妃娟老师的100％中种醇奶吐司

 

　　最近群里的姐妹们做这个土司的比较多，大家反应液体量比较大，所以刚开始没敢一下子把主面团里的蛋白全加进去。刚开始加了10克，发现还可以又加了4克，观察面团的状态能接受，最后干脆把所有的蛋白加进，没有预留。只是在揉的过程中比较湿，慢慢就会好很多，面团揉好后不再湿粘，也不粘手，很软。在整形的过程中很听话，很好擀卷。成品有17CM多高。

 

 

　　这款土司很特别，面团里没有黄油。做了这么久面包，这还是头一次遇上。虽然没有黄油，面团依然很软、很油。成品非常非常软，在烤网上晾凉时被搁出来了印。 

 

　　　做这个土司我用了两个鸡蛋，一部分蛋白加进土司里，剩少许刷表面。蛋黄用来做冰淇淋。很开心没有浪费。

 

 



 

妃娟的原方：

醇奶土司──100%中種法

A中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%

B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%

做法：
1. A料攪拌均勻，基本發酵2.5小時…(28度c環境下)
2. A+B攪拌至完成階段，延續發酵10分鐘
3. 分割@170*5個，桿捲2次入24兩土司模
4. 最後發酵8分滿，帶蓋入爐，210度C烤約35分鐘
*可用麵包機製作，麵包機做法流程請參考“北海道牛奶土司”

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我用的方子(下面的量是450G吐司模，一个份，我做了双倍)：
中种面团：高粉250g，蛋白19g，细砂糖6g，速发干酵母2g，牛奶75g，淡奶油100g

主面团：蛋白16g，细砂糖35g，盐3g，速发干酵母1g

 

做法：

1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合，揉成光滑的面团。将面团放入涂了薄薄一层油的不锈钢盆内，盖保鲜膜，室温发酵至2.5-3倍大。（我22度用了3小时）

2、中种取出撕成小块和主面团材料混合，揉至完全阶段（面团比较湿粘，我用厨师机3档揉了10分钟）。

3、中种面团与主面团混合揉到完全阶段后延续发酵约10分钟。

4、基础发酵结束，将面团平均分成六份，每个分割成165克，排气滚圆后松弛15分钟。

5、从上往下折1/3 ，压紧。

6、再从下往上折1/3，压紧。

7、将收口朝下，将面团上下擀长，约30CM，翻面后卷成圆柱形，放入土司模内。

8、烤箱里放碗热水，把面包放入进行最后发酵，约模具的八分满。大约发酵40分钟左右。

9、最后发酵结束，表面刷蛋液。

10、入预热170℃的烤箱，下层，上下火，10分钟时加盖锡纸，43分钟左右至上色，拿出立即脱模。

11、出炉后轻震几下，立刻脱模，侧放放置烤网上晾凉。