每天节约2小时，收银效率提升15%，这个餐饮大牌值得你学习！

作者｜何姗

编辑｜东青

从 2016 年起，丹麦开始推进无纸化政策，零售商店、加油站里的现金收银机退出了历史舞台；它的邻居瑞典比它走得还早，除了大巴、地铁里拒绝现金，连教堂捐助基本都靠刷卡了，全国零售交易不足 2 成是现金完成的，而全球平均还有 75% 的人在口袋里掏硬币。

在美国，亚马逊推出的全新无人超市 Amazon Fresh，让你享受不被打扰的智能购物流程，一样想和现金说再见的还有 Sweetgreen，这个美国目前势头最劲的沙拉品牌，从 3 月 8 号开始，不收现金了。

连收银员都没有，出门自动结账的 Amazon Go

从 9 年前开业到现在，现金在 Sweetgreen 里出现的几率越来越少，从 40% 减少到了不足 15%。因此去年一年里，这个品牌一直在 10 家旧店和新店里无现金试运营 —— 甚至包括现金交易占比高达 3 成的分店，但据品牌表示，取消了现金交易以后，大家基本上不以为然。

推行无现金好处是少不了的

在没有微信、没有支付宝的情况下，Sweetgreen 主要依靠银行卡、Applepay / PayPal 这样的支付平台、Venmo 这类的手机“卡包”。在最浅显的层面上，无现金支付一定程度上可以解决如下问题：

1. 卫生。作为一个拥有大规模生食食材的沙拉店，谁都不想重蹈去年 Chipotle 的覆辙，没有现金的收银台可以减少沾染钞票的手触碰到食物的可能性。

现钞少一张，安全多一分

2. 安全。收银机、运钞车，都是抢劫犯眼中的肥肉，和中国相比，无现金餐厅在持枪的美国社会，可以增加更多的安全系数。

3. 客群自然区隔。在 Sweetgreen 开始推动无现金时，著名市场品牌咨询公司 NPD 就有分析师表示，这基本上算是一个“清除异己”的姿态。

Sweetgreen 的消费者们，看上去应该都是银行卡和智能手机的重度使用者

传统快餐店消费者中，使用现金的仍然占大多数，而且他们手中可能没有借记卡、信用卡甚至智能手机。当然，Sweetgreen 每一份沙拉 8 美元起步的定价，也注定了他们不属于低收入人群，无现金餐厅帮助他们进一步筑起了高墙。

无现金餐厅底层逻辑是效率革命

不论中外，无现金餐厅的最核心目的，其实是效率革命。我相信 Sweetgreen 也应该将它放在了最重要的考核标准上。

在一年的试运营期间，收银员每个小时的任务处理效率提高了 5-15% 不等。正因为如此，才让他们今年更信心十足地要让绝大多数门店（根据法律马萨诸塞州禁止无现金门店，因此 Sweetgreen 在当地的门店还是能见得到纸币）步入无现金时代。

从消费端上看，无现金似乎只是最后支付那一步的动作，也因此很多时候商家会把它当做一次“工具革命”，但其实它更是一次 “品牌站位”的重新整队。除了等待“支付宝”、“微信”们让支付更加便捷流畅、返现力度更大， Sweetgreen 直接推出自己的订餐 app，它一方面将效率提升机制延续到店铺之外、就餐之前无限早的时间，另一方面让这个强调社群的品牌更频繁地出现在消费者的日常生活中。

Sweetgreen 点餐 app，界面清爽，非常“沙拉”

去年 1 月初，一个很能满足视觉动物胃口的点餐 app 新上线，消费者可以从 60 多款原料里搭配出自己的沙拉，并同时显示营养成分信息；之后消费者支付并且预约取餐时间，还能在应用里看到沙拉的制作进度。当然，你的会员积分也随着你的点单在不断累积。

喜欢让用户在推特、脸书、短信甚至一个玩具大按钮上一键叫餐的达美乐，在这样的预点餐系统里吃到了不少甜头，去年 6 月他们终于上线了自己的“免按键点餐” app，接下来的这个季度即录得了高达 17% 的同比增长。

在一年的时间里，这个 app 的使用率增长了 95%，线上订单已经占据总销售量的 3 成以上，对于 Sweetgreen 来说，这是全面推进无现金化的节点。

让无现金这件事大隐于市

线上布局完毕，线下当然要配合好。无现金时代，并不只是在店中放上易拉宝或小桌牌、服务员多配备刷卡机扫描仪那么简单，而是与线上相搭配的高效率动线设计和服务流程设计。

为了应对预约取餐后想要“潇洒走一回” 的消费者，在原有装修的基础上，增设了新的取货区域，以及增加了更多的处理区人手，线上订餐和线下点餐的人群因此被分流开来。

网上定好的餐，会出现在这个黑色的柜子里

门店经理也许是效率革命最大的受益者。店经理平均要花费 2 个小时左右处理现金相关业务，当他从记账算账的旧世界解脱出来的时候，就有更多时间培训指导员工，提升店面服务品质。 Sweetgreen 的政策是，店长手下有越多员工被提拔，他本人的奖金就越多！

因此无现金这件事情，应该把它放在整个店铺效率体系里去考量，它不只是支付方式上面的提升，更是餐厅服务和出品流程，以及用户体验的提升。

Sweetgreen 的聪明做法在于，它把体验延伸到了整个点餐流程中，从线上预约，到无现金支付，到免排取餐，线上清爽好用的手机应用和线下经常为人称道的店面设计，让无现金这件事情反而退居幕后，成为品牌主动营造的消费过程里，一个小而自然的流程而已。

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