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如果把原料的选择当作对茶叶的招聘，那么鲜嫩的芽茶一定是各大用茶单位抢着要的。毕竟芽茶少，采摘难，加上颜值高，口感好，自然备受追捧。 有种茶类就是逆潮流而动了——黑茶要选料，就不会光看嫩度。这也不是说黑茶只喜欢粗老的原料，像是过去作为皇室贡品的天尖，原料的嫩度、质地丝毫不亚于其它种类的高档名茶。
成熟的好处之一 香高 明代屠隆的《茶笺》中说：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。”有一定成熟度的茶，虽然多了些苦涩的成分，但是整枝内含成分并不比细嫩的一芽一、二叶低，某些成分甚至含量更高。 不光黑茶，像是优质乌龙茶，采摘的时候也不会光盯着嫩度，而是选择较为成熟的开面3~4叶梢。因为茶梗中香气物质的含量颇为丰富，在加工过程中，香气从梗转移到芽叶，制成的茶叶香高味浓。 成熟的好处之二 味醇 清代陶澍评立夏后采摘的安化茶，“……味厚亦非劣”，称其滋味醇厚，颇有赞赏之意。大部分黑茶在采摘过程中都需要成熟鲜叶，这时候，难免会带一些茶梗。作为鲜叶营养的传导器官，茶梗中糖份含量较高，所以可以让茶汤滋味甜爽，风味独特。 虽然原料本身带一点苦涩，因为黑茶工艺的去粗取精，经过了杀青、揉捻、渥堆、干燥多道工序，尤其是渥堆与干燥，渥堆时有益微生物参与发酵，干燥时松柴明火烘焙，使得黑茶不苦不涩，滋味醇厚。
成熟的好处之三 花繁 最后，黑茶能开金花（学名“冠突散囊菌”）也是得益于原料的一定成熟度。因为冠突散囊菌是一种好气性真菌，如果含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，不利于金花的生长和繁殖。所以总结起来，黑茶要招聘的茶叶，是有年龄门槛的，太年轻的原料，黑茶不需要。 |
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