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很多人以为，川菜只有麻辣。不辣的川菜，只有开水白菜和鸡豆花。 但其实，川菜的味型又24种，用对了盐，才懂得了川菜的精髓。 还记得上次饭团问你们，想不想学做菜么~ 今天饭团就请到了川菜研究大厨@火筵家常 ，这盘让火哥来就给你们讲讲技术，教你们4个经典川菜的做法和门道~
在日常用于食用的盐中，井盐被誉为雪花盐，历来都是最纯净的盐，纯度可以达到99%以上。 随便翻开一本几十年前出版的老菜谱，其中标注到盐字的前面都有一个前缀是四川的川字，带了川字的盐就属于井盐。  或许多数人都以为川菜只有麻辣，其实有24种味型，包括：
 这四道川菜，看似家常，其实做起来，有非常多的门道在里面，可以慢慢琢磨。 荤素搭配的凉拌白肉 做这道菜一定要选用带皮的二刀肉，即猪后腿肉中的一部分（左右各一块）。 我家如果吃这道蒜泥白肉一般还会买点馒头或锅盔类的面食，把蒜泥白肉夹在热馒头中一口咬下，那滋味用四川话说叫“味道不摆了”。  1.准备二刀肉一块。  2.肉洗净放入冷水锅中中火加盖煮30分钟后捞出，汤中加老姜、花椒粒、料酒。  3.马齿苋清洗干净，开水焯熟晾凉备用。  4.将晾凉的马齿苋整齐的码放在肉片上。  5.用肉片将马齿苋裹紧并码放于盘上。  6.大蒜与小米辣剁细备用。  7.菜籽油七成油温淋入蒜泥、小米辣泥。 8.加入适量蚝油、盐、鲜汤拌匀。 9.将料汁淋在白肉上即成。 食材表： 二刀肉一块、马齿苋 配料：老姜、花椒、料酒、大蒜、小米辣、蚝油、盐、鲜汤 最家常的圆子汤 圆子汤，几乎每个家庭都做过，但那要做好这几个关键一定要掌握好： 肉要选猪的前腿，这个部位的肉肥瘦比例适中，也还嫩；肉一定要剁绒，筋要除去；调味后一定要和匀上劲，标准就是筷子能立在肉上；下锅时一定要是小火。这几点你做到了，圆子又圆又嫩，绝不会散。 1，黄瓜去瓤后切成薄片。 2.加适量盐腌制黄瓜。 3.去皮猪前腿肉去筋剁成泥、加入鸡蛋、姜粒、胡椒粉、黄酒、淀粉和盐。 4.黄瓜腌制后，将水挤入肉中。 5.顺时针由慢到快搅拌肉馅。 6.直至筷子能在肉中直立即可。 7.手将肉泥挤出成圆形，用勺子舀入锅中。 8.圆子下完后开大火煮至圆子浮起，打去浮沫。 9.可以先试试圆子熟没有。 10.黄瓜片打底，舀入圆子即可。 食材表： 去皮猪前腿肉500g、黄瓜一根 配料：鸡蛋一个淀粉50g、姜粒5g、盐8g、黄酒5g、胡椒粉适量、黄瓜汁适量 素椒杂酱面的十二个要点 成都人爱吃面，而且特别爱吃素椒杂酱面，这碗看似简单的面要想味道好，还真的不是那么简单！
2.酱油，这个面用的是资格黄豆酱油，而不是啥子老抽生抽。
4.花椒面，必须用汉源花椒炕香以后磨出来，现磨先用的花椒面才够香够麻。
8.芝麻酱必须用磨子磨出来的白芝麻酱。 9.熟油海椒，必须蒜泥味和那个海椒。 10.葱花必须用小葱，最好是火葱，必须先切。 11.煮面的水要宽，这样面条吃起来滑爽有嚼劲。 12.猪肉臊子是素椒杂酱面的灵魂，好不好吃全靠肉臊子下锅后两个小时的熬制。 食材表： 新鲜切面、猪肉臊子 配料：酱油、盐、花椒、糖、蒜、猪油、芝麻酱、熟油海椒、小葱。 耙糯美味的红烧肉要加这两样 川味红烧肉也是受欢迎的家常菜之一，如何把握烧制的火候，做到耙糯美味，加上番茄和仔姜，效果会更好。 1.将猪五花肉皮烧制后，用刀刮洗干净、下锅煮一下以定型。 2.晾凉后切成方块。 3.仔姜切成菱形块。 4.菜籽油五成油温下入切好的五花肉煸炒。 5.加入花椒。 6.煸炒出油比较多的话可以沥出，用来炒菜很不错的。 7.加入啤酒。 8.加入红糖。 9.番茄、仔姜下锅，再加盐。 10.大火烧开后转小火，加盖烧一个小时以上。 11.烧好后开大火收汁。 12.出锅。 食材表： 猪五花肉500g、仔姜100g、番茄150g 配料：菜籽油适量、啤酒适量、红糖50g、花椒少许、盐2g 明天就是周末，学会这四道经典川菜，又是一桌美味~ 不要手懒啊，周末就该吃吃喝喝，好好休息。 今天的川菜系列，你们还喜欢吗？以后还想学什么？欢迎戳“写留言”，跟饭团摆起来~ |
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