 1. 香缇奶油 书中介绍了日本16家甜点店应用在16种甜点上的16种香缇奶油的做法，也有介绍根据奶油的乳脂含量不同进行低乳脂含量和高乳脂含量奶油之间的调兑的做法。 这里先摘录日本甜点店Jamin的甜点沙龙一款称为最展现香缇奶油原本美味的配方。实际上香缇奶油就是最基本的奶油打发，奶油 糖（霜），只是下面这款配方追求最佳的打发状态是“柔软到接近流质状，温度为5℃ 左右，装饰甜点立刻食用”。而且这款香缇奶油都需要现打现挤。 可用于”草莓蛋糕“15个配方 材料 乳脂含量36%的鲜奶油1000ml/细砂糖40g 制作要点 事先将细砂糖放进鲜奶油中，让二者充分融合 将盆底浸在冰水里慢慢打发 保存方法 当天用完 ----------------------------------------------------------------------------------------- 再附上香缇奶油的打发标准及主要用途，这个非常实用。 2-3分：打出浓度 用途 ：酱汁等 5分：用打蛋器挑起奶油会慢慢滴落，堆积起来 用途：巴巴露，慕斯等 7分：有黏性，奶油成块状滴落 用途：奶油蛋糕上的淋酱 8分：立起柔软的奶油角 用途：挤花装饰灯 10分：奶油角很坚挺 用途：展现坚固不倒的形状时使用 高乳脂含量的奶油起泡状态更有光泽度，纹理更细密，低乳脂含量的鲜奶油则较粗糙。不过只要打发时间足够，提高混入空气的含量，都能制作出轻盈的质地。  2. 卡仕达酱 制作过小屿老师舒芙蕾芝士的亲们都知道卡仕达酱的做法了。卡仕达酱的基础成分就是牛奶 蛋黄 细砂糖 一点粉（玉米淀粉或高筋面粉）。是我觉得最能增加蛋糕奶香风味的一种酱料。书里介绍了应用于22种甜点的22种卡仕达酱的做法。这里放上来一个呈现冰淇淋感觉的奶油的香草卡仕达鲜奶油配方。夏日炎炎，有兴趣的亲可以试试。 可用于蜜桃冰淇淋15个的卡仕达冰激凌奶油配方 材料
卡仕达酱的做法：牛奶 细砂糖 香草籽煮沸，蛋黄打发加入高筋面粉搅拌均匀，倒入沸腾的牛奶，持续搅拌牛奶和蛋黄液，直到液体变得浓稠如酱的状态为止。
制作要点 需要保持奶油形状时，就不要过分减少明胶的用量 选用高脂肪含量的鲜奶油，制作出醇厚感 保存方法 用冰激凌勺挖出形状后冷冻保存，冷藏解冻  3 牛油忌廉（即我们大陆常说的奶油霜） 牛油忌廉即奶油霜有三大类：1.意式蛋白霜基底的奶油霜；2英式蛋奶酱基底的奶油霜；3.炸弹面糊基底的奶油霜 书中介绍了应用于19种甜品的22种奶油霜做法。有三款栗子奶油霜的做法用于同一种甜点“蒙布朗”。这里摘录其中之一栗子奶油霜的欧洲传统做法。奶油霜一定要高速打发充分融合，因为极易油水分离，放入冰箱冷冻保存。出现分离情况则可以盆底过几秒热水，再用搅拌器高速打发，即可恢复柔滑状态。 适合80个蒙布朗塔的栗子泥用量的配方 材料 栗子泥（安贝尔公司产品）1000g 无盐黄油 500g 糖浆 100g 朗姆酒（纳格力特）50g 制作要点 如果残留栗子的纤维，奶油的口感会变差，因此栗子泥需要过筛后使用 保存方法 冷冻保存，冷藏解冻  4. 英式蛋奶酱 书中介绍了应用于9种甜品的9种英式蛋奶酱的做法。蛋奶酱大多数情况下只用蛋黄制作，但是日本甜点师的观点是你在不同口味的甜点中需要取得食材与蛋奶酱之间的平衡，在用料搭配上发挥各种食材的特性，所以有一款开心果蛋奶酱是添加了蛋白的。这里摘录的是另一款荔枝蛋奶酱的做法。这是一款用白巧克力，和黄油将英式蛋奶酱凝固起来的奶油。这种奶油可以分成小份冷冻，冷藏解冻之后使用。 适用于10个“交响曲蛋糕”用量的荔枝蛋奶酱配方 材料 荔枝果酱150g，全蛋130g，海藻糖60g，明胶片4g，无盐黄油150g，白巧克力30g，柠檬汁20ml，杜松子酒20ml 制作要点 要使用高速搅打，让奶油充分乳化，制出柔滑的口感 使用时为了不让空气混进奶油，要用刮板搅拌 保存方法 冷冻保存，冷藏解冻  5 杏仁奶油 杏仁奶油的主要成分就是杏仁粉，糖粉和黄油。书中介绍了应用于9种甜点的9种杏仁奶油。这里摘录的是一款基础杏仁奶油配方。 适用于杏桃塔，草莓派，水果塔的杏仁奶油配方 材料 无盐黄油1600g，酸奶油160g，糖粉2000g，杏仁粉2000g，布丁粉200g，鸡蛋24个，樱桃果酱200ml 制作要点 混合时不能打发，一旦打发香气就会消散 保存方法 冷藏保存，2-3天内用完  6 甘纳许 甘纳许是了解烘焙的人最熟悉的一款奶油酱了。主要成分是巧克力 鲜奶油 黄油。步骤就是先将奶油和糖煮沸，降温至不烫手程度，再加入切碎的巧克力搅拌。甘纳许中不能混入空气，否则口感会变差，所以先不要用电动搅拌器加速打发。将甘纳许搅拌出柔滑的光泽后加入软化的黄油继续搅拌，最后用电动搅拌器将甘纳许搅拌柔滑。这里摘录一款日本甜点店甜点蒙特加制作的甜点安的列斯群岛用到的焦糖巧克力咸甘纳许。 可用于安的列斯群岛74个的焦糖巧克力咸甘纳许配方 材料 细砂糖1125g,乳脂含量35%的鲜奶油1950g，糖稀112.5g，可可含量41%的巧克力（圭亚那牛奶巧克力）937.5g，无盐黄油469g 制作要点 使用有盐黄油 待甘纳许冷却至35℃后再加黄油 完成之后要放入冰箱使其凝固 保存方法 组成蛋糕后冷冻保存，冷藏解冻  7 其它奶油 有很多用果酱，奶酪，或者红茶，焦糖等不同的食材作为风味主担当调配出来的奶油，最为熟知的是马斯卡彭奶油，使用这种奶油可以制作提拉米苏，还有卡布奇诺（不是咖啡，而是一种加入咖啡糖浆等食材的甜点）。配方摘录如下 适用于卡布奇诺“甜点12个的配方用量 材料 卡仕达酱190g，马斯卡彭奶酪190g，鲜奶油（乳脂含量42%的鲜奶油加上8%的糖）130g 制作要点 鲜奶油需要打发出硬度，然后轻轻搅拌 保存方法 不保存  8 由各种以上基底奶油组合而成的奶油
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