各地卤水秘方集3

各地卤水秘方集3

七、河北廊坊卤水

汤料

老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），

猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，

五花肉1000克

香料

香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，

八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，

良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，

桂花30克，枝支300克单放。

原料

大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，胡萝卜500克，

去皮鲜南姜1500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，

青红椒各30克。

调料

南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，

李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，

香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，

花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制 作

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅 把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟， 取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰 露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

 

八、河北保定白卤水

原料

A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，

棒子骨5000克，

B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，

沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C冰糖200 克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，

白酱油50克，瑶柱10克

制作

1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

 

九、湖北武汉卤水配方

味型：香辣、鲜咸、微甜。 

原 料

A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，

八角70克，桂皮35克，鲜南姜、 香叶、甘草各50克，陈皮、

小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、

辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣 妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、

生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，红曲米30克，

李锦记生抽500 克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，

冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E、色拉油500克。

制作

1、A料洗净，放入沸水 中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。

2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用 纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱 布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。