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爱 餐 谋 对一家烧烤店来说，如果烤素菜卖得多，那就厉害了，因为素菜原料便宜、来源广。做好烤素菜最关键第一步是原料的挑选和处理，这里有小窍门介绍一下。本文内容主要来自吕梁董智慧，再次表示感谢。 烧烤店用于烤制的素菜有豆角，韭菜，茄子，土豆片，地瓜片，干豆腐菜卷，大蒜，尖椒，金针菇，大豆腐等。素菜选购总体原则是以嫩为主，嫩更容易入味，另外还要新鲜无虫害（农残不是我们能检测的）。 豆角烧烤店一般都用架豆王，架豆王荚形较长，扁条形，长26-28厘米，宽2厘米左右，纤维少，烤制后口感好。如果当地只有普通的豆角，那只能挑最嫩的买，需要豆角没弯，长短均匀。 韭菜挑嫩的买，如果时节到最好买第二刀的，第二刀的韭菜要比第一刀口感好，虽然韭菜味没第一刀的浓，但是贵在口感，咬着爱断。 土豆，地瓜挑形状单一的买，切的时候大小均匀好看，切片后需要在水里泡下再穿，土豆泡完不黑，地瓜泡完穿的时候不爱裂。 茄子尽量要粗的，长20厘米最佳，上盘的时候看着满，其实茄子的成本低，大小根本不差多少钱，但是客人吃着就不一样了。 干豆腐挑薄的买，烤制后吃着脆，烤时油勤刷，上盘后金黄金黄的，颜色非常诱人。 大蒜尽量买新蒜，掰完挑大小均匀的穿，微波炉微波后再烤，省时间入味，小块没穿串的可以做海鲜和凉菜用。 尖椒挑选时要大小均匀的，别太大，烤时省地方，挑青尖椒买，肉厚有味，红椒偏辣。 金针菇要求不高，都是真空包装的，多换几个牌子观察量和新鲜程度，最后定一种就可以。 大豆腐要纯卤水豆腐，石膏做的豆腐烤出来很难吃，提前切薄2厘米的块状，装满一盘就可以，烤制时直接拿出去夹拍子烤。 和我聊天 |
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