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英语国家对粽子有三种称呼：Tamale、Chimaki和Zong。 Tamale来自西班牙语，意为“玉米粉蒸肉”，这是在玉米原产地拉丁美洲，墨西哥、巴西等国家流行的一种街边小吃。Chimaki来自日语，意为“茅卷”，日本人用茅草和叶子把米饭和配菜裹住塑形，做出了类似于寿司的食物。Zong则是汉语“粽“的音译。 很显然，广义上的粽子并不是中国专属。很多地方都会以植物叶子包裹淀粉、肉类和蔬菜蒸煮，以追求融合的味道、紧实的质地和更少的营养损失。这种门槛低、效率高、滋味好、易携带、耐储存、调料少的烹饪方式，来自莽荒时代全球先民不约而同地选择。 是一种世界性食物。  但在中国，粽子的背景却远非“树叶包饭”那么简单。对中国人来说，端午的餐桌上只要有粽子，就意味着仓廪殷足、物阜民康。而在中国文化里，粽子集中反映了人们对地方物产的操持用度、对先贤经典的诵读倾慕和对节令轮回的冥思体悟。 粽子的图谱，就是中国的江湖。   “粽”字的历史，并没有大多数人想象的长。至少在东汉的《说文解字》里，还没有出现这个字。 所谓屈原、伍子胥的传说，大概率来自于后世民间自发的祭祀。事实上，在屈原、伍子胥所处的时代，粽子的本名被称为“角黍”。  黍（音同属）就是黄米，这是一种黄河流域土生的粮食作物。粘性很强，单独吃口感不甚佳，但在西域的小麦和南方的水稻还没有大规模传入中原的时代，黍是中原先民食谱中占到绝对大比例的主食。 到今天，华北平原的很多地方，还有以黄米作为点心材料的习俗。山东人以黄米做酥饼，松脆掉渣；河南人以黄米锤年糕，软糯适口；甘肃人以黄米做凉糕，冰爽顺滑；山西人以黄米做粽子，香甜可口。 所谓角黍，就是用植物叶子把黄米包裹出棱角分明的样子——显然，除了材料不同之外，这种食物已经有了今天粽子的雏形。  到了三国西晋时代，南方人周处编撰的地方风物图书《风土记》，和稍晚之后南朝的志怪小说《续齐谐记》中，不约而同地出现了一个奇怪的字“糉”（ 音同粽）。 表音的部分“㚇”原指猛禽收起来的尖锐的爪子，加一个表意的偏旁“米”，它的意思就很容易懂：一种用米做成的尖尖的东西。 和角黍有着明显的传承关系。 唯一的区别是，角黍的材料是黄米，而糉的材料则是水稻。一个有趣的悖论是，稻米与黄米、小麦都不同，它不用碾磨、不用塑形、不用深加工，以原粒直接烹煮，就能获得茉莉花般的香味和松软化口的嚼感。大费周章做成“糉”，也不能让主食本身的味觉提升多么大的层次。 联系到糉最早见于中国南方水稻产区的文献，可以做出一个逻辑自洽的推论：北方贵族士大夫经由三国战乱、五胡乱华，大量向南方迁移。在黄米和小麦产量不足的地方，人们用稻米作为替代品，形成了包括米面、米糕和糉在内的大量食物。  也许囿于古代识字率的不高，又或许是文字的简化和迭代，“㚇”逐渐离开日常汉语的范畴，而“糉”则被简写成了发音相同、字形更简明的“粽”。 中国粽子，与南方稻米产区，有着很深的关系。这也是古代长江流域政权的贤臣屈原、伍子胥，在后世越来越多地被人们与粽子联系起来的重要原因。  糯米，是今天中国粽子最重要的原材料，更是中国粽子最独特的文化图腾。 对于有着7000年以上稻米栽培史的长江流域地区来说，先民们很早就选育驯化了支链淀粉高达99%以上的稻米良种。它软糯、滑腻、粘性好、宜消化，是稻米里的佼佼者。  中国传统的祭祀用品“五谷”，一开始并没有稻。根据《周礼》记载，五谷应当是麻、黍、稷、麦、豆。 大约是秦灭楚之后，产自南方的糯稻一跃取代麻，成为五谷之首。原因很简单，糯米容易栽培、几乎不用管理，田里注水就能防止大部分病虫害；操作简单，不用研磨烘焙塑形，直接煮就行，味道也很不错。 舌头的选择是最不会骗人的，尤其是在民以食为天的中国人面前。 中原征服了江南，江南的糯稻却反向征服了中原人的饮食。这是我们这个国家民族融合、饮食互通大历史的缩影。但在糯稻“北伐”的路上，却遇上了一个敌人：干旱。 作为中华文明核心区，黄河流域几千年来气候变化一直是向着干旱化的方向发展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐渐干涸，中原的环境对喜爱湿润土地的稻米越来越不友好。 尤其是人工选种育种的糯稻，生长条件更加苛刻。相比之下，支链淀粉含量没那么高的其他半野生水稻，就有了种群优势。 粳米应运而生。  若干年后，北方的糯稻彻底失传，甚至“糯米”的名号也不复得见。在很多北方人眼里，这是一种只有长江以南才种植的“江米”。 一种因为向自然妥协而种植的“次等”植物，最终完成反超。这是农业史上，一次典型的“劣币驱逐良币”。  到清代康乾盛世人口大爆发后，承载3亿人口的农耕社会发生了严重的内卷。为了用有限的土地养活更多的人，从满清到民国，政府层面大规模在西南地区进行糯改籼运动。用产量高、味道次的籼米，替代产量较低的糯米以养活更多人。无数良种糯稻在这个过程中失传。  从此以后，糯米彻底退出中国人的主食谱系。 失之东隅、收之桑榆。当糯米逐步退出中国人的主食舞台之后，稀有、贵价的身份，和质地粘软、易于塑形、产量越来越少的特性，却让它作为点心材料的作用固定下来。 孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里各式各样的点心，其中糯米食品有粽子、社糕、糍团、团子几种，到了南宋的《梦粱录》里，进一步出现了丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。 今天在中国很多地方，春节要吃糯米做的八宝饭，祈求五谷丰登；元宵要吃糯米做的汤圆，祈求阖家团圆；冬至要吃糯米做的年糕，祈求年年高升；清明要吃糯米做的青团，祈求祖先荫庇；重阳要吃糯米做的枣糕，祈求延年益寿；端午则要吃糯米做的粽子，这是每年青黄不接的季节里，人们对余粮的盘点、利用和狂欢。 可以想见，靖康之后的北方移民来到江南后，因为这里湿润的气候并不适宜种植小麦，将糯米更多地作为小麦的替代品，制作各类点心小吃。 正是在那个年代，糯米，终于完成了它从主食到小吃的转变。更大意义上，这是一种祭祀时向祖先和神明表达慷慨、惜物和忠于传统的复杂心态。 一种来自农耕文明延续千年的饮食和烹饪惯性。 显然，中国粽子之所以称为粽子，与米密不可分。而这也是区别于全球其他地区“树叶包主食”的最大特征。 按地域划分，中国粽子主要有三种材料，黄米、粳糯和籼糯。 黄米就是“黍”，这是历史最久远的粽子。山西、河北、辽宁的很多地区，至今拿它包“黄米粽”，粽叶选择很多，包括芦苇叶、甜竹叶、玉米叶、荷叶在内，不一而足。芦苇气味清香、甜竹滋味雅致、玉米厚重醇厚、荷叶清淡飘渺。黄米本身没有味道，滋味的精微区别全靠用来包裹的植物叶子衬托，更有中古风情。 粳糯和籼糯分别是粳米和籼米的糯种。 粳糯主要分布在长江以北，“粳”是硬的意思，生的粳米颗粒圆、硬度大，在脱壳去皮过程中不容易破碎。同时，粳米淀粉含量高、蛋白质含量低，煮熟之后会变得松软，适合单吃。 籼糯主要分布在南岭以南，“籼”则代表了细碎的意思。籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量较高，煮熟之后也颗粒分明，充满嚼劲。虽然单吃味道不好，但特别适合做成炒饭或者酱汁捞饭。 这正是粳米主要生长区的中国北方与韩日等国流行白口吃饭，但北回归线以南的福建、广东，乃至东南亚和印度则流行炒饭、烩饭等饮食形式的原因。 粳糯和籼糯是粳米和籼米中，被人工筛选出来的，支链淀粉含量几乎达到100%的，粘性强、易消化的良种。 具体到包粽子，从长江流域到北方，粳糯是主力，华北地区物产相对单一，人们的口味也局限于白米粽、小枣粽、红豆粽等简单的几个品种，但在粽子的外形上却讲究愿意花心思，小巧的个头，枕头状、三角状、锥形等各种造型，在北方并不罕见。 纵观整个中国粽子馅儿的流变，基本呈现出与物产丰富程度相匹配的趋势。越往南，物产越丰富，人们则更多地在粽子的内芯上做文章。粽子的个头也就越来越大。 这一点，与包子的个头自北而南逐渐缩小，形成鲜明的对比。 江浙的大肉粽、蛋黄粽、猪油豆沙粽和板栗粽是最经典的口味，甜的就是甜的，咸的就是咸的。趁热吃，热气腾腾、香味四溢。 四川、重庆、湖南吃端午粽喜好腊肉入馅，偶有椒麻味。长江中游全年平均相对湿度都在70％以上，为了防腐，当地居民喜好用烟熏的办法来保存肉制品，因为腊肉表面附着大量碳颗粒，可让细菌无法侵袭。而椒麻味亦可祛湿，故腊肉入馅的粽子也是受当地天气和生活习惯的影响。 而到了岭南，籼糯成了包粽子主力。 蔡澜是资深粽子迷，作为出生在新加坡、求学在日本、生活在香港、一半时间工作在大陆的潮汕人，他尝过各地的粽子，还写过不少咏赞的文章。他说：“世界上最香最好吃的粽子，是你肚子饿到贴骨时吃的那一个。” 但很显然，潮汕人喜欢吃又咸又甜，加入各种辅料的“双烹粽”的习惯，烙印在蔡澜的基因深处。他钟爱东莞的道滘粽，这种用咸蛋黄、黄豆和一块糖渍肥膘肉的粽子，有着极其复杂的口味；他还喜欢吃泉州的五香粽，加了各种猪肉、香菇、蛋黄和海鲜，用五香粉调味，一派闽南的气派。 广东、福建等地喜好咸肉粽、烧肉粽，且爱加入干贝、虾米等馅料，这也与当地临海，海产品丰富有关。福建烧肉粽名为烧肉，但其实加了咸蛋黄、香菇、肥猪肉、鸡肉、瑶柱等，事实上已经是包在粽叶里的“佛跳墙”大杂烩。 而广东人吃粽子的花样更是登峰造极，肇庆裹蒸粽里有曲酒、五香粉和猪五花，酒香四溢；高州枧水粽是加了碱的，糯米有嚼劲，颇似墨西哥粽子中，加了碱水的玉米粉，馅料是莲蓉和豆沙，口感丰富；珠海斗门粽体型巨大，一个粽子有七八两重；中山芦兜粽可以称为“最耿直”的粽子。 制作时需要把糯米、烧腩肉、咸蛋黄等的材料分层放入卷好的芦兜筒里，再用圆水草绑扎，煮好后切成小块吃；其他还有形态独特的清远驼背粽、雷州鸭乸粽和台山扭角粽，馅料丰富不提，更有意思的是稀奇古怪的外形，让人惊叹不已。 有中国人的地方必有人吃粽子，哪怕在最偏远的云南，也有人把装在竹筒里的饭称为“竹筒粽”。 这是对中华文明的归属，也是对粽子延续的自豪。 当然，吃中式粽子的又不止是中国，在中华文明圈里的蒙古高原、东南亚、朝鲜半岛，都有以中国粽子为尊、本地特色为辅的粽子。 如海子的诗所说：想把自己裹成一个粽子，蘸上白糖，悄悄入睡，做个甜甜糯糯的梦。 这是东方文化含而不露的彰显，也是东方人充满想象力的传承。 有粽子在，初夏的天气总不会太坏。 撰文/魏水华 |
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