 稀巴烂 特点： 色泽红亮，泡椒味浓，鸡爪粑而不烂。 厨备中心加工流程： 1、选用进口的土耳其大凤爪24斤泡净血水后剪去脚趾，汆水后炸至表皮金黄色，捞出备用。 2、高压锅内倒入提前调好的川式麻辣汤，下入炸过的凤爪，压约20分钟至软糯（单份制作需压制12分钟），捞出放凉，按照每份400克分装后冷藏保存。 3、魔芋切成骨牌大的片，芋艿提前蒸好，分别按150克为一份分装入袋。 川式麻辣汤： 锅下色拉油100克烧热，下入老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克小火炸香，打去料头，入干辣椒15克煸香，下郫县豆瓣100克（用前需要绞碎）、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、糍粑辣椒30克、干花椒30克小火炒香，下入二汤1.5千克中火烧开，转小火熬8分钟出香味，打掉料渣即成。用量多时，按此比例扩大即可。 店面操作流程： 1、将切好的魔芋和蒸好的芋艿入沸水中汆透。 2、另起锅入川式红油50克，下入泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克、豆瓣酱8克、花椒3克炒香、出色，添入二汤300克，下入凤爪、魔芋片、芋艿，调入盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克，烧至入味后起锅装盘，最后撒入切好的小葱节即可。 技术关键： 这种土耳其进口凤爪为冻品，每500克原料解冻后约可出400克净料，其个头较大、胶原蛋白含量高，即便高压20分钟，也能保持形状完整，粑糯而不散烂。  琥珀脆皮猪肋伴菠萝沙律 主料： 厚身猪排骨450g。 辅料： 琥珀核桃10Pc，菠萝0.5Pc，青瓜1Pc，青柠檬1Pc，九芽生菜。 调料： 橄榄油，薄浆，冰花酸梅酱。 做法： 1、卤制厚身猪排骨：猪排骨飞水，放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱，煲至其肉质松化，拆骨入冰箱冷却后，改刀成4.5*4.5*12cm的猪肉块条，用汁浸泡待用。 2、制作薄浆：脆浆粉，蛋白，油，水调匀。 3、菠萝沙律：菠萝和青瓜去皮去钉切粒，吸干水，放盐、糖调味，撒入青柠檬皮屑，加入橄榄油拌匀。 4、琥珀核桃：核桃飞水，与糖同炒，加入麦芽糖，放入150度的油里浸炸至上色，捞起与芝麻同捞，摊冻便可。 5、卤好的猪排骨带汁蒸热，拍少少干粉，上薄浆炸（猪排只被少少浆均匀包裹着）。 6、炸好的猪排骨改刀如图，围着碟边半圈。 7、菠萝沙律放在小碗上，洒上琥珀核桃就完成。  牛肉双吃 原料： 澳洲牛柳100克，去骨牛肋肉110克，土豆30克，面粉10克，时蔬15克，红酒20毫升。 制作： 1、澳洲牛柳用盐、百里香腌制，煎制5成熟。 2、去骨牛肋肉用盐、百里香和红酒腌制，拍面粉煎熟，再慢炖12小时，取出切块。 3、土豆加奶油、牛奶、黄油制成土豆泥。 4、蔬菜加黄油炒熟。 装盘： 主菜盘左侧放煎好的牛柳，右侧放慢炖牛肋肉，中间放做好的土豆泥，上面放炒好的时蔬，肉上淋红酒汁。 |
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