酒酿--只需要糯米和甜酒曲

酒酿，我们故乡叫做“醪糟”或者“甜酒”。我已经制作了不下30次，从来没有失败的经历。前不久做了一次，送了些给朋友，他（她）们都说很好吃，并和我探讨怎么做法，我在这里写出来，以和更多朋友共享。

制作酒酿原料很简单，只需要糯米和甜酒曲；

我用的原料为：长粒的“长春糯米”1000克，“安琪甜酒曲”(8克装)半包。

制作过程为：

1、泡米：先用水掏洗糯米3-4遍，浸泡16-24小时。到手指能够碾压成粉为好。

2、蒸熟：蒸锅格上垫一层纱布，糯米滤干放在布上先大火再中火蒸45分钟左右。用筷子弄几颗米饭用手捏，米饭软并无硬心就好了。

3、冷却：蒸好后，用1000克左右凉开水或者用纯净水浇淋热糯米饭，提住蒸格上的纱布四角将糯米饭提起倒人大盘子里，用筷子搅散，因为淋过水，米饭很松散，较容易搅散晾凉。

4、拌酒曲：在糯米凉至30℃左右时，开始拌酒曲，安琪甜酒曲是浓缩品，只有溶入冷开水后将酒曲溶液均匀的拌在糯米饭中，使酒曲和糯米尽量混均匀。留少量酒曲溶液装罐时使用。

5、装罐：把米饭装入干净的经过预热的酿发容器中，每装一层压一层（略微压实，不要压太紧）。将盘上、纱布上的糯米饭粒、酒曲液洗入冷开水中与少量冷开水一起倒人酿发罐。用勺或者小的面棒在米的中间压出一小孔，可以一直到底；周围一圈也可以用筷子插孔。把四周轻轻压实，用手沾水抹平表面，将前面剩下的酒曲液撒在表面和孔中，根据情况再适当倒入一些凉开水。（总共加入冷开水约300毫升）。

6、发酵：封上保鲜膜，盖上盖子，放在30℃左右的环境中发酵，我是放在灶台下的烤箱中，每天早上、晚上各升温一次，烤箱设在华氏100度（设备最低升温起点），温度达到即断电。共发酵48小时，已经有酒香和酒酿水，大功告成。

7、保存：发酵好的酒酿整罐放在冰箱里冷藏，3天后效果达到最佳，越放酒香越浓、味道越浓。但放太久会略带苦味，这就是不愿到超市买酒酿的原因。

刚出窝的酒酿照片

体会：

1、糯米浸泡的时间一定要足够；自己虽然没有失败的经历，但还是有多次遗憾，就是糯米浸泡的时间不够，发出来的酒酿有硬心，影响口感。

2、凉开水或者用纯净水浇淋是使热糯米饭冷却、松散的好办法，有事半功倍的效果。也不要谈到生水色变，我制作中很多次用过滤水淋过，一次也没有出问题。