新春养生菜16款 把顾客留住

养生鱼茸豆腐脑

原料：

草鱼、大豆腐、葱姜水、蛋清、盐、味精、生粉、油

操作：

1、原料加工：草鱼把鱼骨鱼皮全去干净光剩鱼肉，把鱼肉剁碎放入打汁机搅几遍，大豆腐掰开也放入打汁机搅碎，把打好的鱼肉到入盆中，放入盐，蛋清打成鱼茸后放入打碎的大豆腐葱姜水，最后放入生粉搅好备用。

2、菜品制作：把打好的鱼茸放入表花袋，那几个小碗，用表花袋挤到小碗里，锅内倒入温水，把挤到碗中的鱼茸放入水中，待鱼茸从碗中漂出后，捞出即可。

注意事项：汆鱼脑时水温不要太高，温水就行。

粗粮养生锅巴

粗粮养身锅巴：菜式看到川菜经典菜式锅巴肉片的影子，锅巴肉片是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。

以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴，在本菜式中作者将荤食原料替换成了素食原料，这在宴席搭配中起到很好的荤素调配作用，同时，也很好的起到了席桌菜式味型的调节作用。

材料：

主料：水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克。

辅料：大米锅巴碎100克。

调料：白糖25克，白醋15克，盐3克，橙汁25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤5克。

制作：

1、水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克分别浸泡；

2、将上述原料用沸水汆熟，换清水过凉保色；

3、锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块；

4、用橙汁、白糖、白醋、盐、水淀粉加鲜汤对成芡汁；

5、炒锅置火上，下猪化油烧热约180°，将水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克入锅，加入鲜汤、白糖25克、白醋15克、盐3克、橙汁25克、豆粉30克调味，烹入芡汁，稍收，起锅装碗；

6、锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和烩好的粗粮同时上桌，趁油烫迅即将粗粮淋于锅巴上即可。

提示：

1、自己制作锅巴的方法是把米饭平摊在烤盘或案板上压实晾晒，再放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高)，这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴；

2、锅巴下8成热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入粗粮食材汤汁即可。

养生锅巴

材料：

主料：锅巴

辅料：酥肉粒、青豆粒、豆腐粒、金瓜泥

调料：盐、味精、芡汁

做法：

1、把自制的圆形锅巴在油锅里炸至酥脆，捞出待用。

2、另锅上火掺入二汤，放入酥肉粒、青豆粒、豆腐粒和金瓜泥以后，加盐和味精烩入味，勾薄芡推匀便装盘，盖上油炸锅巴即可上桌。

3、上桌后，由服务员当着客人面用小勺敲碎锅巴，再让客人将锅巴与烩好的菜拌匀了吃。

养生松茸功夫汤

材料：

原料：顶汤80克。

调料：味粉20克，糖80克，盐70克。

做法：

1、鲜松茸切片，放入盐水（水100：盐8）中浸泡2小时后捞出，汆水备用。

2、将松茸和汤放入器皿，加入顶汤，调料调味，蒸1小时即可。

顶汤：

1、鲜松茸15克，老鸡7千克，黄油老鸡8千克，赤肉5千克，鸡爪2千克，水6千克，火腿20千克，元肉10千克。

2、将荤原料全部汆水，再浸泡3个小时，然后所有原料蒸8小时后，取汤备用。

四季养生汤

原料：

猪肚，土鸡，鲜狗胎盘，猪龙骨，黄豆，胡椒碎粒，上汤，盐。

制法：

将猪肚、土鸡、猪龙骨、鲜狗胎盘洗净，猪肚保持原只，土鸡改刀，一同放到炖盅内，加黄豆、胡椒碎粒，注入上汤，封好炖盅，隔水炖2小时，捞起猪肚切成小块，加盐调味即可。

招牌原因：

有很好的保健作用，特别是可以养胃，四季皆可饮，已经售卖了二十多年。

养生核桃海带卷

材料：

主料：小海带1包、薄豆腐皮2张

辅料：

胡萝卜28克、鲜冻核桃仁50克、香葱12克

调料：海鲜捞汁120克、清香米醋22克、柠檬酱油沙拉汁26克、纯净水45克、橄榄油18克

做法：

1、将小海带取精料，流水去咸味；

2、小海带平铺卷制成卷，加工成熟入味，凉后切段备用；胡萝卜加工成圆柱型煮熟镶海带卷中间；

3、将海蛋卷装盘，加入核桃仁，淋浇调制的汁即可。

八宝布袋鸡

原料：

三黄鸡、 香菇、 火腿、 笋、 虾仁、 青豆、海参、鲍鱼、玉米粒、上海青

操作：

1、原料加工：首选2斤多点的三黄鸡，用刀把鸡里面的鸡骨全部剔掉保留完整的鸡，香菇.火腿.笋.虾仁.海参.鲍鱼.青豆.玉米粒.上海青切好备用。

2、菜品制作：把切好备用的馅放入锅内炒制好，炒制好的馅装入鸡内，用牙签把口封好，放入蒸车蒸制1半小时，把蒸熟的鸡放入盘中，打个清汤浇上即可。

注意事项：

1、剔鸡骨时一定要注意保证完整的鸡。

2、封口时一定要严。

健康养生菜

原料：芡实，蜜豆粒，盐，美极，白糖。

制法：

将芡实、蜜豆粒飞水至熟，放入加冰的水中冰镇5分钟左右，捞出沥干水分，加盐、美极、白糖搅匀，装盘，点缀即可。

点评：

一清二白的视觉效果令人满目清凉，简单的调味突出食材的清新滋味。

养生芹菜鲜肉丸

材料：

原料：猪肉馅250克，香芹叶150克，娃娃菜叶15克。

调料：

A料（姜汁水8克，盐、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克）

B料（鸡汁10克，老母鸡汤600克，味精、盐各3克）

色拉油500克（约耗50克），鸡蛋2个，葱片、姜片各5克。

制作：

1、将鸡蛋留蛋清20克，剩余打散，加盐2克，生粉3克拌匀。

2、锅入色拉油500克，烧至六成热时倒出，倒入搅散的蛋液，煎蛋饼，取出切丝；香芹叶焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。

3、将肉馅放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一个方向拌匀。

4、锅内入纯净水1千克，烧至30℃时，将肉馅挤成丸子入水，小火慢慢加热煨至七成熟。

5、锅入底油，烧至五成热时，加入葱片、姜片爆香，加B料烧开成鸡汤，捞出葱片、姜片，倒入娃娃菜叶、金针菇焯熟，捞出放到盛器内垫底。

6、将丸子放到鸡汤中煮至全熟，将丸子、鸡汤一块倒在容器内，摆好盘，点缀蛋皮丝即可。

特色：

此菜在传统猪肉丸的基础上增加了香芹叶，丸子更加爽口，而且成品营养上也更加丰富，所以卖到39一份不但有利可图，食客也很喜爱。

拌养生乌鸡爪

材料：

主料：速冻乌鸡爪5只。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，花椒水1.5千克），B料（盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克，香菜末4克，鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克，白芝麻、味精各1克），红油10克。

制作步骤：

1、速冻乌鸡爪解冻，加A料大火烧开，改90℃恒温煮10分钟，捞出入冰水，捞出控净水，剔骨（每只改3段），取出加B料拌匀；

2、将红油烧至九成热，淋在鸡爪上，冷凉，加红酒杯装盘即可。

特色：

此菜属于改良版的泡椒凤爪，首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪，然后根据江浙沪地区客人的口味，减少了部分麻辣度，为了凸显这一特点，用红酒杯搭配装盘，让客人一目了然。

百姓养生豆腐

原料：有机黑豆，灵芝鸡鸡蛋，青、红椒粒，海鲜汤，美极，生抽，鱼露，冰糖。

制法：

1、将黑豆、清水以1:2的比例打成豆浆，滤出豆渣；

2、将黑豆汁、鸡蛋以2:1的比例混合，搅拌均匀，蒸熟，改刀成块待用；

3、平底锅入油烧热，放入豆腐块两面煎香，加入青红椒粒、海鲜汤、美极、生抽、鱼露、冰糖，加盖略焖，出锅装盘即可。

点评：

豆香浓郁，鲜嫩味美，补肾养血，有益消化。

海鲜汤：

蛤蜊吐净泥沙，海虾洗净，加清水熬成汤即可。

养生一品锅

提前预制：

1、荷包豆腐：千叶豆腐400克改刀成长7厘米、宽5厘米、厚1厘米的夹刀片10个；鸡胸肉茸90克、河虾仁粒60克、鲜马蹄粒30克、盐3克、葱姜水10克、鸡粉3克、白胡椒粉4克拌匀，搅打上劲制成馅料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中搅匀成吉士蛋液。

2、取一片夹刀豆腐，在其中酿入20克馅料，在封口处蘸一层吉士蛋液，下入三成热油离火浸炸20秒定型、上色。

3、韭菜丸子：韭菜160克洗净、切末，加入盐5克拌匀腌制，待水分杀出，挤干放入盆中，加鸡胸肉茸40克，调入鸡粉2克、白胡椒粉2克搅打上劲，团成10个丸子。

4、团好的丸子下入三成热油小火浸炸1分钟，捞起备用。

走菜流程：

1、娃娃菜100克氽熟垫入煲底。

2、锅入骨汤1500克烧开，下入提前预制好的荷包豆腐小火煮2分钟，放入鲜竹荪40克、韭菜丸子继续煮1分钟，调入盐3克、鸡粉2克，白胡椒粉2克搅匀，淋鸡油3克即可出锅。

养生三色糕

材料：

主料：鲜豆瓣、金瓜、菱角各250克。

辅料：鱼子、薄荷叶各少许，牛奶100克。

调料：白糖20克。

制法：

1、牛奶熬开，晾凉待用；

2、鲜豆瓣洗净，金瓜、菱角去皮，一同入蒸箱蒸制10分钟，取出，分别入打碎机打成糊状，加入白糖、牛奶拌匀；

3、将调拌好的豆瓣泥、金瓜泥、菱角泥分别盛装，晾凉后入冰箱冷藏，上桌前用模具做好形状，装盘，点缀鱼子、薄荷叶即可。

点评：

色彩鲜明，清香软绵。

养生凤鹅

材料：

配料：凤鹅200克、娃娃菜2根、红枣10颗

调料：盐少许、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤10克。

做法：

娃娃菜改刀装盘，凤鹅改刀长条形放上面，放入浸泡好的红枣，放入以上调料，上笼蒸30分钟即可。

养生素鲍

材料：

主料：白灵菇150克。

辅料：老母鸡70克，龙骨50克，金华火腿10克，芦笋1个。

制作：

1、将白灵菇洗净，雕刻成鲍鱼状，备用；芦笋洗净，备用；老母鸡、龙骨分别制净，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色，捞出沥油，备用。

3、另置砂煲，倒入上汤，放入龙骨、老母鸡、白灵菇，大火烧开，加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味，改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味，捞出装盘，浇原汤，点缀芦笋，上桌即可。

口味：

咸鲜。

技术关键：

煲制白灵菇时一定要控制好时间，大约2.5个小时即可。

特色：

此菜根据养生鲍鱼改良而来，选用白灵菇做主料，雕刻成鲍鱼的形状，采用煲制的方式成菜，入口吸收了汤汁的鲜美，而且形如鲍鱼，给食客以强烈的好奇心，既养生又养眼。

养生鲜莲子炖鳄鱼肉

原料：

鲜莲子8枚，鳄鱼肉30克，肉眼10克，清鸡汤150克。

调料：盐2克，鸡粉3克，古越龙山花雕酒3克，姜2片。

做法：

1、鲜莲子用清水泡30分钟，备用。

2、鳄鱼肉切成3厘米见方的块，放入流动的水中冲20分钟，放入水锅中汆水，备用。

3、肉眼切成2厘米见方的块汆水，备用。

4、把鲜莲子、鳄鱼肉、肉眼、姜片放入炖盅里，加入清鸡汤放入所有调料，旺火上笼蒸2个小时即可。

特色：

汤清如茶，口味鲜醇。

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