|创意思路|这道菜可谓颇具“城府”。烹制时经过“脆一卤一炸一炒”四道工序，掩盖了原料纤维粗、肉质散的缺陷，外酥里嫩的口感令人垂涎，出品大气豪迈，满满一盘让食客倍感实惠。 |湘式牛颈骨卤水的调制| (1)、鸡架20斤、筒子骨10斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加姜片200克，冲入清水80斤，大火烧开改小火熬3小时，打渣留用。 (2)、干青花椒50克、小茴香30克、甘草、白豆蔻（去籽）、肉豆蔻、香茅草各20克、高良姜、砂仁各15克、丁香、山奈各10克、八角3个、桂皮两片放入白酒中浸泡5分钟，捞出沥干，下入六成热油炸出香味，沥干后封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。 (3)、锅入料油400克烧至六成热，下入干辣椒节、葱段、姜片各100克炸香，连油带料激入汤中，调入李锦记卤水汁（由香辛料和鼓油混合制成，卤香醇厚，汁鲜味浓）500克、美极鲜味汁、生抽各200克、冰糖、盐各200克、辣鲜露70克，大火烧开后关火加盖浸泡50分钟到1小时，然后再次开火烧沸，关火、加盖继续浸泡约1小时即可。 注：冬季要将两次浸泡的时间分别延长20分钟。 |提前预制|(1)、牛颈骨（提前锯成片）解冻，放在细流水下冲半小时去净血水，捞出放入蔬菜汁中腌制40分钟待用。 (2)、腌好的牛颈骨焯一下水，放入烧开的卤水中大火煮5分钟，关火加盖焖50-60分钟，捞出放入保鲜盒中留用。 |走菜流程|(1)、取卤好的牛颈骨1200克下入六成热油炸至外焦里嫩，捞出沥油。 (2)、锅入二合油（色拉油与茶油按7：3的比例调配）100克烧至五成热，下干辣椒圈15克、姜末10克爆香，下入炸好的牛颈骨，调入孜然粒8克、味精6克、十三香、生抽、孜然粉各5克、龙牌酱油3克翻炒均匀，撒酒鬼花生20克、葱花5克出锅即可。 |制作关键|(1)、牛颈骨腌制的时间不要太长，否则容易发酵变酸。 (2)、牛颈骨应卤至八成熟，嫩的牛颈骨按上述流程大火略卤后焖50分钟，肉质老的要将焖制的时间延长10分钟。一般来说，50分钟是焖制的节点，到时捞出一块尝尝，口感软烂、略带嚼劲即可。用焖的方法不仅节约能耗，牛肉吃起来也更嫩。 (3)、炸牛颈骨的温度应控制在六成热，低了达不到外酥里嫩的效果，太高则容易将表皮炸焦，影响成菜美观。 (4)、这道菜在调味时同时用了孜然粒和孜然粉，这是因为孜然粒的香味虽浓，但放多了影响口感，少了又不出味，所以辅以孜然粉增香。 |
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