 欢 度 佳 节 脂类是人体所必需的三大营养素之一，包括脂肪和类脂。其中类脂包括磷脂、糖脂和固醇类。磷脂是人体内除甘油三脂外含量最多的脂类，包括甘油磷脂、神经磷脂和卵磷脂。 早在 1844年，法国科学家就从蛋黄中发现了卵磷脂（蛋黄素），并以希腊 文 命 名 为 Lecithos， 英 文 名 为Lecithin，1925年，德国首次从大豆中提取出了大豆卵磷脂。 卵磷脂的生物学名称为磷脂酰胆碱，是甘油三酯中的一个脂肪酸被一个磷酸胆碱基团取代而成，这种结构使它具有亲水性和亲油性的双重特性。卵磷脂是生命的基础物质，存在于每个细胞之中，但更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官，卵磷脂是人体组织中含量最高的磷脂，卵磷脂在人体中占体重的 1%左右，在大脑中占到脑干重的40%左右，是构成神经组织的重要成分。 一、卵磷脂的生理功能 1、组成细胞膜。卵磷脂是组成细胞膜，尤其是大脑神经细胞髓鞘的主要物质来源，对细胞生存、细胞功能维持有重要作用，对机体神经、心血管、肝脏等重要器官发挥正常功能，保持肌肉、关节的活力等举足轻重。卵磷脂既可以提供热能，其双重特性又可以帮助脂类和脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外交流。缺乏卵磷脂会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性增加和通透性增加，引起代谢紊乱。 2、 卵磷脂是神经信使——— 乙酰胆碱中胆碱的供体。 卵磷脂成分中的胆碱可转化为乙酰胆碱,它是神经细胞之间传递信息的重要物质,乙酰胆碱含量增加能使大脑神经触突迅速发达,加速大脑神经细胞信息传递速度,有助于提高大脑细胞活性,增强记忆力。 正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。人体脑细胞约有 150亿个，其中40% 早在母体中就已经形成。为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育的关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此，美国FDA要求婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。 人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。长时间地用脑或处于紧张状态下卵磷脂的消耗会明显地增加，当机体长期缺乏卵磷脂则会造成记忆力的明显衰退。 摄入充足的卵磷脂,可以减缓记忆力衰退的进程，预防和延迟老年痴呆的发生，还可使大脑神经及时得到营养补充,保持健康的工作状态,有利于消除疲劳,改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症状。 3、调节脂肪代谢，防治脂肪肝，预防肝硬化。 磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，降低血清胆固醇含量，防治肝硬化并有助于肝功能的恢复。 4、 卵磷脂具有良好的乳化特征，可减少和清除血管壁上的胆固醇沉积，降低血液黏稠度，改善血氧供应，延长红细胞寿命，并增强造血功能。 卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可促进血液循环，清除过氧化物，改善血液质量，提高血液中高密度脂蛋白浓度，降低血中低密度脂蛋白、胆固醇及甘油三脂的浓度，从而减少脂质在血管壁和组织的沉积，摄入一定水平的卵磷脂对高脂和高胆固醇血症具有显著的疗效，因而可预防和减轻动脉硬化。 5、防治胆结石。胆固醇的沉积是形成胆固醇结石的基础，卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止胆固醇的沉积，从根本上预防和治疗胆结石。 二、卵磷脂的食物来源 尽管实验证明，人体内除肝脏能合成少量卵磷脂外，人体的卵磷脂基本上依赖从食物中摄取和补充。 哪些食物中富含卵磷脂呢？ 蛋黄、大豆、花生、核桃等坚果及鱼头、芝麻、山药、谷类、小鱼、动物肝脏、鳗鱼、肉类、牛奶、向日葵等食物中都含有一定数量的卵磷脂，但营养全面及含量较高的还是蛋黄、大豆和动物肝脏。由于蛋黄中除含有卵磷脂及许多人体不可缺少的矿物元素外，还含有大量的胆固醇和甘油三酯，所以许多人都拒绝进食蛋黄，殊不知蛋黄中的卵磷脂可将胆固醇乳化为极细的颗粒，这种乳化胆固醇颗粒可被组织利用，而不会使血浆中的胆固醇增加。胆固醇在体内亦有重要作用，因此大家应该充分认识到蛋黄的营养价值适量进食蛋类。  介绍几种有利于摄取卵磷脂的食用方法： 1、冲蛋花、蒸蛋羹、溏心煮鸡蛋（沸水煮6分钟或凉水煮8分钟均可）。 2、 自制豆浆。黄豆适量洗净（也可加入花生、生瓜子、核桃等坚果），用沸水浸泡过夜，清晨磨豆成浆，再加温至沸，加蜂蜜适量即可饮用。 3、 鱼头汤。鱼头切成数块，先在油锅中放入姜、蒜炸出香味，倒入鱼头稍煎即倾入沸水煮成乳白色，关火。最后放精盐、味精等。此汤除卵磷脂外，还富含ω-3脂肪酸和DHA。 4、 凉拌豆腐。根据个人口味酌加作料。   |
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