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牛金生，中国著名川菜大师，中国烹饪大师。他师从川菜泰斗伍钰盛。梅兰芳先生就是吃了伍钰盛的手艺，才成了峨眉的常客。  谈起烹饪秘诀，牛金生大师说：“我刚知道怎么用盐。' “调和五味盐为主。用好了咸，就鲜。”牛大厨解释到。  盐有芦盐、淮盐、闽盐、粤盐、大青盐、川盐。 沿海出海盐、西北出池盐、西南出井盐。井盐定味、提鲜、解腻去腥，大青盐入药，粤盐咸中带鲜，芦盐氯化钠含量高…… 咸能引甜，糖水里点一点盐，感觉更甜。 咸能合酸，醋里点微盐，增强酸味，多点盐，中和酸味；做鱼丸肉丸，感觉稀，加点盐，顺着一个方向用力搅动，很快就稠了，丸子柔嫩多汁还不爱散；和面时候加点盐，面更弹、弹、弹；发面时候加点盐，馒头更暄和松软；炸菜，出锅前加盐；炒、烧、煮、焖、滑得加两次盐，中间一次，出锅前一次。 川井盐杂质少，腌泡菜又鲜又脆。  海盐含氯化镁高，口感略苦，炒素菜容易蔫儿，所以炒素菜一般用井盐。 炒芥兰、芹菜这类沥水净的，少放盐；做豆腐前，用盐稍微腌一下，豆腐不硬，滑嫩爽口，还去豆腥味儿；炒绿叶菜早放盐，菜鲜绿；煲汤后放盐，汤才鲜，够稠酽……  牛大师还说，大宴会最后的一道汤，有时候恰恰只放一点点盐，甚至不放盐。因为前菜品种多，五味乱舌，最后的清淡，才会让人感觉更鲜更香，这就是大音希声，大味至淡的道理。  秘方：开水白菜   主 料  猪棒骨5斤、老母鸡1只、牛肉半斤 鸡腿肉半斤、鸡胸肉半斤 白菜心半斤（娃娃菜也可） ◎ 调 料 ◎ 葱、姜、盐 1 猪棒骨和老母鸡斩大块 焯水之后，加水炖3个小时  2 炖汤的过程中，要做臊汤的准备 把牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉都分别剁成蓉 如果手工操作，一定用刀背把肉砸成肉泥 也可以用绞肉机把肉都绞成细腻的泥状 葱、姜分别剁成细末  3 炖好的底汤里，把肉渣和骨头都捞出来 尽可能的用细笊篱把浮油和杂质都捞干净  4 再开火把汤烧开，把火调小 把牛肉泥加上少许水，搅拌成稠米汤状态 慢慢的倒入汤中 火力要保证汤在不加盖的煮制过程中 似开非开，即汤表面有轻微的小翻动即可 煮20-30分钟 5 当牛肉泥凝结成牛肉块 并且吸附住了汤里的部分杂质 再开大火煮5分钟，去除牛肉腥味儿 小心用笊篱把牛肉块捞出，并把杂质捞走 6 鸡腿肉泥加少许水、葱末 搅拌成稠米汤状态 再倒入已经臊过一遍的汤中 同样是火力调到汤似开非开的状态 煮20-30分钟 7 鸡腿肉泥凝结成块状，小心捞出 鸡胸肉泥加入姜末，搅拌成稠米汤状态 再次小火慢煮20-30分钟后 捞出凝结成块的鸡胸肉，清汤完成 8 白菜心或者娃娃菜洗净 在菜帮子底部用刀切出十字 用清水焯到断生，捞出备用 9 把准备好的清汤煮沸，放入焯好的白菜 加入少许盐调味，装盘即可 |
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