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内容转自 CCTV“生活圈”公众号 嘉宾：饮食养生作家 陈允斌 欢迎收看《不用水也能做出好吃的泡菜》 ▼ 泡菜，既可以当下酒菜，又可以当下饭菜，是很多朋友们的挚爱。但也有人担心，自己研制泡菜，总感觉味道没有超市的香，而且还容易长毛，最重要的还担心泡菜里的亚硝酸盐含量高！到底该什么办？今天，我们就手把手教你做好吃的泡菜。 泡菜的做法 1. 将醪糟水倒入玻璃罐中，不需要醪糟的米渣，但是如果倒的过程中有一点米渣也没有关系；(用醪糟水起泡菜是因为它已经发酵过了，这样起出来很快速，并且非常香。因为没有清水，所以它的发酵过程从一开始就根很正，起的基础好。) 2. 将“养水”蔬菜中的辣椒、姜、胡萝卜皮放入玻璃罐中起泡菜水，上述都属于是温热性质的菜；(养水就是指泡菜水味道越来越好，坏水则是会冲淡泡菜水的味道。) 3.刚起泡菜水的时候，必须要用去皮后的姜。有两种方法，整放或者是切片；（把姜整块泡进去就是取它的味，如果切片的话就是为了几天之后可以直接食用。） 4. 往玻璃罐中放入花椒，750克的醪糟水需要放20颗花椒，不用一颗一颗数，大概一小撮，20颗左右就可以；（这样放它没有麻味，但是有香味；放花椒并不是为了取它的麻味，而是为了取它的香味。这样泡菜会更加地香，而且还不容易坏。） 5. 大家可以根据口味自行添加辣椒；（在辣椒上市的季节，您放新鲜的小尖椒效果会更好，但如果不是在辣椒上市季节的话，放干的也可以。） 6. 接着再往玻璃罐中放入20克的红糖，红糖可以保持泡菜的爽脆感；（泡菜一定要放一点红糖，不是为了它甜，而是为了让它加速发酵，它会更加地香。） 7. 将红辣椒、绿青椒大片撕开放入玻璃罐中；（不用刀是因为沾了铁器会有铁味，而手撕的话它的口感也会更好。） 8. 将带皮的胡萝卜洗干净后，带皮放入玻璃罐中即可； 9. 由于每个人喜欢的泡菜的咸度不同，所以要根据个人口味来放。但通常第一次起的时候会多放一点盐，以后每次加菜的时候，根据加菜的多少，就放那么一丁点儿就行了。（当您尝泡菜过酸的时候，说明该放盐啦！） 泡菜小妙招 1. 泡菜不香怎么办？ 加一节甘蔗到泡菜中，味道不仅会更好，而且可以养护泡菜水。放甘蔗到泡菜中，它会对泡菜水进行一个缓慢的养护，这样泡出的泡菜厚味很足，味道醇香。 2.泡菜生花怎么整？ 泡的时候放一点白酒在泡菜里，就可以有效防止酒花菌的滋生。可如果看到表面生了一层白膜，马上放一点白酒，它就散了。泡菜中出现白色的花是因为生了一层酒花菌，酒花菌是没有毒的，但是会杀灭乳酸菌。而泡菜的风味是靠乳酸菌来维持的，若让酒花菌一直滋生之后，乳酸菌没有了，泡菜才会真正的腐败。 3. 如何降低泡菜中的亚硝酸盐？ 制作泡菜的时候，加入几片维生素C片到泡菜罐里，它就可以有效的去除亚硝酸盐。由于维生素C片可以自己溶解，所以不需要捣成粉末状。 泡菜保存方法 适合泡菜的温度是20摄氏度。 冬季：冬季制作这道泡菜时，放在阴凉处即可； 夏季：夏天制作这道泡菜时，建议放在冰箱里； 注意：在夏季中，如果您是用泡菜坛子做的泡菜，则无需放在冰箱中。 温馨提示 1. 其实泡菜加了很多的盐在里面，它是比较偏寒凉，所以就不要再把黄瓜泡进去了，否则会越吃越凉。所以我们要用温热性质的菜来泡它，这样就比较温凉平衡了； 2. 放糖的时候，切记一定要红糖，不要白糖。因为只有红糖才含有矿物质，这样它就能保持泡菜脆脆的口感，如果是放白糖，泡菜就会变得软软的不好吃； 3. 在做泡菜过程中，您的手、玻璃罐、菜刀、菜板以及筷子都是不得沾油的，只要沾一点点油，泡菜就很容易会坏掉； 4. 记住盐一定是最后放。因为盐是往下钻的，如果一开始就放盐的话，盐在下面，菜在上面，菜会坏掉。而且放完盐以后就不要再放菜了哟！
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