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文/小肥虾 中国被公认为世界稻作农业的重要发祥地，但关于稻作起源于何时、何地，水稻由何人在何种条件下、用何种方法最早成功培育并加以栽培等具体问题，半个多世纪以来一直争论不休。随着早期稻作遗存的不断发现、研究手段的更新和研究视角的变化，人们不得不重新考虑甚至修正以前的说法。 米是怎么来的？且不深究米到底是在何处起源的，几千年前，稻米、小麦、黍就是人类的主要食物了，而在稻米起源的赤道北回归线一带，其实在很长时间里人们根本不需要依靠种植，只靠采摘就能活得很滋润。但后来，稻米以其美好的味道、稳定的收成和对各种环境耐受能力赢得人类青睐，尽管稻米从野生稻的自然繁殖，到人类帮助授粉后采集种子、认真地种植，这一过程也经历了漫长的时期。 相较于埃及、巴比伦河印度的小麦文明，美洲的玉米文明，在中国，以“粟作文明”为粮食基础。长江流域的稻作起源与黄河流域的粟作起源时间不相上下，稻作起源甚至更早，长江文明显然就是稻米创造的伟大文明。随着人口的迁移流动，以稻米为基础的长江文明，与黄河流域的粟作文明相互交融，才孕育出了灿烂的中华文明。 秦汉时期，南方仍处于“地广人稀”的状态，没有充分开发。原因是当时人口不是很多，长江流域及其周边地区森林茂密、湖沼众多的天然环境，动植物资源十分丰富，人们只要通过狩猎和采摘就可以获得丰富的食物，缺乏进一步开垦的动力。及至晋唐以后，大量北人南迁，南方人口增殖，使得长江流域的人口压力空前增大，农业开发范围扩张，当地水稻种植由粗放经营转变为精耕细作，稻米产量开始大幅增长。 稻米生产的发展，又刺激了人口的繁衍。北宋以前，中国人口从未超过6000万，此后人口不断增加，到清朝末年达到了4亿多。促成这一转变的主角就是水稻。几千年来中国人口的增殖史和文明的发展史，在很大程度上就是水稻扩张及增殖的历史。 稻米种类繁多，有一些专家曾经强行为稻米分类，比如印度米、泰国米、日本米，但每次被提出，就会有不同声音：这只是一位日本学者1928年强行进行分类的结果，如果统一用这种标准分类，那时候大米还没有从中国传到日本呢。也有专家按照粳米、籼米和糯米来划分，结果发现，粳米和籼米的区别并不那么明显，只能根据形状，这个比较长，那个比较圆来区分。而最后实际上被严格划分的，是长粒米和圆粒米，长粒米主要是产自东南亚的香米，圆粒米则包括了大多数中国所产的稻米品种。古书上有：“粳之小者谓之籼”，大概意思是，粳米和籼米的品种是可以渐渐过渡乃至转换的。 粳米：普通意义上的大米，常用来做米饭和米粥。稻谷分为粳米和籼米及糯米，虽然稻米的分类非常复杂，不论粳米或籼米在我国各地都有种植，分为早中晚稻，数早稻品质最好，硬质颗粒少，晚稻较差，硬质颗粒多，甚至脱壳制作工艺都比较类似，但分辨的方法非常简单。把饭煮熟，黏黏的、油油的就是粳米；松散的、显得量很多的就是籼米。日常生活中，东北大米就是粳米，南方稻米就是籼米。 籼米：普通意义上的南方大米，形状偏细长，但是易碎，成形的米较少，断面多为椭圆形。由于籼米的直链淀粉和蛋白质的含量比粳米多，所以籼米更加松软可口，但由于黏度低，籼米煮出来的粥缺少粘性。 糯米：又叫江米。糯稻是一种单独的稻米品种，也分为粳糯和籼糯。糯米具有粘性，常见的糯米做出来的食物有糯米藕、粽子等等。 |
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