原料:
土鸡三只(净重约1800克/只),泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜 椒浸泡一晚,口感很脆)。 调料: 自制椒麻油60克,干花椒10克,黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克,清汤1300克,干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克。 自制椒麻油制作: 锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克、干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。 特制酸梅青椒酱配方制作: 二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。 菜师傅提示: 1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。 2、此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变黑。 3、此酱除用于制作椒麻鸡,也可用于调制毛血旺的料汤,口感清新、辣味清爽,成就非一般的“青色毛血旺”。 制作方法: (1)土鸡三只宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制30分钟。 (2)取泡卷心菜叶150克垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用。 (3)锅入自制椒麻油20克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤1300克,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。 (4)锅入自制椒麻油40克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。 菜师傅制作关键: 1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。 2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。 |
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