做面包，我们从酵母面团说起。

随着时代的递进，在国内，欧法式等很多从前不曾有过的面包逐渐的进入了我们的视野当中。然而，当我们品尝这些面包的时候，也会发现这些面包的口感往往天差地别。有的很难以下咽，很干很硬，无法满足我们的味蕾。但是有些，麦香味很浓郁，而且口感非常棒。

  想必大家都会觉得很奇怪，一款同样的面包，为什么往往可以出现不同的口感效果，今天我就给大家讲述一下，能够让这些面包口感“花样百出”的方法！

其实，说到底，想要改变面包整体的质感以及口感的话，改变面包本身的制作流程是我们最常用的方式。

下面，我就为大家介绍一下，我们日常生活当中，在烘焙门店，经常用到的一些打面方式。

首先第一种，是最简单的，我们称之为直接法。

做过烘焙的人都知道，打面是将材料依次加入到打面缸当中搅拌成一个我们需要的面团。而直接法，便是其中操作方面最简单的。其实呢，越是这种简单的操作方法，越是可以发挥出面包本身应有的麦香味，因此适合一些辅助性材料比较少的、口感很单纯的面包。不过，虽然可以尽可能的保留面包本身的口感，可是也是有缺陷的，而且这个缺陷，比较大，那就是制作出来的成品，老化的速度很快。那我们都知道，面包一旦老化，不管是口感还是外观都会出现影响，所以使用这种方法的时候，还是要衡量一下。

第二种，在很多门店经常用的，他们会喜欢在面团当中加入前一天放在冰箱冷藏发酵的面团，也就是我们俗称的老面。

不管是法式老面还是维也纳老面，都可以用来制作相应的面包。而且口感上来说，会有一丝独特的酸味及甘甜感。最重要的是，因为冷藏发酵了一晚上，所以老面具有安定发酵的能力，而且可以让发酵速度更快！所以，在外面门店，很多师傅还是喜欢用这一种方式。

第三种，并非加入什么材料，而是将打面的过程进行改动。也就是所谓的中种法。

这种方式，是要将部分材料先混合发酵，做成所谓的中种。然后，再加入其它的材料搅拌，做成一个主面团。因为面团基本发酵了两回，所以又称为二次发酵法。由于发酵的时间比较长，所以中种做的面包具有很特殊的口感，内层相对来说也会更加柔软。并且，保质期延长，发酵的时间也会缩短！

当然，除了这三种之外，还有些相较来说较为特殊一点的。

第四种，液种法。

我们从配方里取一部分的面粉、水和酵母拌匀，低温长时间发酵，最好一夜以上。做成含水量很高的液态的酵种，然后在第二天加入其它材料再一次进行搅拌。液种的水分较多，能提升酵母的活性，所以可以缩短面团醒发时间，做好的面包质地自然就更加细致，而且有浓郁的麦香味。其非常适合一些硬质面包，或者是一些糖粉含量比较低的面包。

第五种，在外面一些高端门店，可能会用一些。他们不用一般的酵种，而是会采用所谓的天然酵母！

一般来说，天然酵母从蔬菜水果当中提取出来，再以发酵好的酵母原液加入面粉作为原始的一个酵种。之后定期的加入面粉和水进行喂养，维持它的一个活性。不过，虽然用天然酵母做的面包口感很好，但相对来说很麻烦，而且成本非常高。因此，一般用天然酵母做的面包，价格是比较昂贵的，一般的顾客，在不懂什么是天然酵母的情况下可能并不会愿意去购买。

第六种，更为特殊，我们称为裸麦种。那是用葡萄菌水加上蜂蜜作为发酵的原液，然后加入裸麦粉和面粉混合培养。这种方式做出来的面包会有特殊的酸味和香气。这种酸味，国外人非常喜欢！因此，常用于一些裸麦面包的制作。

第七种，名为水合法。这种方法又称为自我水解法。这种方法是将配方当中部分的面粉和水放一段时间，然后让面粉吸收水分产生筋度后，再添加酵母和其他材料。这种方式，可以让面粉完全吸收水分，促使制作成的面团的延展性得到提升，也能够在最短的时间内打出面团。

说了这么多，我想大家心中应该多多少少有一个概念了吧。通过选择不同的酵种或者是打面方式，继而做相同的面包，那么可能做出来的口感就会完全不一样。而这种口感，也是根据你自己的个人口感来定的。所以，如果大家有兴趣的话，可以自己在家里多多尝试一下哦！