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不管好莱坞电影把开餐厅拍得多酷，其实这个工作非常辛苦，需要非常强的纪律性。工作时间漫长且繁忙，很多富有创业激情的老板把时间都放在了烹饪、财务以及招聘上。如何让自家的餐厅在竞争激烈的餐饮业中脱颖而出，下面是10个老板（大多数都是主厨老板）的建议，正是这些经验的智慧让他们的餐厅生意兴隆。 Josh Grinker，Kings County Imperial和Stone Park Café的合伙人兼主厨，美国纽约布鲁克林 “餐厅是工厂制造和产品零售在同一个地方的企业，工作量很大，细节就很容易被忽略，所以可能会造成非常要命的问题：商品的前后不一致或者管理上的疏忽。要逐步解决这个问题最重要的就是将所有工作流程化，建立一个可行的系统。每个餐厅都不一样，所以采用自己的方式即可。举Kings County Imperial餐厅的例子，我们所有的软饮料都用同一款杯子，不过有大小两个尺寸。这样减少了破损率也方便库管保存。我们卖的酒不多，所以就没必要准备很多很炫的酒杯。这个细节很小而且说出来也不怎么高大上，但正是细节决定了成功与失败。” Johanna Ware，Smallwares主厨老板，美国俄勒冈州波特兰 “对我来说最大的挑战是每天不同时刻的不同角色，我最不喜欢的部分就是离开厨房的时间，因为我爱厨房。所以每天上班我几乎不列什么待做清单，因为每一秒都有新的情况发生。不过不管发生什么事情，我总是要保证食物和服务的质量。因为顾客们是来享受食物和服务，而且也会把这两样东西分享给朋友，这是我能做到最好的免费推广。” Katy Kindred, Kindred合伙人/斟酒服务员，美国北卡罗来纳戴维森 “你没办法做所有的事情。我们这行有太多以为自己能包办一切的人了，他们都失败了，这很可怕。但有一件事情是确定的，设想一下你的团队中有财务、法务以及餐厅所需要的所有部门。你的开店理念要么行要么不行。你只要决定你打算做哪块职能，并且坚持做下去。因为即使发生了困难，中途改变你的职能只能让一切更糟糕。” Kevin Nashan，悉尼大街咖啡馆和Peacemaker龙虾螃蟹的主厨老板，美国圣路易斯州 “这的确是个挑战，但是保持专注很重要，因为事情天天在变。你应该专注于让顾客开心，这意味着你要做所有的尝试来达成这一目标。” Rob Weland，Garrison主厨老板，美国华盛顿 “你有太多需要做的事情了，菜单、酒水单、吧台流程，开张前在店里用适当的语气做开场白……这些都是顾客看不到的工作，但是它们非常重要，如果没有这些幕后功夫，你的食物再好服务再好，餐厅也不能顺利运转。然后我要说餐厅业务的法律事宜、银行财务、保险、记账、工资单、人事、水电煤，这些事情你在烹饪学校学不到，而你在酒店或者餐厅集团工作的时候，你也不觉得有什么，因为这些事情早已有人在做了。当你自己独立出来开餐厅的时候，你需要完成所有这些工作。” Aileen V. Reilly，Beast+Bottle合伙人，美国丹佛尔 “最重要的是每天让你的餐厅开张的是顾客，而不是你自己。我们每天努力是为了想要创造出雇员和顾客都相信的东西。” Cameron Grant，Osteria Langhe主厨老板，美国芝加哥 “和别人一起工作从来都不是轻松的事，每个人都不完美。要创建一个所有人对同一个目标都热情满满的团队非常不容易。我的合作伙伴Aldo和我一起处理餐厅的所有事情。要找到愿意在我们那间又小又热、一点也不酷的厨房里工作的人非常不容易，现在我对我的团队很满意，但这真的不是轻易得来的。我的大厨和二厨和我出来创业，在此之前我们三人一起工作了很多年。不管厨房里发生什么事情，我们三个人会去解决所有的问题。在这个行业你必须要持续不断地去培训别人，花时间在一个愿意学习并且和你对同一目标有着相同热情的雇员身上是无价的，虽然有时候会难免和他/她说再见。但这是餐饮业的规则。” Danny Serfer，蓝色领子和木犀草主厨老板，美国迈阿密 “在你能够承受的范围内买最好的食物、材料，最重要的是，雇最好的员工。前面两个毋庸置疑，第三点是最重要的。内心有安全感的人会提供一流的食物和服务，增加回头客。作为老板我不可能做所有的事情，我也不可能所有时间都在店里，所以我需要让我的雇员在没有我的场合下做好自己的事情，如果我请到了很棒的员工，很好地培训他们、对待他们，就不用担心他们的工作问题啦。” Leah Cohen，Pig and Khao主厨老板，美国纽约 “总有这样那样的事情耽误你的午餐约会，而且都需要花钱。你看待你的餐厅生意越理智，结果会越好。如果有人只有有限的预算想开一家小餐厅，请确保前几个月你有钱可烧，因为几个月后你可能还在摸打滚爬。当我们开店的时候肯定没有足够的准备金，而且生意一开始总是比你想象中的要清闲点，但是你挺下来了，而且学到很多。” Zach Meloy，Better Half主厨老板，美国亚特兰大 “让我在餐厅和家庭之间画一根界线对我来说是个挑战，特别是因为我老婆还有岳母都是餐厅的一份子。这家餐厅的起点是我们的晚餐俱乐部，所以家庭和工作总会混一起。但是现在对我来说找到平衡点特别重要。因为从小生意做起，所以我们总是习惯从无到有，注重每个细节，我们被逼着为实现目标而变得富有创意，而且不把一切都视为理所当然。” 本篇文章翻译自10 Rules for Running a Restaurant From Small-Business Owners 作者：Alia Akkam 翻译：Mandy 编辑：Bella |
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