|
麻辣鸭脖变形金刚版 河北变形 麻辣鸭脖进干锅 我制作的干锅鸭脖是在原麻辣鸭脖子的基础上，增添适应本地口味的辣酱。先将鸭脖用川味卤水卤制好后，再用秘制干锅老油和干锅酱炒制，成菜香辣味醇，回味悠长。制作干锅鸭脖中的干锅老油和干锅酱还可以用于其他干锅菜品中。 ●干锅鸭脖 原料 鸭脖300克，葱头150克，青红椒各50克。 调料 干锅老油150克，干锅香辣酱20克，鸡精1克，味精、白糖、姜片各2克，料酒、葱段各5克，蒜子10克，川味卤水2千克，色拉油50克，红油12克，高汤50克。 制作 1.先将鸭脖放在卤水中卤熟，然后斩成段；葱头横刀切圈垫入锅仔中；青红椒切成马蹄段。2.锅上火加干锅老油烧热，用蒜子、姜片、葱段炝锅出香，投入青红椒，加入干锅香辣酱，倒入鸭脖段，掺高汤，用剩余调料（红油除外）调味，舀入红油，待开锅后倒入锅仔中即可。 ●干锅老油（可批量制作） 流程 1.干辣椒5千克用沸水浸泡1小时，捞出沥干水分，用绞肉机绞成糍粑辣椒备用。将各种香料（山柰100克，丁香45克，八角85克，草果35克，白蔻40克，桂皮、小茴香各30克，香草1克）用酒水泡15分钟，沥干水分，绞成细末备用。2.将大蒜、老姜各1.5千克分别切成小片备用。3.将锅置中火上，放入菜子油20千克，烧至七成热时离火，待油温降至四成热时下入糍粑辣椒，用小火慢炒50分钟，加入郫县豆瓣酱5千克，再小火慢炒45分钟，再加入香料和干花椒碎面500克，慢炒至香味四溢时（约45分钟），加入姜、蒜再炒30分钟，待锅中的油色红亮时出锅，待油晾凉后，捞尽渣子，即得干锅老油。 ●干锅香辣酱 流程 锅上火，入红油200克烧热，将蒜蓉75克、干葱头50克炒香，再倒入三五香辣酱240克、美乐香辣酱180克、辣妹子辣酱150克、阿香婆牛肉香辣酱200克、海鲜酱150克、冰糖屑75克、干锅老油200克，搅匀后小火炒香即可。 天津变形 麻辣变回甜 此款鸭脖主要突出其香辣回甜的口感，先腌后卤，增加了白糖的用量，使成品口味更具特色与风味，且色泽更加悦目。 ●秘制鸭脖（批量制作） 原料 去皮鸭脖5千克。 腌料 盐250克，姜50克，葱、蒜各100克，料酒、花椒、辣椒节各50克，八角、香叶、陈皮、小茴香各5克。 香料 八角15克，香叶、白蔻、小茴香、山柰各10克，桂皮50克，草果5克，陈皮20克，白芷5克。 调料 辣妹子2瓶，海鲜酱1瓶，蚝油50克，糖色150克，生抽100克，白糖200克，盐40克，味精50克，鸡粉50克，红曲米400克，色拉油500克，骨头汤15千克。 制作 1.将鸭脖冲净血水，放在腌料中腌制7－8小时，焯水，冲去血水备用。2.锅内放色拉油，烧至六成热，下入香料炒香，加入调料调好味，倒入不锈钢桶内，大火烧开10分钟，转小火烧20分钟做成卤水。3.将鸭脖放入卤水中，小火烧开，再卤20分钟左右，捞出斩段即可。 免责声明：此文章来自网络新闻以及各位网友的奇思妙想，版权当属原作者，若有侵犯，请 及时联系我们；若未标明来源，敬请谅解！ |
|
|
