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出材率与损耗率 一、出材率 1、出材率的概念 出材是表现原材料利用程序的指针，是指原材料加工后可用部分的重量（争重）与加工前原材料总重量（毛重）的百分比。 2、出材率计算公式：出材率（%）=加工后可用原料重量÷加工前原料总重量X100% 例：某原料2500克，经加工得净料2050克，求此原料的出材率。 解：出材率2050÷2500X100%=82% 答：此原料的出材率为82% 3、影响出材率的因素 原材料的规格质量原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。在两大因素中，如果有一个因素有变化。，例如：同一品种的同一种规格质量的原料，由于处理者的技术水平不同，出材率则不同。相反，如果处理者技术水平相同，但原料的规格质量不同，则出材率出会发生变化。 由于出材率与原料品质.加工方法和技术水平有着密切关系，因此，通过原料出材率情况，在原料品质相同，加工方法统一时，可以考核操作人员的加工技术水平，当操作人员的加工处理水平稳定的标准水平时，可以判断原料的品质等级。 二、损耗率 1、损耗率的概念 损耗率与净料相对应，是指原料 在加工处理后损耗的原料重量。与加工厂前原料总重量的百分比。 2、损耗率计算公式 损耗率（%）=加工后原料损耗重量÷加工前原料总重量X100%，加工后原料损耗重量是加工前原料全部重量与加工后原料净重之差。 用公式表示为： 加工后原料损耗重量=加工前原料总重量-加工后净料重量 三、出材率与损耗率的关系 出材率与损耗之和为百分之百，其公式：出材率+损耗率=100% 例：某餐厅购进某原料5千克，加工后的损耗率为10%，试求此料的净料重量。 解：交料率=100%-10%=90% 净料重量=5X90%=4.5千克 答：此料的净料重量为4.5千克 产品价格计算 一、价格构成 产品价格＝原料成本+经营费用+税金+利润 或：产品价格=原料成本+毛利额 二、价格的制度原则 1、价格要反映产品的价值 2、价格必须适应市场需求 3、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定 4、制定要有服从国家政策，接受物价部门指导 三、毛利率 1、销售毛利率又称内扣毛利率，是产品毛利额与产品价格之间的百分比 其公式是：销售毛利率=毛利额÷销售价格×100% 例：某产品1份，其成本为28元，销售价格为50元，问此产品的销售毛利率应是多少 解：毛利额=售价-成本 毛利额=50-28=22元 销售毛利率=22÷50×100%=44% 答：此产品的销售毛利率为44% 2、成本毛利率又称为加毛利率（利润），是产品毛利额与产品成本之间的百分比。 其公式是：成本毛利率=毛利额÷成本 例：一份产品的成本为10.4元，销售价格为22.8元，此产品的成本毛利率 成本毛利率=12.4÷10.4×100%=119.3% 答：此产品的成本毛利率为119.23% 3、成本毛利（利润率）与毛利率对比参考 例如： 成本×10%=0.9即毛利九厘“俗称打加一” 成本×20%=1.66即毛利一分六厘 成本×30%=2.31即毛利两分三厘一 成本×40%=2.86 即毛利两分八厘六 成本×50%=3.333即毛利三分三厘三 成本×60%=3.75即毛利三分七厘五 成本×70%=4.15即毛利四分一厘五 成本×80%=4.44即毛利四分四厘四四 成本×90%=4.74即毛利四分七厘四 成本×100%=5.0即毛利五分 成本×122%=5.55即毛利五分五厘五 成本×150%=6.0即毛利六分 成本×185%=6.50即毛利六分五厘 成本×233%=7. 00即毛利七分 成本×300%=7.50即毛利七分五厘 成本×400%=8.00即毛利八分 成本×500%=8.33即毛利八分三厘三 成本×600%=8.57即毛利八分五厘七 成本×700%=8.75即毛利八分七厘五 成本×800%=8.88即毛利八分八厘八 成本×900%=9.00即毛利九分 成本×1000%=9.09即毛利九分零厘九 菜品成本控制、餐饮成本控制与菜品 |
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