【技术分享】茅台牛肩肉（附特制卤汤、自制炸浆、自制蘸肉酱配方制作）

特点 ：这道菜在“草捆牛肋骨”的基础上又有变化．首先是包裹炸浆浸炸成品，外酥脆，内软嫩，口感很特别。其次是蘸料中加入了茅台酒，浓郁的酒香味将牛肋肉的香味完全激发了出来。

原料：安格斯牛肋骨600克。

调料：生姜15克，大葱30克，大蒜10克，新鲜的南姜20克，色拉油1千克（约耗80克），自制炸浆300克，自制蘸肉酱25克。

特制卤汤配方制作：

原料：沪州老窖、五粮液各30克大葱、干葱头、芫荽各100克，鸡汤2千克，A料（保卫尔牛肉汁150克，李锦记柱侯酱420克，鸡粉30克，双桥味素15克，海天一品鲜50克，老抽3克，白糖15克），香料包1个。

香料包配比：八角10克，陈皮、沙姜各20克，当归、香叶、豆蔻各5克，草果3粒，树椒15克，桂皮8克。

制法：所有调料均放入锅内大火烧开，改小火慢慢熬至出香即可。

自制炸浆制法：生粉、面粉各50克，粘米粉24克，泡打粉2克，加水150克，色拉油10克调匀，待原料要浸炸前，再放半个蛋黄调匀。

自制蘸肉酱制法：李锦记又烧酱15克，茅台酒3克，双桥味粉、白糖、鸡粉各2克，放入锅内小火熬至均匀，即成自制蘸肉酱。

制作方法：

（1）牛肋骨洗净，加入生姜、大葱、大蒜腌渍1小时，放入特制卤汤中（卤汤基础上再增加南姜），煲制2个小时，捞出牛肋骨去骨留肉。

（2）锅内放入色拉油烧至五六成热时，将裹匀炸浆的牛肋肉放入，小火浸炸3分钟取出，切成8个大块放入盘中，将自制蘸肉酱淋在牛肋肉上。