|
Q1:什么是咖啡豆处理法？ A:咖啡豆是咖啡樱桃的种子，咖啡樱桃由外到内有果皮、果肉、果胶层、内果皮（银皮），我们必须一层一层去除后，才会得到咖啡豆。去除的过程我们叫做“生豆精制处理”（Processing），不同的处理法会影响到咖啡豆的风味，而这也是本篇的重点。 经过处理后的咖啡豆是生豆，经常是白色、翠绿色或是黄色，经过烘焙后才会变成咖啡色的咖啡熟豆。 Q2:市面上常看到的咖啡豆处理法有哪些呢？ A:最传统的方法是日晒处理法；较多雨的地区，或是更在意品管与量产的常使用水洗；介于日晒和水洗中间的新环保处理法是半水洗，稍改良后变成蜜处理。 近几年来，越来越多新颖的处理法用来增添风味，例如厌氧处理法、酒香处理法（放在酒桶里发酵，来获得更多的酒香味；或是静置在酒桶里面）。 Q3:日晒处理法对咖啡豆有什么影响？ A:最古老、直接的方法，就是把咖啡樱桃拿去晒太阳，大约一周后咖啡樱桃会晒成深色，这时候就很容易用机器把晒乾的外果皮、果肉、果胶、内果皮去除掉。最后瑕疵豆再给它挑除掉就大功告成啰。（注：日晒的时间可能依每个处理厂状况有所增减。） 日晒处理法的优点是低成本，而且曝晒太阳的过程中果肉果胶会发酵、入味到咖啡豆中，使得咖啡豆有较高的果香味、甜味、酒香味，但果酸味会比较少。 咖啡豆采用日晒处理法的过程中比较不易监控干燥的程度以及发酵的程度，所以比较容易有瑕疵豆，需要再花些力气去除掉，但相反的日晒豆也会比较有个性些。另一个缺点是日晒处理法需要阳光以及够大的场地，所以常下雨的地方或是场地不够大的地方会改用水洗处理法。 Q4:为什么水洗的咖啡豆经常喝起来比较酸、干净？ A:有许多适合种植咖啡豆的地方，采收季节刚好多雨，或是没有足够的场地做日晒。于是他们发明了一种利用大量水来去除咖啡樱桃外果皮、果肉、果胶、内果皮的方法。 水洗处理法首先在水槽中把咖啡樱桃不相关的杂质去除，接着用果肉去除机去除果皮和果肉，但里面还是有果胶层和内果皮无法去除，所以就放在发酵槽里让微生物吃掉果胶层。吃完后再用水洗一遍，拿去晒乾，晒乾后用去壳机打掉内果皮来获得咖啡豆。最后一样是挑选掉瑕疵豆。 水洗处理法的优点是一切都依靠机器和人工处理，受气候影响较小，质量稳定，就是大家说的喝起来很干净、清澈。同时因为发酵方式的不同，有较多的果香、酸味，因为水洗的过程没有果肉参与发酵，所以咖啡豆会保留较多的苹果酸、柠檬酸等酸香物质。喜欢酸味的朋友不要错过了。 咖啡豆采用水洗处理法也会有些缺点，首先最重要的就是过程会耗费大量水资源，被认为比较不环保一些。另一个问题是有些人认为水洗咖啡豆的稳定质量反而失去个性，这也是为什么精品咖啡的世界中，有些人会偏爱容易有偏差惊喜的日晒，而非高度标准化的水洗处理法。 Q5:介于日晒和水洗之间的半水洗（蜜处理）怎么做呢？ A:为了改善水洗处理法大量使用水资源的问题，以及风味过度干净、没个性的问题，有很多地方采用「把日晒和水洗混合起来」的处理法，称作半水洗，而半水洗再改良过后就变蜜处理了！例如哥斯达黎加就很擅长蜜处理来添增咖啡豆的风味。 半水洗一开始和水洗一样用水去除杂质、果皮、果肉，但不用微生物来去除果胶层，而是使用黏膜去除机来去掉果胶，然后晒太阳、晒乾后用去壳机把内果皮拿掉。最后再挑选掉有问题的咖啡生豆。 而蜜处理不使用黏膜去除机来去除果胶，就直接拿去晒太阳，这个过程中果胶会发酵，增加咖啡豆的风味。如果只留下10%左右的果胶来日晒，称之为「白蜜处理」，咖啡喝起来口感干净，比较像水洗；只留下25%左右的果胶来日晒称为「黄蜜处理」，因为咖啡豆会变成黄色的。留下50%左右的果胶则称之为「红蜜处理」；100%完全把果胶留下来晒太阳的就是「黑蜜处理」了。留下的果胶越多，风味就更浓郁、复杂、多变，但也越难处理，也需要更长的曝晒时间。 蜜处理叫做蜜处理，是因为果胶层他很黏，像蜂蜜一样，而不是因为我们在处理的过程中加入什么蜜。晒干后，再用去壳机把果胶和内果皮去掉，获得咖啡豆，再挑掉瑕疵豆之后就完成了。 Q6:苏门答腊湿剥处理法又是什么呢？ A:苏门答腊的咖啡采收季刚好遇到雨季，比较难使用日晒处理，但他们也没有使用水洗。他们改善出另一种独特的处理法，在果肉去除机去除果皮和果肉后发酵10~12小时，接着只稍微烘乾到含水量35~50%就直接拿去去壳，在咖啡豆还是潮湿的状况下剥壳，所以称作湿剥处理法。 苏门答腊湿剥处理法除了可以调节雨季，还会出现独特的土味、药草味、口感浓醇且较不酸。这就是曼特宁咖啡独有的风味原因之一。有些人很爱这种口味，也有些人比较无法接受。 这个处理法的缺点是潮湿状况下剥壳，咖啡豆比较容易发霉，而且咖啡豆较软，比较容易被机器打坏而出现瑕疵豆。需要花更多的力气在挑选豆子上面。
印尼的大型咖啡加工厂，由阿啡在苏门答腊拍摄 Q7:最近流行的处理法：厌氧发酵、酒香处理法 A:从上面的介绍你会发现咖啡樱桃的果肉和果胶层的发酵会大大影响咖啡豆的风味，所以很多处理厂就开始在这件事情上面动脑筋，进而发展出厌氧处理法、红酒日晒等等处理法，来增加咖啡豆更浓烈、多元的风味。 厌氧处理法是去除咖啡樱桃果肉前后，将带着果胶层的咖啡豆放进不密封容器中，抽掉氧气，只剩下二氧化碳，让厌氧菌在里面协助咖啡豆发酵一段时间（从18小时-96小时均有），当然每个庄园处理厂的处理细节都不太一样，过程中要非常注意温度、压力、酸碱值和发酵时间，以制造出最佳的风味。厌氧处理法可以做出风味很复杂、多元的咖啡，例如优格、奶酪、豆腐、酒香的风味，目前在中南美洲最盛行。 酒香处理法是直接将水洗或是日晒处理过的咖啡豆，放进酒桶里静置一段时间，让豆子吸附酒香，而做出浓浓酒香却没酒精的咖啡豆！
|
|
|
来自： 国强7n1irnyc6z > 《咖啡》
