 原料：带肉猪肋排750克（10人量），烤制酥皮10块，红枣200克，日本目鱼花、薄荷叶各3克。 调料： 色拉油2千克（约耗40克），二汤250克，干辣椒30克、冰糖、红曲米各15克，葱结、老抽、料酒各10克，姜块5克，盐6克，香料包1个。 香料包配比： 八角3粒，桂皮1小片，丁香3克，草果1粒，香叶4片。 制作方法： （1）将肋排剁成5厘米见方的块，加老抽、料酒5克拌匀，入五成热油中炸至金黄色，取出沥油。 （2）锅留底油，煸香葱结、姜块、干辣椒，下肋排翻炒，烹入料酒5克，加入香料包、红曲米、红枣及二汤大火烧开，加入冰糖、盐、老抽，小火焖制45分钟至汤汁浓稠，将肋排与汤汁分别盛出。 （3）取酥皮入烤箱烤熟，同时取各客方碟，入笼蒸热，铺上烤好的酥皮，放上制好的肋排，淋上汤汁，用日本目鱼花和薄荷叶装盘点缀即可。 关键： 肋排要选用肥瘦相连的，不可太肥或太瘦。焖制肋排，中途不可加水，一次性投抖到味，小火焖制汤汁收干，香味入内为佳，做到里外同味，酥香醇厚。 来源:御膳堂厨艺 |
|
|
