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食材：（6人份）120分钟 放山鸡1只 2300g 厚姜片 5片 葱（切大段） 2根 蒜头（去皮膜） 4瓣 枸杞20粒 红枣 3-4粒 水梨 半颗 米酒 2大匙 盐 适量 做法： 1、将全鸡飞水：滚水下锅，不加盖，适时翻动约5分钟。（用鸡、鸭、排骨等肉类炖汤时，先将肉在开水中汆烫一下，这个过程就叫做「出水」或「飞水」。可以除去血水、去掉腥味，能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，同时也还能去除一部分脂肪，避免过于肥腻。） 2、飞完水后的鸡要立即用冷水冲凉，再入锅。将鸡和盐除外的所有食材一起放入冷水锅。红枣要剪破才易出味。炖鸡汤宜冷水下锅，让鸡及食材借由慢慢升高的水温而充分释放出营养与香味。若水滚开后才下锅会使蛋白质迅速凝固，不易煮出鲜味。 3、先大火烧开后，盖盖，转小火，炖1-1.5小时，中间尽量不要去掀盖。 4、鸡汤炖好后，再加盐。盐一定要在汤已炖好时才放，因为盐会使蛋白质凝固，太早加入有碍鲜味成分的释出。放盐后转大火10分钟再停火，中途不掀盖。放盐进去后也不用去搅拌。熄火后，先不掀盖，静置30-60分钟，让沙锅的余温继续作用，也让盐味及汤汁鲜味渗入肉内。 |
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