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鮨さいとう 米其林评级：★★★ 本文获得作者授权，转载请联系原作者 图：Katie & Dayday 文：Dayday 虽然我向来不喜欢取过于哗众取宠的题目，但“全球最难订”这种字眼放到さいとう身上，确实是不但没有疑议，还嫌有点不够夸张。 自从大家知道我每个月去さいとう(Saito) 吃饭，我收到最多的询问就是：到底怎样才能订到Saito？！？！？！ 写文章结论先行：遗憾地说，大概99.9%不可能。 因为在可以预见的未来里，Saito不存在空位。 常客们早已形成固定日期固定时间造访的routine，连左右隔壁坐着谁都不变。saito的预订情况如此疯狂就疯狂在，光是想要成为常客的人就远远超出saito能供给的席位，更不谈常客们的朋友、源源不绝想插队的关系户、为了saito随时准备打飞的的疯狂美食爱好者。  さいとう 简单来说，能订到Saito的人根本不用“订”，而订不到的人，就做好打长期战的准备吧，基本上从第一次听说Saito的名字起，到最终成行，目测大家都花了三四年的时间，这还算是最短的。 Saito年初从赤坂移到现在的新店，除了Saito本人坐镇的主柜台，还加设了一个侧厅，侧厅的柜台现在也马力全开每天营业，机会多了不少。不过我想大家想尝的还是Saito本人的手艺吧。 鮨かねさか 赤坂 さいとう在搬家之前一直叫做「鮨かねさか 赤坂」，直到今年才正式开始用自己的姓氏作为店名。 而「かねさか」便是さいとう独立前一直修业的寿司店——位于银座的「鮨かねさか（金坂）」，这里关系到一个流派问题，虽然Saito连夺7年米其林三星而名声大噪，但他和寿司之神不同，并不是开创流派的始祖，他的师傅金坂才是。大家会说“次郎派”和“金坂派”，而不会说“次郎派”和“Saito派”。 为什么会说起这个呢，因为我认为，喜欢“次郎派”的人，和喜欢“金坂派”的人，拥有两种截然不同的对寿司的审美理念。 他们对“怎样的寿司是好寿司”有不同看法。 喜欢次郎流的人， 简单来说，就是有点geek。喜欢追求技术，追求食物本身的优异，为了一贯好寿司可以牺牲用餐体验，认为好的食物和好的餐厅体验是相互独立的两件事。 喜欢金坂派的人，则带有更强的家常气质，认为寿司是平民化的食物，人人皆可追求，不应搞得过于高不可攀（包括价格），而且他们通常追求好食物＋好体验的综合效果，缺一不可。 这奠定了Saito火爆的根本原因，因为Saito卡这个“综合效果”卡得太成功了。 酒肴（おつまみ） 酒肴，通俗易懂地说，在寿司餐厅里，没有米饭但是有海鲜的东西，统称酒肴，包括不仅限于刺身、蒸鱼、煮鱼、烧鱼。 现在的高级餐厅绝大多数做omakase，也就是chef menu，他做什么我们吃什么，而高级寿司的omakase大致分两种，一种是先吃酒肴，后吃寿司，比如Saito，青空，及大部分寿司餐厅；还有一种是酒肴和寿司夹杂着上的，典型代表是「すし匠」；除此还有极少数的例外，是纯寿司的menu，比如次郎。 说某寿司餐厅好不好，通常分开两个部分讲，酒肴好，寿司好，还是都好。 Saito的酒肴好，地球人都知道。 客观来说，我认为Saito的酒肴在东京是top 2的中的一位，另外一位具体是谁其实我也讲不出来，总觉得也还是有些餐厅我没去过的，或者做得不差的，姑且留一个可能性以免说得太没余地。 酒肴的菜单随季节变化，Saito通年的菜单里有某几道我认为可以用“出类拔萃”、“无人能及”这样强烈的字眼形容，比如鲑鱼子、白虾、煮章鱼、烤星鳗。  白虾  鲑鱼子  煮章鱼  洄游鰹鱼  烤星鳗 常有朋友形容Saito的酒肴把人吃哭，我想以上几碟便是代表。 无论是常备的煮章鱼（无人能及，而且水准总保持着），还是季节性的鲑鱼子和烤星鳗，确实是东京最强，很好懂、很通俗，不需要什么fine dining基础，一吃就会爱上。我不相信有谁会对Saito的酒肴说不，它真的做得太好吃了。 大家最喜欢问我“你觉得哪家寿司最好吃”，实在难以回答，但如果问我“酒肴哪里最好吃”，即使Saito并非我那杯茶，我也必须说，毫无疑问是Saito。  鲑鱼子 Saito的调味没有对手。 它正好做到最讨人喜欢的样子，比如那碟鲜鲑鱼子，没有用酱油渍过，用柚子调味，甜咸酸鲜、温度、水份、黏度、香气、口感、余韵，所有你能想到的要素都那么地恰到好处，就是给他挑不出一丁点儿毛病来。 调味的风格决定客群大小，也就决定了格调。 比如我觉得青空的酒肴很好，是好在格调上的，他的鰹鱼、鲑鱼都风格强烈，欣赏这个风格的人爱到死，不欣赏的可能就再也不去，很难在他身上看到“中庸”二字。  Saito则是很大众化的。 曾经我觉得做大众化路线真的好没格调啊，但是当我吃了好多真的超没劲、不敢冲出大众口味舒适区的寿司店后，我才浅浅领会到，把大众化口味做到这样让所有人都喜欢，有多难。 在最大众的市场里杀出重围，比在小众市场里独领风骚，更要默默耕耘的恒心。 寿司 如果说Saito的酒肴无人能匹敌，他的寿司的“缺陷”就多多了。 比如我最不接受的，就是先把所有鱼都切好排成一列，再开始一个个握寿司。  此举首当其冲，便是鱼肉大面积氧化造成的品质下降。 大家都知道次郎有“三秒钟原则”，捏好了就要赶快吃，不仅要赶快吃，在次郎，捏什么寿司切什么鱼，鱼介是一个个处理，而不是一种种来处理的。 要说这样的处理差距给口感带来多大的不同，说实话，如果不那么讲究，其实没那么不同，但我想fine dining要的就是一份讲究，精确到秒的讲究。  不过也别误会，不讲究，不是因为不想讲究，而是讲究不起来。 很多时候料理不够精细，是技术问题。 把鱿鱼、拖罗、車蝦都片好再握，比片一个握一个要快得多。Saito的柜台8个席位，要在2个半小时内结束用餐，就得一次性把食材处理好，否则来不及。而且Saito握寿司还不是一边聊天哈拉一边握的，他很专注，不怎么讲话，即便这样集中精神，仍然需要这么长时间，这就是技术上有差距。 握寿司是经验主义，天赋再好，也需要一个个地握，一个个地积累，Saito还有很大地潜力变得更好。  Saito的寿司很有美态，标准流线型，体态、大小都是教科书般的规范。 而且Saito的寿司有个很奇妙的特点，是其他寿司店都没有的。 当Saito把寿司放在前方的盘上时，寿司会稍稍陷塌下来，就像轮胎被泄气一样，有一个往下一沉的动作，矮下来5-6毫米。 有些寿司店也会有这种倾向，但谁都没有Saito下沉得明显，我想这是因为Saito的寿司中包覆的空气含量特别高的缘故。握寿司是往米饭中包覆空气的过程，具体的空气感要依据「ネタ（neta）」平衡、分配，其支撑力和米饭的性质有关。Saito的米饭粘度低，偏松散，所以要包覆多一点空气让寿司“站”起来，口感也因此更有弹性。 Saito的舍利咸度很高，很dry，个性还挺强的。他的师傅金坂的寿司很大众化，Saito在寿司上倒是没继承这个风格，反而很强化个人特色。 但他还是很聪明地偷了一些大众化的小技巧，比如Saito做拖罗时，舍利手握时间很长，让温度升高，配合拖罗便有强烈的融化感，大家很喜欢这种“啊～入口即溶～”的感觉。 或者做海胆的时候，也是类似的presentation，很懂得抓住大家喜好的点。 我觉得Saito在做寿司的时候，还蛮能看出野心的。 他的模仿对象是次郎，不是金坂。 非常专注在精进上，兢兢业业地握好每一贯寿司。握寿司的姿势也很端正，虽然他和次郎完全不是一个风格，但是精神追求是一致的。 性价比、商业成功 在一个价格段位里做到性价比的极致，就会成为这个段位里的佼佼者，东京所有订不到的火爆餐厅都是这个套路。 15k-20k里面是都寿司，20k-25k这个段位是Saito，日本料理也一样，松川的质量放在40k的段位里，没有比它做得更好的；Quintessence也是。 价位是非常重要的前提，它决定了餐厅的水准上限在哪里。 其实Saito也有踩雷的地方，他的鲍鱼和海胆常常让人不敢恭维，这跟技艺没什么关系的，纯粹是价格所限。只有25k的成本预算时，必定要牺牲某些食材的品质。 所以我一直觉得Saito并不是那么fine的fine dining，虽然从现实角度来说，Saito成了最难订的寿司店，但是从本质上讲，它是适合起步和入门的寿司店。 我想Saito自己也深知这一点，所以他很花心思走“好食物＋好体验”路线，用25k能吃到的最好寿司，加上“剧场型”的用餐体验，创造独一无二的吸引力。 食物、美感、体验，面面俱到，这颗米其林三星当之无愧。 我栈其他文章 |
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