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设计思路：用牛肋骨做菜很考验功底，肉质不仅要求质地细嫩、入味充足，而且要保留原料本身的味道，为此我们专门制作了一款适合牛肋肉的卤水。这款卤水虽然制作比较简单，但是经过长时间的使用后，它凝结和吸收了众多牛肋骨风味的精华，所以做好的成品口感更加细嫩。
详细制作流程：
1、牛肋骨1根（重约1100克）自然解冻，取出后直接放入老卤汤中，小火卤1小时，离火继续在老卤中浸泡30分钟。
2、放凉后将肉和骨头分离，肉用荷叶包裹，放入保温箱内存放。
3、客人点菜时，将牛肋肉取出，加入老卤汁200克，上笼大火蒸20分钟，取出切成厚1厘米的薄片，装盘上桌，用牛的骨头做点缀。
秘制老卤做法：
蚝油150克，鸡粉350克，老抽500克，花生酱400克，海鲜酱600克，排骨酱550克，冰糖370克，香料（八角20克，桂皮65克，香茅草500克，大葱700克，干葱头400克，生姜1千克。香茅草、大葱段、干葱头、生姜都要提前油炸至色泽金黄）放入不锈钢桶内，倒入二汤32.5千克，大火烧开，改小火熬至浓香即可。由于此卤水需要长时间使用，所以每天都要进行加热和补味处理，保证它不会发酸或者味道减弱。
厨艺评论：
牛肋肉在会所或者高端酒店中属于非常受欢迎的一款菜品，从这款菜肴的做法来看，牛肋肉经过了1小时的卤制、半个小时的浸泡、20分钟的蒸制后，肉质已经非常软烂了，入味也很充足。不过，在我看来牛肋肉的口感还是比较单一。如果将蒸制变为烤制或者煎制，做好的成品可能口感会更加富有变化。
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