鱼香茄子 这道菜是川式鱼香味,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、过筛,再浇于原料之上,香味不减,但入口却再也吃不到一点渣滓,卖相精致又干净。 原料的初加工: 1、长茄子1根洗净沥干,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,先给茄片去皮,并扣出波浪形纹路,然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,酿入肉馅备用。 2、莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。 走菜流程: 1、锅入菜籽油10克烧至五成热,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、盐2克,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。 2、电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。 技术关键: 传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,但今天呈上的这餐筵席,已经有豆瓣味的烧鱼,为了让食客尝出明显不同,在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒,不加豆瓣。
|
|
来自: 积沙成塔0u3svg > 《茄子类菜肴》