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「入口即化」这四个字，说起来其实有一点泛滥。尤其那种指着什么菜都能脱口而出这四个字的美食节目，那可真是不走心……又不是啥菜都适合入口即化的啦！！！有些菜要脆有些肉要弹对不对？！ 蒸肉才是最适合「入口即化」的菜式之一，蒸五花肉又是其中翘楚。 而如何蒸出达到「入口即化」标准的肉肉肉肉，我从前以为很容易。心里默默算好时间，周四周五试做一下，周末写稿周一发。结果这道菜我破天荒地做了四次，才算真正满意。无论瘦肉肥肉，都足够入味，瘦肉不散，肥肉不腻，这才是我想要的标准。 入口即化五花肉
原料： 质地偏瘦的五花肉或后臀尖半斤； 猪骨汤一小碗，大约100~150ml左右，必须有； 豆豉二十来颗，选用浏阳豆豉或阳江豆豉这样质地比较干的为佳； 干辣椒面一茶匙，不能吃辣的可以减量或者选用没什么辣味的辣椒面，喜欢吃辣的可以再加一点也没关系； 生抽半瓷勺，盐一茶匙； 小葱两三根切葱花，最后做点缀（原料图上没有拍）； 各种你喜欢的彩蛋，比如土豆、胡萝卜、芋头，我最推荐的是——蒜头，非常精彩！
步骤： 0. 准备一小碗猪骨汤。 可以是炖肉汤的时候匀出一碗没有调味的，也可以直接拿根棒骨炖上一锅。炖好的汤可以配菜再煲汤，或者直接拿来下面条下米粉都很棒。
* 还记得上周的香料搭配文章么？戳进去看看，我在炖猪骨汤的时候用的香料是老姜、八角、桂皮各一；香叶两片；花椒十几颗。花椒可以让猪骨汤有醇厚的香气，但不会麻，放心。 1. 切肉。 把五花肉切成大约2毫米厚的片，不需要特别薄，所以你可以做到的，切肉之前把菜刀在磨刀棒上反复打磨一下会有帮助。
* 这个菜试做了四次，主要是在试不同的原料和厚度。 原材料我试过五花肉、后臀尖和小里脊。我的设想是：五花肉肥瘦相间，后臀尖纤维坚实有弹性，小里脊纯瘦肉如果做得好吃也蛮健康，都想试试看做出来什么口感。 第一次把五花肉切得太厚，结果蒸出来吃了一口我就倒掉了……会腻。必须切2毫米以内才好。 而小里脊实在是不适合久蒸，就算蒸得足够软烂并且保证有汤汁浸泡，口感还是偏干，不好吃。 后臀尖很不错，选用肥肉部分比较少的后臀尖尤其好，口感会比五花更瘦一点，但不柴。猪在坐着的时候前腿直立后半身着地，反复摩擦运动，整个后腿部分的肉质会和前腿大不相同。恰恰好一直被摩擦运动的那一块儿后臀尖，就是质地紧实有弹性的好肉。如果用后臀尖，也切到2毫米左右就可以了。
直观地感受一下坐着的猪，后臀尖就是挨着地面的 ∴ 试了四次之后的结论是，如果本身就是肉食动物，可以试试五花肉，肥瘦相间*入口即化实在是讨人喜欢。平时对肥肉比较敏感或者吃得偏素一点的，用后臀尖。 2. 腌肉。 切好的五花肉片，放入一茶匙盐和半瓷勺生抽，抓匀腌制十五分钟左右。
蒸菜、蒸肉，最好都事先腌制码味，并且保证这个腌制调味的味道是足够而且均匀的。因为蒸制的时候，食材在锅里是不太会动的，也不太会再从哪哪吸收什么味道，事先的码味就很重要。 3. 蒸肉。 腌好的肉放到适合放入蒸锅的碗里，倒入猪骨汤到八分满，保持肉片露出一个小尖尖，在顶部撒上豆豉和辣椒面。
上锅蒸制。 如果用70pa左右的高压锅，在高压锅「上汽」之后先蒸20分钟，其它高低pa数的高压锅要相应增减时间； 如果用普通蒸锅，沸水入锅，小火先蒸40分钟。 这个时间，如果是蒸普通的三黄鸡鸡肉，已经足够软烂。再增加1/3的时间，对付排骨或土鸡也是够了。但对于想要入口即化的五花肉，还不太够。 我会先把蒸到一半的肉拿出来，把剥掉皮的蒜瓣（多一点，特别好吃）埋进去。
好多蒜
埋到肉的下面 这是一个小彩蛋，蒸到软烂的大蒜特别特别特别好吃。但是大蒜又不能一开始就放进去，否则完全没型了，蒸到一半的时候放最好。除了大蒜之外，其他根茎类的蔬菜也非常适合，土豆胡萝卜芋头，随便放~ 都在一半的时候放入就行。 然后继续上锅蒸制，重复上一步。 如果用70pa左右的高压锅，再蒸15分钟，其它高低pa数的高压锅要相应增减时间； 如果用普通蒸锅，再小火蒸30分钟。普通蒸锅的蒸制时间很长，一定要注意锅里的水别烧干了。 最后出锅的时候撒上葱花点缀就可以上桌啦。 选合适的肉、薄切、蒸制时间足够，才能保证「入口即化」。猪骨汤在这里也极其重要，它似乎是让五花肉中的油脂析出的媒介，又能保证肉质不干还足够鲜美，一定要有。 切得太厚的五花肉，蒸出来是这样的，肥腻腻看起来没有胃口，肥肉的部分都不够透明。
厚度比较合适的五花肉，蒸出来是这样的：
肥肉的部分抿一下就化开了~
挖一挖底下的蒜头，也超好吃。 see？真正的入口即化。 |
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