200克揉搓5分钟,放到细流水下冲至无碱味、醋味,再放入沸水中(加少量米酒、葱段、姜片去腥)汆至表皮胀起,捞出沥干,放入高压锅中。 2、锅入底油烧至四成热,下入A料爆香,加特制肥肠酱150克小火炒出香气,添入柠檬水4000克(山泉水4000克加柠檬1个切片浸泡3小时即成)大火煮开,倒入盛有肥肠的高压锅中,加盖上汽后压8分钟,取出肥肠沥干晾凉,改刀成段备用。 (2)走菜流程: 1、锅入宽油烧至六成热,下入土豆条300克小火炸至金黄色,用漏勺捞出,上面放入肥肠段350克,开大火将油温升至八成热,关火将热油不断地淋入漏勺10秒钟,待肥肠表面变得焦黄时即可。 2、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣20克、姜片10克煸香,加蚝油8克、李锦记香辣酱3克炒香,放肥肠段、土豆条,加黄酒20克翻炒均匀,盛起倒入热石锅。 3、添高汤100克,放红彩椒条40克、香葱段10克加盖小火焖1分钟,调入味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克搅匀,收干汤汁即可上桌。 技术关键: 1、汆烫时加入米酒,可有效地将大肠所含的胆固醇降到最低。 2、热油淋肥肠比下锅炸制的效果更好,大肠的水分和鲜味不流失,吃到嘴里外皮脆、里面糯。 3、炒好的原料要放入石锅中加高汤焖1分钟,可使肥肠重新变得饱满软糯。 |
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