中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。2017.2.16 苗林春风 啖以肥羊 菜品提供/北京龙瑞祥烤全羊餐厅 制作/崔宁 采访/臧政齐 摄影/张洋 招牌 如果一家店以烤全羊为招牌菜，那么菜单则要尽量简单，从而达到“万绿丛中一点红”的效果。烤全羊是那一点“红”，其余的陪衬菜品则要尽量清爽，不能喧宾夺主。 在北京龙瑞祥烤全羊餐厅，自家种植的各类芽苗菜成为烤全羊最好的陪衬。荞麦苗、大麦苗可以榨汁，清爽解腻；豌豆苗、花生芽可以炒菜，脆嫩爽口；苏子苗、萝卜苗可以凉拌，绝对水灵娇嫩。在一片绿油油的苗林春风中，啖以肥羊，即便是在适合茹素的春天，吃烤全羊也不会有油腻感。 招牌烤全羊 招牌原因 镇店招牌菜，香酥细嫩，一年四季老少咸宜。 原料 6个月乳羊1只，啤酒，葱，姜，蒜，盐，芝麻，孜然粒，辣椒面，香葱，生菜。 制法 将宰杀好的整只羊冲水1小时待用； 在大盆中倒入水7500克、盐500克、啤酒适量搅拌均匀，加入葱、姜、蒜，将整羊放入盆中浸泡4小时，捞出控水待用； 将整羊绑在烤架上，用木炭烤至两面金黄色，撒芝麻、孜然粒、辣椒面、香葱末； 以生菜垫底，将烤全羊装盘即可。 制作关键 用木炭烤制的过程中，要时刻关注火候，及时翻动羊肉，避免烤煳。 苗林春风 招牌原因 餐厅自己种植的芽苗菜，新嫩清脆，吃起来更安心。 原料 苏子苗，自制酱汁。 制法 从种植盆中剪出所需的苏子苗，洗净，沥干，装入盘中，与自制酱汁一起上桌即可。 大厨小贴士 自制酱汁的配方：沙拉酱，青芥辣，盐，味精，白糖。 官邸私房肉 招牌原因 肉香诱人，太阳瓜造型讨喜。 原料 五花肉，太阳瓜，芽苗菜，啤酒，柱侯酱，南乳汁，白砂糖，海鲜酱。 制法 将五花肉上锅蒸40分钟，取出冲水，改刀成4厘米～5厘米的方块，放入锅中待用； 将太阳瓜洗净，切去顶盖，蒸熟待用； 将啤酒、柱侯酱、南乳汁、白砂糖、海鲜酱搅拌均匀，倒入锅中，小火煨煮30分钟，大火收汁15分钟； 将五花肉装入太阳瓜中，点缀芽苗菜，上桌即可。 |
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