咖啡师学习培训基础知识大全（二）

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　　想要成为一名优秀的咖啡师基础知识至关重要，本篇文章由西安爱客咖啡培训学院根据多年来的教学，接····咖啡师学习培训基础知识大全（一）

　　咖啡豆采摘

　　

　　世界上大多数的咖啡收采是以手来挑选，因此，收采咖啡是一项耗费人力和季节性密集的过程。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指就是收集成熟浆果的最佳工具。用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将成熟与青涩的浆果区分开来。

　　

　　生产低级咖啡豆的咖啡农喜欢使用节省人工的方法采豆子，但如此一来，因为品质不纯正，减损了咖啡风味，降低咖啡等级。非洲有些地区采咖啡豆的方法是摇晃咖啡树，把果实摇落地面，在果实受伤烂掉之前从地上捡起。巴西大部分地区生产次级咖啡，这些地区采咖啡的方法是一次将枝干上所有叶子、花朵、过热与青涩果子统统摘下，被如此残害的咖啡树需要两年的时间才能恢复正常。

　　

　　

　　咖啡樱桃

　　1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外，经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆（Pulp）”，用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

　　

　　2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。

　　3.羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

　　

　　4.银皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

　　5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

　　

　　

　　咖啡生豆的处理方法

　　【日晒法】

　　晒出浓烈酒香

　　这是咖啡最原始，最淳朴，最悠久的处理法，

　　·先将咖啡豆倒入大水槽中，发育不完全的劣质豆就会浮在水面上，把沉在水底的成熟饱满的果实捞起。

　　·平铺暴晒，时常翻动，拣出瑕疵。

　　·当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时，就可以用脱壳机把果皮果胶打掉，整个日晒法就算完成了。

　　缺点：

　　日晒法完全是靠天气吃饭的，咖啡果实的干燥度较难控制。晒场不干净，容易混进杂质。在日晒过程中，咖啡果实的果肉也并未被去除，所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中，日晒出来的咖啡豆质量可控性差，级别不会太高。

　　优点：

　　日晒法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外，其他步骤都不在需要任何的水，还可以反复使用，在水资源并不丰富的地区，

　　也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味，一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆，比如将其架到架子上晒以防污染，精细挑选，于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。

　　风味：

　　虽然日晒豆品相不均匀，颜色差别大，但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟，不被外界环境干扰，因此日晒的咖啡豆风味更佳浓烈，有酒香般的发酵味且带有甜味。

　　

　　【水洗法】

　　洗出干净酸味

　　由于日晒法的缺点，18世纪中期，荷兰人发明水洗法处理，得到了广泛的青睐。与日晒法最大的不同就是，它是利用发酵去除外皮。

　　理过程如同日晒法第一个步骤一样，先去除劣质豆。

　　·然后用pulping machine（果肉刨除机）将咖啡果实的果皮果肉打掉。

　　·扔进水槽里发酵16-36小时，发酵菌把果胶溶解掉。

　　·为了去除发酵菌与杂质的残留，这时会再清洗一遍咖啡豆。

　　·然后用机器将咖啡果实烘干，让水分含量降到10%——14%。最后利用脱壳机去除包裹在咖啡豆上的银皮等即可完成啦。

　　缺点：

　　水洗法顾名思义，大多需要用到水，而在一些缺乏水资源的国家这个处理法就不太能被采用。水洗法的过程也相对繁琐，成本也比日晒法高很多。

　　优点：

　　它经过层层筛选与清洗，品相与口味会更加干净而均一。也由于一开始就去除掉了果肉，所以就不必像日晒法一样担心发霉的问题。

　　风味

　　水洗豆因为在发酵池里发酵出酸性物质，所以咖啡豆通常带有明亮干净的酸性。

　　

　　【半水洗】

　　它是日晒法和水洗法的混合型，也是二者的折中性。

　　处理过程·首先它和上面两个处理法一样，先去除劣质豆。

　　·然后将咖啡果实倒入果肉刨除机，去除果皮和果肉。

　　·为了减少水的消耗，半水洗法是利用果胶刮除机来去除果胶。

　　·最后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。

　　·将咖啡果实含水量降到10%——14%，然后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮

　　缺点：

　　虽然它是水洗法和日晒法的混合，但是它的过程和水洗法一样繁琐。

　　优点：

　　拥有了水洗法的干净，也不需要耗费大量的水。

　　风味：

　　半水洗法影响质量的变量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日晒酸味高一些；甜味比蜜处理低一些，但干净度却比蜜处理好一点，风味介于蜜处理与水洗之间。

　　

　　【蜜处理】

　　蜜处理法（西班牙文为Miel Process)也称之为：半日晒法。是近年来最潮最有特色的处理方式，它与日晒法最主要的差异在于去除果肉是在日晒前还是后。而蜜处理法也分为很多种——红蜜、黑蜜等等，

　　处理过程：同样，第一步依然是去除劣质豆。

　　·然后通过pulping machine（果肉刨除机），去除果皮和果肉。

　　·再进行日晒，使得咖啡果的含水量降到10%——14%。

　　·最后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等，

　　缺点：

　　在几大主流咖啡豆处理方式中，它算是最为复杂，费心的。

　　优点：

　　它属于日晒法的改良法，有效改变了咖啡豆发霉的问题，还减少了水的成本。

　　风味：

　　由于它是带着果胶进行日晒，果胶里的糖分在晒干过程中进入豆子，使得咖啡豆的酸甜均衡，醇味浓厚。近年来诸多竞赛获奖豆都来自于蜜处理工艺，哥斯达黎加的蜜处理工艺颇为著名。

　　

　　【印尼式半水洗】

　　亦称湿刨法，主要存在于印尼苏门答腊岛。在当地，咖啡去掉果皮、肉，去掉胶质，在保留内果皮的时候拿去干燥，但并非完全干燥到10%-12%的水分含量，而是部分干燥后就去掉内果皮。此时生豆的含水量很高，咖啡体积很大颗，颜色偏白。体积大颗的生豆再进入干燥，颜色逐渐转为深蓝绿色。这个时候，咖啡进行包装，准备出口售卖。印尼式半水洗带来低酸与沉闷，高醇厚度，香料与缺乏清晰度的咖啡

　　巴西式去果皮日晒

　　

　　去掉果皮、果肉后，胶质留在咖啡上，进入完全干燥到水分含量10%左右，再装袋对咖啡进行休养，去掉内果皮，准备出口、售卖。巴西式去果皮日晒与蜜处理通常表现的更酸甜，风味更倾向与甜蜜水果与坚果巧克力。

　　

　　咖啡的分级是由咖啡豆的生产国自行制定的，表示的方法也不尽相同。主要根据产地海拔、豆粒的大小和残缺豆的多少来确定。由于很多原产国的分级标准非常单一（如哥伦比亚，仅通过豆粒大小确定等级），且分级并不需要经过试饮（Cupping），所以咖啡豆的等级只能作为大致参考，并不能完全如实地反应咖啡豆口味的好坏。

　　

　　确定豆粒大小所用的单位是“Screen size”，即筛选咖啡豆用的筛板号数，用S+数字表示。号数每增大1，筛孔的直径增大1/64英寸。因此，“S18以上”代表“不能通过筛孔直径为18/64英寸的筛板”。一般咖啡豆越大代表果实吸收的营养越丰富，口味也越好。

　　

　　残缺豆包括从未成熟的浆果中剥出的青豆、发育不良的“贝壳豆”、因霉变或收获前果实已经腐烂造成的黑豆、、虫蛀豆、碎豆、未脱净果肉的浆果；也包括在晾晒过程中混入的石子、玉米粒甚至鸟粪等异物。是咖啡异味的主要来源。

　　各种残缺豆残缺豆点数算法为每300克样品中

　　大粒异物（石子、鸟粪、木片等）：每个5点

　　中等异物：每个2点

　　小粒异物：每个1点

　　黑豆、霉变豆浆果：每个1点

　　虫蛀豆：每2-5个1点

　　贝壳豆、青豆、碎豆：每5个1点

　　

　　巴西的咖啡豆除了通过大小和残缺豆点数区分“Type”之外

　　还会通过试饮品评环节，加一个表示口味品质的后缀，由高至低：

　　Soft=口味纯正柔和，较少异味

　　Hard=有青涩味、口感苦涩

　　Rio=有草药般的刺激性气味

　　印度尼西亚咖啡的分级也同时依据豆粒大小和残缺豆点数两个要素，但不综合评价。筛孔直径大于7.5毫米的为“Large”，大于3毫米的为“Small”。残缺豆点数在11以下为G1，25以下为G2，44以下为G3，80以下为G4，150以下为G5。标注为“Large G1”或“Small G3”等。

　　

　　咖啡豆的烘焙

　　咖啡豆的烘焙（Rosting）：将生豆放入烘豆机用火力炒，咖啡增添风味和芳香，主要目的有催香、增加咖啡复杂性、获得颜色、形成咖啡特有风味等作用。

　　

　　

　　

　　

　　咖啡豆在烘豆机里进行分段式加热的过程中（一般使用大型、炽热的转动圆筒），咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”

　　

　　咖啡豆烘焙的几个阶段

　　1、极浅烘焙（LIGHTRoast）：

　　烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。

　　2、浅烘焙（CINNAMONRoast）：

　　烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。

　　3、微中烘焙（MEDIUMRoast）：

　　烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。

　　4、中烘焙（HIGHRoast）：

　　烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。

　　5、中深烘焙（CITYRoast）：

　　烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。

　　6、深烘焙（FULL-CITYRoast）：

　　烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。

　　7、极深烘焙（FrenchRoast）：

　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。

　　8、极深烘焙（ItalianRoast）：

　　烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。

　　

　　精品咖啡

　　美国努森女士再《咖啡与茶》杂志上提出的，当时努森女士作为B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，她对于行业内忽视咖啡生豆质量，这一术语用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著味道特点的咖啡豆。

　　人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　

　　精品咖啡的概念

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。

　　2.精品咖啡是新鲜的咖啡。

　　3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。

　　4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。

　　精品咖啡豆的特点

　　1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。

　　2.精品咖啡豆必须是优良的品种，

　　3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。

　　4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。

　　5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。

　　6.精品咖啡有严格的分级制度。

　　精品咖啡的判断标准

　　

　　

　　美国精品咖啡协会标准：

　　1.是否具有丰富的干香气（Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

　　2.是否具有丰富的湿香气（Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

　　3.是否具有丰富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有丰富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

　　5.是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

　　6.是否具有丰富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

　　

　　生产国评价标准：

　　1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。

　　2.栽培地或者农场的海拔高度，地形，气候，土壤，精制法是否明确，一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。

　　3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

　　

　　单品与意式拼配

　　单品

　　用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。有强烈的特性

　　单品咖啡萃取工具及使用方法：虹吸壶、过滤纸滴漏(又名手冲)、蒸汽加压壶、冰滴壶

　　、美式滤滴壶、法式滤压壶

　　

　　拼配

　　拼配咖啡是两种精品咖啡的拼配会互相抑制对方特有的风味，拼配也要注重色彩，搭配的咖啡豆也有不同的特质调和出诱人的味道，用于意式咖啡的制作。

　　

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