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香椿，楝科香椿属，多年生落叶乔木，产自河北、山东等地，叶为偶数羽状复叶，果实为蒴果，树干呈条块状剥落。香椿的叶嫩时可食用，木可以成材。 据清同治版《黄县志》记载，“曰椿曰樗，一类而二种，故俗呼樗为臭椿。椿木皮细肌实而赤，其芽香美可茹；樗木皮粗肌虚而白，其芽臭恶。荒年人亦或采食。”香椿，在胶东民俗文化中占有一席之地，不但因其味美，还因为它与百姓生活密切相关。 “应时小卖”最吃香 俗话说，“春尝一口鲜”。对胶东人而言，这“鲜”既有海鲜，也包括地上的蔬果。鲜椿芽当然也在其中。 香椿味美，足以跟海鲜相媲美。在濒临渤海的龙口，当地曾流传过一些与香椿有关的民谚，如“香椿咕嘟嘴儿，加吉就离水儿”、“香椿一寸，加吉一喷”等。龙口人喜欢将香椿与加吉鱼相提并论，可见，在当地百姓眼里，二者有着同样的尊贵与显耀。 旧时，香椿树多见于农家大院。家境宽裕的人家，通常要建一处大院。院内不仅用来盛放柴草，亦可存放车马挽具、辘轳水斗等农具，或停放大车等交通工具，就连伙计屋也安在这里。院内多栽植石榴、杏子、枣树、香椿等树木，并凿有水井，以利汲水之需。 香椿树的好处是不招虫，栽培管理简单，无需施肥。其茎叶又能满足人们的口腹之欲，故深得农家喜欢。母亲告诉我，小时候听她祖母说，祖上爱用洗鱼的水来浇香椿树，说这样能让椿芽长得鲜。 香椿树大致分为两种，一种叶子背面颜色发红，习称“红里子”，一种背面颜色发绿，习称“绿里子”。老人们常说，红里子的叶子比绿里子的叶子口感好。 明明吃的是椿叶，可在烟台很多地方，偏偏把它说成是“椿芽”。过去，能吃上这一口的，一定是有钱人，栽植香椿的人家倒未必舍得吃。 有点名气的饭店大多会设有应时小卖，香椿跻身其列。因其做法独特，易招徕食客，有的便成了饭店的招牌菜。像椿头丸子、炸椿鱼、香椿炒鸡子（蛋），都算得上顶呱呱的应时小卖，就连香椿炖鲐鱼、香椿炖针良鱼（马步鱼），味道也着实不赖。 不过，对于那些讲究的食客，大厨就得格外花点心思。龙口同春饭庄曾有过“香椿楦鱼白”这一经典做法。 具体地讲，就是在烹饪加吉鱼时，为保持鱼形完整，并不剖鱼腹，而是将内脏从鱼嘴部掏出，腹内保留可食的鱼籽与鱼白。鱼籽结实饱满，而鱼白只两片薄肉，若直接烹饪端上桌，菜形便显得单薄。真难为大师傅，居然想出这样的妙招：把鱼白掏出，塞进瘦猪肉馅和香椿芽，再将鱼白捅进鱼腹。这样烹制出的加吉鱼，色、香、味、形俱佳，香椿的香味儿不动声色地沁入鱼的鲜香中，二者相得益彰。 “百木之王”上房梁 胶东民间，流传过多个版本的香椿封“树王”的传说。比较传神的一个版本是，唐王李世民征东时，一路上饥渴难耐，得食桑椹，于是承诺：日后得了天下，便封你为王。后来，却不识那棵救命的桑树，反而错认了椿树。这一来，“气坏桑，乐坏杨，封了椿树做了王”，那桑树一气之下，竟真的气爆了肚皮。 现实生活中，人们视香椿为“百木之王”，并非只是口头上的赞誉。胶东地区曾流传过一句民谣：“黄县的房，栖霞的粮，蓬莱净出好姑娘”，可见，黄县（今龙口）的房令当地人引以为豪。尤其在闯关东的年代里，黄县人闯关东挣了钱，总是想方设法在家乡置办田产地产，其中重要的一件事就是盖房子。 年近古稀的王煜生先生告诉笔者，黄县地儿上梁有个习俗，就是房梁上好歹得有块香椿木。阔绰之家用整根的香椿木来做脊檩，差些的人家用细点的椿木来做椽子，最不济的也得在梁杆上拴块香椿木当做檡儿。究其因，黄县人为图吉利，喜欢自家房子平安永固，于是就想出一招，用“树王”来管着整个房梁屋架。据说，这种上梁的椿木可能来自外地，而非产自当地。可这个上梁安放椿木的规矩，谁也不敢逾越。 除了用作上梁的木料外，椿木可用来打制小柜等家具，虽然其筋不大，但木质光滑，颇有些硬木的性状。相传，黄县望族丁氏家族“西悦来”支系发迹较晚，起步于乾隆，兴盛于光绪年间，创始人丁法祖有二子七孙，宅第共有800余间。1891年，“西悦来”家族七个孙子各立门户，将宅院建筑分成七份，俗称“七大份”。其中七份去世较早，留下遗孀，人称“七寡妇”。这个七寡妇的卧室用的炕帮，据说是用香椿木精制而成。七寡妇吩咐下人，没事的时候就用手摩挲一番，经年累月，香椿木炕帮被磨得锃亮。 笔者以为，香椿之所以受到百姓的偏爱，还基于传统的孝悌思想。《庄子·逍遥游》云：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”大椿长寿，后因以为父的代称。另据《论语·季氏》记载，“孔鲤趋庭受父训”，后因以“椿庭”指代父亲。古人称母亲为“萱堂”，“椿萱”便成为父母的代称。人们在院中亲手栽植下香椿，除了出于实用考量，也往往蕴含着一种美好的寓意，包含着对父辈的深深祝福。 “揉椿芽”怎抵“一卤鲜” 过去，腌香椿叫做“揉椿芽”。一个“揉”字，生动传神。从集上买回家的香椿，摘去老梗，用冷水洗净、沥干，才能揉。若是带水揉，放不了几天，一准儿会坏。这可是主妇们的经验之谈。 过去乡间揉香椿，多使用泥盆。将椿芽倒进去，取大碴儿盐在石臼里捣碎，然后撒到香椿叶中间，一边加盐，一边使劲儿用手揉搓，以便盐卤能充分地浸到椿芽的叶脉深处。 听老人说，揉香椿仿佛揉面，揉得越厉害，揉出的香椿越香。揉好的椿芽放在灶间，一进门，就能闻到一股沁人心脾的浓浓香味儿。 过去，老辈人都是精打细算过日子，鲜椿芽刚冒出不长，哪舍得采摘？但等叶子长得肥满时，才采摘应市。老辈人揉的椿芽之所以齁咸齁咸的，多因为过去无冷藏设备，加盐就偏多，这样揉出的香椿，储存时间才能长一些。 王煜生老人回忆说，其实，刚揉的椿芽吃起来略带苦味儿，放上些时日那才叫鲜。农家揉好的椿芽，晾到半干，放进小瓷坛里储存，经过一个三伏天也不会变质。 椿芽是佐餐的好就头。尤其夏天吃面条，抓一绺椿芽，剁成末，滴几滴香油、醋调匀，一道爽口的小菜就成了。 另外，农家做凉拌黄瓜，也习惯放点椿芽末来调味。旧时庙会的凉粉摊上，卖凉粉的摊主总不忘往里面搀点香椿末。 过去，胶东人给远方的亲人邮寄包裹，邮包内要么搁花生仁，要么放海米，要么装香椿。那时，游子回乡探亲，临走前，老家总会装些揉好的椿芽让他带上。在外思乡时，故乡的味道就是最好的慰藉。 现在条件好了，不少人吃香椿，就图个新鲜劲儿，再不会像从前那样下力揉了，而是用热水焯一下，在叶面上撒点盐腌渍一番，此种做法称“一卤鲜”。这种做法加盐少，等到香椿稍稍腌渍入味，第二天便可以吃了。 “一卤鲜”的做法其实早已有之，比如，“一卤鲜”咸菜、“一卤鲜”刀鱼等。“一卤鲜”式的菜肴，味道鲜美，让人一尝就胃口大开———吃得多，岂不费粮食？这与老辈人主张节俭的生活观念始终格格不入。现在提倡饮食少盐，“一卤鲜”椿芽受人追捧也就不奇怪了。 |
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