|
将采摘回来的咖啡果，经过加工， 去掉所有不需要的东西，包括咖啡果皮、果肉、果胶（蜜处理会保留），还有咖啡种子的种皮，最后就成了咖啡生豆。这种加工的过程叫做咖啡处理，是一个很重要的环节，他能让同一地区的豆子产生不同的风味变化。那咖啡豆有哪些处理方式呢？ 1.日晒特点：咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚 日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，相较於水洗法，这种干燥处理法的咖啡又称為「自然咖啡」或「日晒咖啡」，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。 1.采收成熟的咖啡果实 2.初步先挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆 4.日晒干燥 将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。 5.去除外壳 曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成。 6.包装及运送 日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上，让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵，所以风味比较甜，也多带有丰富的热带水果风味。 2.水洗特点：千净、明亮、瑕疵豆少 水洗处理法是十分经典的一种处理方式。当初是为了解决很多地区缺三充足的阳光来做日晒而发展的处理方式，适合那些多雨多水的地方，可以快速进行干燥。 1.采收成熟的咖啡果实 2.初步挑除杂质与劣质豆 3.筛选浮豆 4.脱除果皮与果肉 5.发酵去除果胶 6.水洗清除杂质 7.咖啡豆烘干： 通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干，让水分含量降到10~14%。 8.去除内果皮、银皮 由于水洗处理可以避免出现一些泥土等不好的味道，工艺耗时很短而且品质稳定，所以使用水洗处理出来的咖啡，品质相对传统日晒而言要高得多，水洗豆一度成为高品质的代名词。如果有了解过处理厂的话，就会发现有很多处理厂当时最开始就是做水洗处理的。至今为止，水洗处理法也是使用最广泛的处理方式 3.蜜处理 特点：风味较佳，酸味与甜味均衡，且咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚 蜜处理几乎可以说是哥斯达黎加咖啡的标识，不过你知道吗？在哥斯达黎加它叫做蜜处理，但是去到巴西它就改了名字，叫做“去果皮日晒”，也叫做半日晒。 蜜处理可不是在处理的过程中加入了蜂蜜哦！蜜处理就是将咖啡樱桃的果皮果肉去除掉，保留果胶进行干燥。因此在处理的时候会黏黏的，犹如沾了一层金黄色的蜂蜜，所以才会称为蜜处理。蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗处理的干净，尽管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度与焦糖口感。 蜜处理会根据果胶保留的多寡划分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。如果以数字解释（这只是大略，不是那么精准，各庄园的蜜处理数字各有调整），留着百分百黏液不清洗的，晒起来颜色较黑暗，所以称为黑蜜。红蜜大约清洗掉25%。黄蜜则是清洗掉50%。留着百分之25%黏液再进行干燥的就叫做白蜜。白蜜风味接近水洗处理风味较干净酸味明亮。黑蜜较接近日晒处理法，果香清楚果酸柔和。按照蜜处理程度的不同，蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理，红色蜜处理和黑色蜜处理。 4.半水洗 特点：有温和的酸度和草药特征，比日晒干净，比水洗厚重 首先它和上面处理法一样，先去除劣质豆，然后将咖啡果实倒入果肉创除机 (pulpingmachine）去除果皮和果肉。 为了减少水的消耗，半水洗法是利用果胶刮除机（demucilager）来去除果胶，最后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。 将咖啡果实含水量降到10%——14%，然后利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等，即完成！ 优点就是拥有了水洗法的干净，也不需要耗费大量的水。半水洗法影响质量的变量最少，咖啡酸味比水洗豆低一些，比日晒酸味高一些；甜味比蜜处理低一点但干净度却比蜜处理好一点，风味介于蜜处理与水洗之间。 5.湿刨法 特点：咖啡的酸度比较低、口感浓稠、有着草本香料等独有的风味，但缺点也是品质比较不稳定 湿刨法常见于印尼，有的人会称其为半水洗。印尼是热带兩林气候，气候炎热且潮湿多雨，要是用传统的日晒处理法来进行处理的话，会大大的增加咖啡生豆感染霉菌的风险。为了能够加快咖啡生豆的干燥过程，湿刨法便产生了。 印尼的咖农们，在采收回来咖啡樱桃以后，用果皮去除机去除掉果皮果肉后发酵10-12个小时，并没有将其晒干，只是将生豆含壳稍微晾一下到含水率约为35%-50%的时候，就会将这些生豆放入机器中强行脱去咖啡生豆的羊皮纸层。 由于还没有干燥的咖啡生豆是软的，强行脱去羊皮纸层容易导致咖啡豆因为挤压而出现两端裂开，这种生豆大多被称为“羊蹄豆”。顺带说一下，羊蹄豆在湿创法里面出现是正常的，并不算是瑕疵豆哦。（这种方法多数用于印尼曼特宁） 6.厌氧 特点：园润的醇厚度、较好的甜感，避免不舒服的千涩和醋酸 厌氧处理在近几年真的超级流行！但是哦，厌氧处理其实只是处理过程中的一个步骤，厌氧处理前后，依然可以进行水洗、日晒或者蜜处理。厌氧发酵处理法最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加。 基本上常见的厌氧处理有两种 一种是单纯密封，依靠空气和咖啡樱桃中的酵母、细菌进行发酵（加入特定的酵母/酵素，就是酵素发酵），发酵的过程中，微生物会先进行大量繁殖，消耗氧气，产生二氧化碳，从而得到厌氧的条件，在厌氧的环境下再进行厌氧代谢，分解糖分形成乳酸或者酒精，这种厌氧发酵的方式中比较广为人知的就是乳酸发酵 另一种则是将咖啡樱桃放入一个完全密闭的空间中后，向里面注入大量二氧化碳的方式来将氧气排出，彻底杜绝微生物的有氧代谢。这种方式比较常见的是二氧化碳浸渍处理，也就是红酒处理法啦！ 【双重厌氧】其实和厌氧类似，只是在厌氧阶段分两次进行，而控制这两次厌氧过程的时间长短能呈现出不同的风味。 7.乳酸发酵 特点：醇厚、有酒、橘子类的酸质、黄色类核果（如桃子）的风味、口感丰富 关于乳酸发酵处理，往往不得不提哥伦比亚的大嘴乌与棕榈树庄园，这两者的关系就有点像巴拿马的翡翠庄园与瑰夏品种，两者相辅相成。 作为该庄园的经典处理法，乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。乳酸发酵本质上是一种厌氧发酵处理。成熟的咖啡果实有着高糖含量，它们能为自然存在于空气和咖啡果实上的酵母和细菌提供了充足的食物，产生发酵，而该发酵的副产物之一便是二氧化碳。当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出。 在这样的厌氧坏境情况下，乳酸菌会让咖啡豆中的糖分转化为乳酸。但在氧气不足情况下，乳酸容易受到温度及酸碱度等坏境因素的影响，所以每次发酵过程都要适当控制。同时发酵过程中要记录糖的含量、温度以及pH值。 8.酒桶发酵 特点：醇厚、浓郁酒香、顺滑香甜、口感丰富 酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺，它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将桶的香味融入酒中，在咖啡发酵过程中也起到类似作用。 酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用，适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性，此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。目前，最多的是白兰地酒桶、雪莉酒桶、红酒桶发酵。价格贵，但是物有所值！ |
|
|
来自： 小咖MINICAFE > 《文件夹1》
