法国宴会:合食与分食，以及食物如何呈现于餐桌2017-02-20 / 裸食煮义Nadism【题记】 享用美食有时是一件很纯粹的事情，一篇文章再怎样的妙笔生花，这文字中所呈现的美味也只能看见而无法体验，那不如聊聊“好吃”以外的东西吧！今天，从合食到分食的历史与上菜顺序的角度，来谈谈法国饮食更具意义的价值体现。 《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起品味美食艺术的盛宴，探讨法国饮食文化的演变；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，还有精神的欢愉…… 精美的菜品、绝佳的口感、别致的摆设……这味觉与视觉的艺术，是怎样一步步呈现在餐桌之上？  【合餐与分食】 据法国饮食历史学家弗朗德兰（Jean-Louis Flandrin）的《上菜顺序》（L’ordre desmets）所述，法国人独特的用餐习惯并非与生俱来的，这自然是社会文化长期演变的结果。即使相邻的英国，用餐方式就有很大不同。比如，英国习惯将芝士夹入面包中，当午餐或点心食用。而就法餐而言，其几乎是世界上唯一将芝士纳入正餐中食用的。  法国人用餐中几乎没有合食制的现象，只吃自己盘中的菜肴。与中国人的合食习惯不同，多种菜肴陈列一桌，用餐者共享食物，这常常令法国人感到辣眼睛。 然而，曾经的法国人也是合食制。 欧洲中世纪时期还没有流行使用个人餐盘、叉子及餐巾，切下的肉片用手指拈起，直接放在切片的面包上食用，再用吮吸指尖或擦拭桌布的方式，清洁双手。家中的晚宴，习惯上会要求每两位客人共用一只大碗、菜盘，那时宴会最重要的便是如何把客人配对好。 到了16世纪左右，共用餐具的方式已经开始消失了。路易十四的贴身侍从尼古拉·德·勃纳丰的作品《乡间的快乐》中记载： 客人会用凹下去的盘子装汤，这样不仅便于取用食物，也由此避免两人共用汤碗，而互相嫌恶。因为这样你一匙我一匙的，匙子从嘴里出来，擦也不擦又伸进了汤碗。 一直到文艺复兴的盛兴时期，人们才普遍开始注重餐桌礼仪，共用餐具的情况才逐渐减少。客人会自备汤匙，主人也会备足汤匙，确保每位客人都有单独的盘碟、汤匙，才慢慢地结束了共用餐具的习惯。  【上菜顺序】 法国菜大致遵循前菜、主菜、芝士和甜品的顺序。前一道菜用完撤走后，才会上下一道菜。在餐厅每个人点好餐后，厨房会一次过准备好当前的菜肴，再同时上桌。而家庭餐桌上，则各自取用喜欢的菜肴放入个人餐盘中。 主菜后的奶酪与甜品是法国料理中不可或缺的特色。一般主菜用完后，会呈上包含有硬质、软质、蓝纹、羊酪的综合芝士盘（Plateau De Fromages），食客在选好自己喜好的芝士后，便切下想要的分量放在小盘中。有的餐厅，会有已经搭配并切好的芝士，和面包及葡萄酒一起品尝。食用完毕并清理桌面后，再上甜品。  更正式的整套法国菜会先上开胃酒和精致小点，再依序品尝前菜（裸食注：前菜会有冷或热的）、主菜、芝士与甜品（裸食注：更高级的餐厅往往是现做的甜品），餐间会佐以面包及各种配合菜肴滋味的葡萄酒；餐后甜品撤下后还会有热饮供应，通常是不加牛奶的浓缩咖啡，可搭配迷你小甜点及消化酒（裸食注：一般是白兰地等烈酒为主）。用餐顺序及上菜数量，可依据餐宴种类调整，重要宴会可能增加为双前菜或双主菜等，有些餐厅也会以减少分量的多道式套餐。这样的用餐方式大约是19世纪末到20世纪初定型，之后再稍微调整并维持至今。 看似习以为常的西餐形态，却不过是这100多年间才得以形成。有木有觉得一脸懵逼？不用急，且看裸食慢慢道来。  【用餐方式】 早在中古世纪的贵族餐宴，就已经习惯将菜色分类、分批上菜。当时每一轮都有几道菜，通常第一轮菜会先摆放在桌上，等宾客享用后，便会清理餐桌上第二轮。一顿餐宴至少有三轮，比如炖煮肉类、烧烤野味、蔬菜点心等。那时候，还没有固定的用餐场所和固定餐桌，用餐前会根据就餐的人数，在支架上放上合适的桌板、桌布和餐具。 这谜一般的临时支架木板，为何长时间存在？难道当时的王公贵族连固定餐桌也买不起？答案是否定的。 更合理的解释是，当时贵族有许多居所且移动频繁，生活中经常举办餐宴迎来送往，活动餐桌会方便许多。不仅大小可以随意调整，摆放地点也可依天气、景观变换。这样的用餐习惯，自然需要大量仆人与足够的空间。直到18世纪中期以后，法国贵族的宅邸中，固定用餐场所及餐桌才渐成常态，随之个人餐具才司空见惯。  18世纪末的餐桌上除了酒水杯外，个人餐盘、刀、叉、汤匙等餐具，也与今日类似。餐盘前方的个人酒杯出现于19世纪初，之后渐渐增加到两三只，甚至更多。在此之前，餐桌上并没有酒杯与酒瓶，侍者在旁桌先斟好酒，再用托盘送上。为了避免有人在酒里下毒谋杀某人，进餐时每桌通常只有一个酒杯供大家轮流使用。这招精明的，简直令人咂舌。来呀，互相伤害吧！反正大家都要轮流着一杯见底，再将酒杯放回托盘，撤下后供下一人使用。而国王的酒杯甚至有上锁的杯盖，并由专人看管以保安全。 真是厉害了word国王！  【法式上菜的演变】 中古世纪的菜肴口味咸、酸、甜混杂，无论浓汤、鱼、肉或蔬菜都能调成甜味。如配肉的各种甜酱料，或水果类配菜如兔肉佐醋栗果冻（Lapinsétendus sur un lit de gelée de groseille）等。中世纪晚期，法国上等贵族用餐，通常有四道以上的菜。每道菜的不同菜肴被同时端上桌，每盘菜肴都有不同的构造，像法式服务（Serviceàla fran?aise）一样平行排列。 17世纪，出现了上菜形式精致复杂的高级宫廷料理。当时的法国菜，除了对滋味越发讲究，也开始注重摆盘装饰和各种繁复的酱汁。（裸食注：今天最基本的白酱汁（Sauce Béchamel），据说是当时一位同名的财政官员发明的）。进餐方式由一次上齐全部菜肴，逐渐变成分批上菜。通常第一道上浓汤，第二道上烤牛羊肉，第三道上家禽野味等。 此时，上菜顺序最重要的演变之一，是确立了法国菜先咸后甜的次序，将甜食集中到最后一轮。某些食材（裸食注：尤其是鱼及肉类）逐渐不再调成甜味。除少数例外，水果与甜食大多集中在最后一轮菜，法文称餐后甜品为Dessert，来自于收拾餐桌、撤下餐具（Desservir La Table）的用语。上甜品前，先撤下桌上的菜肴及餐盘一直保留，至今法国餐厅上甜品前通常也会先清空餐桌、清理干净桌面的残渣。  18世纪，高级法国菜（Haute Cuisine）正式出现，贵族宴会的上菜次数已至少有三到五轮，每一轮有十几乃至几十道菜。其中第一轮前菜的道数最多，数量一般是八的倍数，但菜品多有重复。换菜时，每盘菜肴的摆放位置都经过周密的计划，菜肴按对称的方式排在桌上，声势浩大得具有视觉上的震撼效果。每一轮菜在桌上的停留时间，大约十五至三十分钟，全部撤下后再上下一轮。为了避免菜肴冷却，第一轮通常是浓汤（Potage），也会有类似今日前菜的各色菜肴。中间最重要的一轮菜（裸食注：或第二、三轮）一定是珍贵野味、家禽、乳猪、牛肉等，不含内脏的烤肉及配菜，大件烤肉一般当场在宾客面前切割。之后是各种甜咸的换场菜肴（Entremets）、冷肉酱冻（Patésfroids）等。最后一轮送上水果（裸食注：鲜果、果酱及果泥等）、芝士及糕饼类甜点。取菜或倒酒均由仆人服务，虽然菜的数量很多，但每个人一轮可能只会取食一两道菜而已。  19世纪的法国菜更加精益求精，上菜的顺序很长时间都保持这样的顺序：汤、冷开胃小菜、热开胃小菜、开胃菜后的菜（Remove)、主菜、烤肉、潘趣酒、沙拉、甜品、冰淇淋、甜品和咖啡。当时的贵族及布尔乔亚阶级的宴饮穷奢极欲，一顿晚宴往往要上几十道菜，仅是看一眼洋洋洒洒的菜单，就叫人目不暇接。由于菜盘摆放位置固定，餐桌多为长方形，一桌若超过十人又缺少足够服务的侍者，即使菜肴多有重复，必然也会有某些位置的客人无法享用到全部菜肴，同时也只能与少数宾客交谈。无法随心所欲地用餐，自然很难让所有宾客尽欢。很多人大部分菜肴往往一口都没吃着，配菜供应的酒也多得令人惊悚。 法国文豪都德（Alphonse Daudet）曾对饮食文化的发展，感悟到：“饱食终日后方思美馔（La Gourmandise Commence Quand On N’a Plus Faim）。” 历史上法国这样的上菜方式以取悦宾客视觉、表现王权伟大、展现贵族豪奢的意义远大于味觉的享受本身。由于数量过多，不可能吃完全部的菜肴，宴请的主人炫耀的意味远多于这些食物所带来的味觉满足。 |
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