|
农作物中有糯米很幸运，给人们增加了一类柔软、Q弹、极富延展性的食品。那种软软的，黏糊糊的口感就称糯性。  糯字也延伸用于其他带黏性的谷物上，如糯麦、糯小米、糯高粱，还有糯糜子（大黄米）、糯玉米等。类似的还有个肉厚纯甜的荔枝品种，起名为糯米糍。广西柳州融水的香柚，因清甜化渣也叫糯米柚。糯性甚至用来形容玉石的细腻，如糯种翡翠。连吴侬软语也形容为“糯”。   糯本义是指糯米。  糯稻加工后的精米，北方多称江米，即黏性很强的稻米。糯米在有些食品，尤其是节令食品中占有很重要的地位，比如粽子、糕团（青团、打糕、粑粑等）、汤圆或元宵。南方常用于酿造黄酒或制作酒酿（甜酒），故又称酒米。   糯稻是相对于粘稻而言的。我们日常做米饭的籼米和粳米统称粘稻米，或叫粘米。粘米是业界的叫法，而民间某些地区所说的“粘米”却成了糯米的俗称。糯稻是粘稻在培育中发生了单基因突变而产生的。  糯性实质上是淀粉凝胶状态的表现。专业上，糯性不仅仅是黏性viscosity，还体现在胶稠度Gel consistency上。
 糯米好消化吗？ 粘稻分籼稻和粳稻两个亚种，含10～30%直链淀粉。直链淀粉的黏性小，支链淀粉的黏性大。籼米中直链淀粉较多，因而糯性差。粳米中直链淀粉含量较低，糯性稍大。  糯米的淀粉几乎全是支链淀粉，即便有直链淀粉也不超过1%，所以糯性极大。糯稻也分两种，一种是细长的籼型，俗称小糯；一种是短圆的粳型，称为大糯，糯性最大。我国种植糯稻占全部水稻面积的10％左右，两种糯稻产区分布与粘米中的籼稻和粳稻一致。   糯米和其他稻米热量值差不多。可是支链淀粉比直链淀粉消化快，因此糯米饭的升糖指数GI 为87，比GI约80的粘米饭高。这大概就是民间认为糯米养人的原因吧。过去食物匮乏的年代，充饥是第一位的，这样说还可以。如今现代生活人们的能量摄入充足，多吃糯米反倒是容易育肥了。尤其是糖尿病病人，少吃为妙。 然而，大多数人却认为糯米比粘米更难消化，这如何解释？恐怕难消化的糯米食品通常是与油脂组合吃的，比如油炸、肉粽、烧麦、糯米鸡等。在脂肪的包裹之下无论何种淀粉都是更难消化的。 糯米不仅有大（粳型）小（籼型）之分，还有白紫之分。紫米为糯米中的糙米，比一般白糯米消化吸收慢很多，糖尿病人可以适当吃这类。 最好的糯米 安徽、江浙和辽宁是白糯米主产地，所产品种优良，胶稠度高。 安徽蚌埠市怀远县主产粳糯，曾为全国糯稻种植面积最大的县区和交易集散地，一度独霸全国半壁江山。知名的五芳斋、三全、思念等粽子，还有米老头、五粮液等，都是取材怀远糯米。如今各地群雄蜂起，怀远糯米已不再独占鳌头。 获国家地理标志产品的有：
另外还有知名产品湖北云梦三岗糯，云南曲靖市师宗县的黑尔村糯米等，都是有数百年历史的名品或贡品。 香糯 云南普洱市的景谷大香糯、广西百色的靖西大香糯，以及贵州黔东南从江市黎平的香禾糯，比普通糯米多了香气，以“一家蒸饭十家香”驰名中外。广西崇左扶绥县板包香糯和云南楚雄州姚安县三角村糯米，也都是优良的香糯品种。 紫糯 紫糯米是较稀少珍贵品种，又称血糯、黑糯。 著名的有江苏常熟鸭血糯、云南普洱市墨江紫米、贵州黔南州惠水黑糯米和大塘黑糯米、广东增城黑糯米、云南红河州金平县紫糯米、广西河池的东兰墨米等。 糯米越吃越多 2000年以后，国内食品工业的发展和休闲食品的勃兴，糯米及糯米粉的需求逐年攀升，目前产量迅速增至20年前的近十倍。 除了糯米饭、糯米酒、糯米糕团、糯米圆子，或者做各种外皮，糯米也可见洞就钻，比如塞入鸡肚子里、猪肠中、藕孔内……，连枣和辣椒也不放过。 江西九江武宁县民间有炒糯米小吃。浙江台州天台的特产小吃糯米蛋糕，最近大有流行全国趋势。 麻薯 闽南、台湾和浙江部分地区有一种类似青团的“草饼”，就是带馅心糯米糍，闽南人称麻糍，也有写作麻粢的。 这种食品很像日本的年糕。年糕在日语叫もち，发音mochi或moji，与麻糍相近，但没有相互关联的证据。台湾地区写作“麻糬”，糬字太僻，食品店里就写成了麻薯。 也有人按日语的发音，音译为麻吉的。 糯米纸 用红薯、玉米或小麦淀粉制作的可食透明薄膜。为防止变发脆易碎，还添加了少量明胶和卵磷脂。尽管不是糯米做的，也叫成糯米纸，用于糖果等内包装。 |
|
|
