原料:
土鸡1只(净重约2000克),泡姜150克
调料:
自制椒麻油100克,干红花椒30克,干青花椒10克、鲜青花椒30克、咖喱粉30克、青小米辣20克、秘制酸梅椒麻酱50克,清汤1500克,干红辣椒段30克、青、红小米辣圈各10克。
制作方法:
1、将土鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制一小时。
2、泡姜切片;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用。
3、净锅下自制椒麻油50克烧至四成热,下泡姜片、干红花椒爆香,青小米辣15克、酸梅椒麻酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入大钵里。
4、锅入自制椒麻油烧至五成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青、红小米辣圈炒香,浇入钵里鸡上即可上桌。
工艺技巧:
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似沸非沸,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
自制椒麻油制作:
锅入菜籽油5000克、鸡油500克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各300克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各200克、干朝天椒100克、八角10个、香叶30片、草果5个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡30分钟),待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。
注意:
制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,关火即可。
秘制酸梅椒麻酱配方制作:
二荆条青椒500克、青小米辣500克、鲜青花椒500克、野山椒300克分别去籽打碎,放入盆中加酸梅酱800克、鸡汁30克、鸡精30克、藤椒油400克拌匀即成。
注意:
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。
2、此酱当天调制当天用完,即便放入冰箱,颜色也会发黑。
编辑:九州川菜