原料：牛肋骨600克。
调料：生姜15克，大葱30克，大蒜10克，新鲜的南姜20克，色拉油1千克（约耗80克），自制炸浆300克，自制蘸肉酱25克。
特制卤汤
原料：沪州老窖、五粮液各30，克大葱、干葱头、芫荽各100克，鸡汤2千克，A料（保卫尔牛肉汁150克，李锦记柱侯酱420克，鸡粉30克，双桥味素15克，味达美一品鲜50克，味达美冰糖老抽3克，白糖15克），香料包1个。
香料：八角10克，陈皮、沙姜各20克，当归、香叶、豆蔻各5克，草果3粒，树椒15克，桂皮8克。
制法：所有调料均放入锅内大火烧开，改小火慢慢熬至出香即可。
自制炸浆：生粉、面粉各50克，粘米粉24克，泡打粉2克，加水150克，色拉油10克调匀，待原料要浸炸前，再放半个蛋黄调匀。
自制蘸肉酱：李锦记又烧酱15克，茅台酒3克，双桥味粉、白糖、鸡粉各2克，放入锅内小火熬至均匀，即成自制蘸肉酱。
制作
牛肋骨洗净，加入生姜、大葱、大蒜腌渍1小时，放入特制卤汤中（卤汤基础上再增加南姜），煲制2个小时，捞出牛肋骨去骨留肉，锅内放入色拉油烧至五六成热时，将裹匀炸浆的牛肋肉放入，小火浸炸3分钟取出，切成8个大块放入盘中，将自制蘸肉酱淋在牛肋肉上。
原料：牦牛掌8个。
调料：特制卤水4000克，自制金沙料约200克，花雕酒适量。
制作
牦牛掌8个在大火上烧至皮焦、起泡后放入沸水中浸泡2分钟，捞出刮洗干净，再入八成热油中炸2分钟至色金黄后捞出锅内烧开水，加入花雕酒，再将牛掌放入锅中飞水，特制卤水烧开后，放入牛掌，小火煨至粑而不烂（约10小时左右，用高压锅约需1小时），离火备用，取出一个煨好的牛掌放入码斗中，浇上牛掌原汤，入蒸箱蒸约10分钟至透，取出沾干水分，炸酥，改刀摆入盘中，取自制金沙料约200克用微小火炒香，盖在牛掌上即可。
特制卤水
净锅上火，入色拉油200克，放入老姜200克、香葱100克、香料（八角、桂皮、山奈、草果、小茴香各15克）、干辣椒40克、干花椒15克，炒香后放入郫县豆瓣200克，味达美压锅酱100克待炒干水汽、出香后再加入鲜汤（没过原料为准），味达美冰糖老抽200克、放入党参30克、当归30克、白萝卜1千克，放入牛掌，小火煨至粑而不烂即可。
自制金沙料
做豆花时剩下的豆渣1500克，入三成热油中炸至略微发黄（油温不能太高，否则豆渣一下油锅就糊了），捞出用吸油纸吸净油分，将酥黄豆、花生、夏果、芝麻各125克打成细颗粒，起锅入上述原料、面包渣50克、辣椒面80克、炸金蒜100克、盐20克、味精20克、糖粉15克用微火（锅刚刚热即可）炒香，倒出放凉，装入托盘内，封保鲜膜入冰箱保存，用时取出一份的量，微火炒热即可。这款金沙料还可以用来制作“脆皮九肚鱼”，效果也很不错。
原料500克净麂子肉
调料：秘制腌料55克，老干妈酱15克、孜然粉5克、味粉3克、白糖3克、青红椒圈10克。
做法
将麂子肉切成0.2厘米厚的长片，放入秘制腌料中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制一晚，将腌好的肉片取出穿上签子，每份8支分好，取出一份穿好的肉串入七成热中炸约1分钟，捞出控油， 锅留底油，下入老干妈酱、孜然粉、味粉、白糖、青红椒圈，入炸好的肉串翻炒匀，取黑色雨花石约10块入油锅中加热，放入盘中，石头上刷一层黄油，将翻炒好的肉串铺在石头上即成。
牛肉、鸡肉均可用这种方法制作，操作快捷，口味浓香。
秘制腌料（以腌制1斤肉为例）味达美臻品蚝油10克，牛肉酱5克，海鲜酱10克，柱侯酱3克，辣椒粉10克，咖喱粉5克，胡椒粉0.5克，松肉粉1克，花椒油2克，十三香粉3克，将以上用料调匀，放香菜汁15克稀释开即成 ；香菜汁是用香菜根边角料剁碎后加水泡出的汁，主要作用是去除麂子肉的腥膻味，用量不多，不会发苦。
盐水乳鸽 | 
原料：净乳鸽10只（净重400克／只）。
调料：特制盐水老卤1大桶。
制作
乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水， 将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。
14天的乳鸽最佳：
制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。酒店选择的，都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩，而且骨头特别细，是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短，乳鸽的肉质太嫩，没有口感，而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽，肉质就开始变老了，口感不好。
借鉴白切鸡做法冰水浸泡：
不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同，其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法，将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡，虽然时间只有5分钟，但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆，吃起来有弹性。
大批量制作无需汤泡：
乳鸽都是大批量制作的，但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡，因为老卤的口味非常咸，多浸泡一会肉质就会咸过头。另外，由于老卤的盐分含量多，所以经过长时间的浸泡后，在盐的作用下，乳鸽的肉质会变得更加紧实，吃起来口感发柴。
特制盐水老卤
吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内，加入葱段、姜片各500克，八角20克，草果5克，花椒50克，大火熬至香料的风味溢出，用盐、味精、冰糖、鸡粉调味，淋少量鸡油，这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制，半个月后才能有浓郁的香味。
制作
乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。
香酥油淋鸭
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原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。
腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。
卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。
制作
将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干，将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用， 然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干， 将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分， 另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。
起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高 、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭 、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味 、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点 、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。
秘制飘香粉
花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
香料
八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。
制作
将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干，将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用， 然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干，将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。
