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上海的贵寿司店，最近又开了一家新的。市面上人均在 1500 元左右的寿司店，差不多有 10 家。 这些餐厅里，我常吃的也就三四家。这家新的不错，可以算一家。 我知道你也许想问，寿司看起来都一样，大家都卖 100 块一个的时候，区别在什么地方：） 「艾格吃饱了」的每周餐厅评论： 贵餐厅会吃，小饭馆也吃。只要好吃。 简单粗暴一点说，贵寿司最有趣的地方，在于米饭的调味，鱼的处理与调味，以及，米饭和鱼搭配在一起时，迸发出的新口味。 这间寿司店的米饭，是只用醋而完全不加糖的。而当你在这间店吃到第一贯寿司时，一定会意识到这一点：因为师傅有意使用偏酸的鱼，配上饭团，酸味更会跳出来。 小鰶是高级寿司店招牌的银身鱼，一般醋渍。透明的那片是腌渍过的白昆布。 写这篇评论前去了三次，每次的第一贯寿司都不一样，但一定会让人意识到：本店的米饭是偏酸的，你吃吃看，也许和其它店不同。 可是后面就会发生变化。比如吃到一贯金枪鱼中腹，鱼的腌渍里加入了一点甜味，这在金枪鱼的处理中不常见，可和米饭搭配，就会很柔和：奇妙的是，你能吃到一种饱满的滋味，而米饭的酸味则不那么明显了。 这种有意识的味觉上的处理，好象一曲音乐的抑扬顿挫——这就是高级寿司店另一个有趣的地方：我们一般称之为节奏。 然后我们来看看，高级寿司店一套完整的套餐吃些什么。 在寿司之前，会有前菜，一般称为酒肴。以第三次去吃的套餐为例，首先是烫熟的章鱼，刷寿司店特制的酱油，撒上芝麻： 鱼的处理本来就是高级寿司店看家本领，自己熬制过的酱油也是做寿司必不可少的，所以不会出错。 第二道仍然是寿司师傅擅长的鱼，金枪鱼用居酒屋风格拌一拌，也是不出错的好吃。 然后上了盘荷兰豆拌北极贝。这么说吧，作为一道……凉拌菜，所有的原料都味道各归各，不好吃。 这间店新开，寿司部分很有趣味，但酒肴部分确实还要提升。 然后是三种鱼生部分，几次吃下来，这间店的金枪鱼处理一直很不错的。 那次我加点了两片。金枪鱼，尤其是赤身的味道是很看一间高级寿司店水平的。 烤鱼用了黑喉，这是很不错的鱼了，很油润又极香嫩，好吃的。 酱油煮的鳕鱼白子和比目鱼裙边。这个部位的鱼肥肥的，特意保留了同样肥的鱼鳍，需要一边吃一边吐刺，这时候对上主厨的眼神，这个灵巧的大胖子冲我笑得很开心：
这种食客和寿司大师傅之间交流的小瞬间，也是高级寿司店有趣的地方之一。 接下来，服务生开始给你上小小的湿白纱布，这是给你擦手指用的。因为寿司要上了，而寿司都是直接用手拿了入口的。 那天一共 13 贯寿司，说几个印象深刻的。打头的是北极贝寿司，贝处理得甜脆且嫩，味淡，于是显出饭团的酸味来。
虾处理得相当甜嫩弹牙，微温的温度也刚刚好。虾头里有湿润的膏，唔，好吃呢：
日本对虾，日语叫车海老。 星鳗，讲究蒸得极软入口即化，当然原料本身也要挑选处理得几乎无刺。这里比较有趣是用炭火去熏，带着很重的香气：
每次在寿司的中段，主厨都喜欢来点不那么传统的调味，有时候鱼身下覆着香葱和芝麻，有时候鱼用……蒜汁去腌：
吃到这种寿司，有经验的食客就会笑……然后主厨就作得意状。说实话，芝麻和蒜味我会觉得有点重，但这是一种日本高级寿司店（似乎尤其是九州地区）流行的风格：主厨和食客都不介意来点儿有趣的。 葫芦皮细卷，切口相当整齐漂亮，主厨的基本功很扎实：
最后再说个有趣的事。 那天的寿司上完，我们加了一贯金枪鱼中腹（因为甜甜的很有趣），和一贯星鳗（因为炭火熏的也好有趣），主厨拿出了一整条星鳗，寿司只用了半条，剩下半条，他说给你们卷个细卷吧。 但我们吃得太饱，他就没在细卷里加米饭。于是……卷破了。这在高级寿司店嘛，其实算是个尴尬事。但主厨大人在我们的注视里，拿起了破的那半，说啊做坏的我吃了，好的给你们 ^^
高级寿司店的主厨师傅是不是喜欢客人，其实也对营造用餐气氛很重要。而在昂贵的餐厅，我们喜欢的，不就是这样的愉悦么？ 总结一下：
这间店叫鮨太郎 · 巓，位于上海。
本文为亲身消费体验， 艾格吃饱了与其没有任何利益关联。 上海、北京、深圳、杭州、成都、南京和汕头的餐厅 可以直接输入地名查找 · 纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。 关于食物，我不是比你懂得更多一些， 只是比你花了更多的冤枉钱。 |
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来自： alayavijnana > 《生活时尚》
