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时令食谱 大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥 食在广东 都说广东人民今年可能过了一个“假冬”，因为连粤北地区最冷的韶关也迟迟木有正式入冬。 不过最近这周突如起来的料峭春寒，倒是让我们见识到了冷空气的威力。 长久以来，在乳源、乐昌等高寒石灰岩山区，向来都有春季吃酸唤醒春困，吃辣对抗潮湿的饮食习惯。而在珠三角地区，不少吃货也热衷于醒神的柠檬入菜，酸爽可口。 你是否有时控制不住寄几，经常上班钓（犯）鱼（困）呢？ 嫑方，今天这一份酸爽菜单，或许能够解救你的春困哦！ 酸·爽 小炒酸芋荷 芋头是韶关最常见的农作物之一。长在地下的粉粉的芋头好吃，但是长在地面的芋头梗在客家人的手中，也摇身一边而成为一道美味。有经验的农户选择的芋荷梗通常是小而嫩、肉质肥者，弃粗壮而又高又长者不用。 人们通常会将芋荷梗去掉老皮后洗净，在剥芋梗的老皮时，裸露的皮肤如果接触到它分泌出来的汁液会奇痒难受，因此要戴上手套。将处理干净的芋荷梗放在阳光下或是北风中晾晒一天让其表面干燥、除去过多的水份。当芋荷梗由坚硬变的柔软时，再用粗盐搓揉腌上一个小时后扎成一捆一捆的。用山泉水或井水淘米后，将淘米水放入瓦缸中，将腌制好的芋荷梗完全浸入淘米水中，加少许姜、青红辣椒、蒜头后密封封口，在缸顶压上重物静置至少一周后即可享用。 从腌缸里抓出一把湿漉漉的酸芋荷，此时它已经由碧绿变成了黄澄澄的颜色，挤干水份用清水冲洗2遍后沥干。起猪油热锅爆香蒜蓉辣椒圈后，把酸芋荷投入爆炒片刻即可起锅。它本身已经饱蕴着咸酸味，因此不需要再加调味品。  一盘散发着酸爽气息的爆炒酸芋荷十分下饭，吃进嘴里酸酸脆脆的、爽口而开胃。它作为客家特色泡菜，是当地餐桌上常见的早餐小菜，最适合搭配白粥。在正餐的时候，酸芋荷又往往和鱼、肉一起焖、煮、炒，因为它的酸爽气息很容易中和肉类的肥腻，让肉菜吃起来更加鲜美。 酸·辣 酸辣紫苏田螺煲 春风吹拂，一条条溪流山涧、水渠水塘中，开始浮现阔别了一整个冬季的田螺身影。作为最受客家人喜爱的小菜之一，一道酸辣紫苏田螺煲菜虽然不是什么珍馐，但却是春耕大忙时节一日辛劳的美味。 在远离工业的农村，只要你有足够的耐心在微微流动的水流中摸上半天，就能捧回一大盆的田螺。但因为它经常在出现在水流和河泥交汇处，吃的又是各种微生物和水生植物嫩叶，导致它天生就有一股挥之不去的泥腥味。因此在烹饪之前可得花点功会让它“吐泥”。 将田螺洗净表面的淤泥和青苔后泡入清水中，滴几滴芝麻油静置一夜后，再重复一次上述过程即可让它把体内的泥沙脏物吐净。在水中浮起来的田螺意味着它已经死去，不能食用。随后，用一把钳子把田螺尖尖的头部剪掉后冲洗干净，这样方便让螺肉更加入味和啜吸螺肉。  起花生油锅爆香蒜蓉和辣椒圈后，将处理好的田螺投入锅中大火翻炒至它尾部的“盖子”打开。投适量的酸笋、泡椒、鲜紫苏、生抽进去，继续翻炒片刻加水煮沸，转砂锅继续炖煮至汁液渐收时加少许盐即可起锅装盘。 在此过程中，一把鲜紫苏起的是“画龙点睛”的作用，这种带着浓烈芳香味的植物是韶关人最常见的烹饪香草之一。它独特是香味是各类鱼虾蟹螺类食物“腥味”的克星。而另外2个必不可少的“配角”是酸笋和泡椒，它们和酸芋荷一样是粤北农人最喜欢的泡菜。它们的联袂登场让滚烫的田螺中平添了一股更加火热的酸与辣的气息。 酸·鲜 海鲈鱼薄片配柠檬酒 再疲的困意，遇上一阵浓郁的酸香，也会瞬时间觉醒过来。柠檬就是最好的醒神利器。春日困乏，有些贴心的师傅会在菜肴里配搭上柠檬，甚至将柠檬放到“主角”的位置上，用一道菜肴来叫醒昏昏欲睡的食客。 四季酒店意珍餐厅的“海鲈鱼薄片配柠檬酒”除了用切块的柠檬果肉作为点缀之外，重点在于点睛之笔的自家制柠檬酒。柠檬酒由98%浓度的伏特加酒、柠檬汁和碎柠檬皮混合制成，通常要制作数个月，以让柠檬的味道与酒精完美融合。这是一种意大利菜式很常用的做法。在用于菜品上菜之前会撒上少许柠檬酒，提升食物的鲜度。在使用柠檬酒的时候，会加入水用以稀释酒精浓度。这柠檬肉选的是黄柠檬，一份餐只用了一种来自美国的新奇士黄柠檬。精选酸度适中、色泽鲜黄的。配搭的海鲈清鲜无比，师傅选用鱼柳部位，把鱼切成薄片，铺在盘底，撒上盐、胡椒和橄榄油，最后加入中东小米，上盘前喷上柠檬酒。  撒椒餐厅的“冰桔柠檬饮”不仅够醒神，而且还是店内的颜值担当。红酒杯装的纯天然水果茶，颜色鲜艳，杯中水中一目了然。这一杯不得了，是用优质绿茶叶现熬现煮的茶水，使用时间要求4小时以内，超时则废弃不再使用，以此保证饮品口感。用青桔纯手工榨汁，进口柠檬新鲜切片，糖浆用冰糖自熬自制而成。小青桔选用海南产地品种，柠檬选用进口黄柠檬并把控每一颗小青桔和进口黄柠檬的颜色、大小重量以及新鲜度。冰爽可口，清香回甘。  酸·嫩 柠檬鱼 采用泰式做法将鲜柠檬和活鱼一起烹煮，黄澄之中白白嫩嫩的鱼片，滑爽鲜美至极，堪称触碰灵魂的味道，再喝上一小碗汤汁那才叫酸爽。 柠檬作为西餐桌上的常备果品，而意大利和泰国等美食更是将其用至了出神入化的境界。据厚街万达柠檬鱼的大厨透露，和酸菜鱼主要以酸菜调味不同，柠檬鱼直接用新鲜的柠檬汁来吊出鱼肉的鲜味。汤底以鱼骨和柠檬汁等经独特工艺熬制而成，取活鱼片成薄片，待汤底滚开时入锅滑熟，然后略加一点柠檬片，撒上少许香菜和薄荷叶，这样鱼片细嫩滑爽、了无腥味。 鱼类方面消费者可据自身口味，挑选营养刺少的海鲈鱼、肉质细腻的江团鱼，或是肉骨软脆的鸭嘴鱼，以及补身益体的黑鱼等。于如是湿冷的当下，散发着袅袅热气的鱼片展现在面前特别有温度，一锅黄底白片尤为撩人食欲。起筷开动之前，最好让锅体加热小煮一会儿，先喝上几口咸淡适口、清新酸爽的汤汁开胃，从而叫醒你的味蕾。  写了那么多酸爽的美食，小编的口水已经流了一地了！ 不多说，擦擦口水，赶紧去犒劳犒劳自己的胃！ |
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来自： gztxd > 《食在广东2017》
