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泰安门的故事大家已耳熟能详：开业仅5个月就获得米其林一星，隔天却被曝出涉嫌无证经营，从摘星到关停仅隔33个小时，实在是很有魔幻色彩。如今它择址重头再来，是时候去探探了！ 德国主厨Stefan Stiller 相较于之前餐厅所在的泰安路，这次的新地点更加隐蔽，位于镇宁路和新闸路交汇口的一排民居中，Stiller先生真是会挑地方…… 一个迷失在居民小区里的我 问了几位路人之后，终于在一幢工业设计风格的大楼外，看到“Taian Table 泰安门”几个大字。 终于找到你了！ 一进门首当其冲的就是米其林一星证明，被主厨很自豪地放在了最显眼的位子。 超级亮眼的米其林一星证明 主厨Stefan Stiller带着他的匈牙利厨师Jeno Racz站在厨房操作区域里忙碌着。26岁的Jeno Racz当年只是在LinkedIn上看到了Stefan发出的招聘信息，怀着信任就毅然从伦敦前往陌生的魔都，开始新历程。如今，他已是Stefan的左膀右臂。 匈牙利籍厨师Jeno Racz 轻松的背景音乐，有条不紊的工作气氛，惹人的香气弥散在整个空间中。泰安门的餐厅设计非常超前，日式板前式的吧台感。 比之前更大的全开放式餐厅和厨房 自重新选址到现在，已出了第六套菜单，第七套套餐已研发待上，这个月就能和各位吃货们见面了，德国战车执行力是强！菜单分1388元／十四道菜和1088元／十道菜，价格比之前稍微涨了些。 随处可见的各种料理器具 Stefan非常尊敬“现代法餐之父”Fernand Point，他的名句 If the Divine Creator has taken pains to give us delicious and exquisite things to eat, the least we can do is prepare them well and serve them with ceremony.被印在泰安门每份菜单上。 泰安门的第六份菜单 坐定后，先送上欢迎开胃小食一份。海苔脆片且不提，想说那个怪味烤夏威夷果仁实在太好吃了，味道怪而不腻，不知不觉夯掉两份…假如有评选餐厅最佳欢迎小食的话，我绝对投给泰安门！ 就是右边那盘坚果 喝着法国香槟产区中排名第二的Duval-Leroy，笃悠悠地看着忙碌的餐厅，不失为一种独特的享受。 喜欢看着气泡缓缓上升 本以为第一道开胃小食已结束，其实还在继续。
开胃小食很有趣 开胃小食之后，正式开始上前菜。第二道的Lentil沙拉上桌，一直对这种糊烂的小扁豆提不起兴趣，不过这里使用了小扁豆中的高级货“Le Puy”，最大的优点就是久煮不烂，颗粒分明的口感还不错；再擦上炖煮36个小时、风干4-5天的牛脸肉，层次丰富。最不经意的一道食材却是花费功夫最多的。
连努豆色拉，风干牛脸｜蘑菇 第三道，来自西班牙的蓝鳍金枪鱼大腹，表面用火微微炙烤；加上被誉为国产最顶尖的Kaluga鱼子酱。用干香菇熬煮的昆布柴鱼高汤很鲜，无需过多的调味，非常日式的料理。
金枪鱼大腹，卡露加鱼子酱｜冻高汤 第四道，绯红虾的Carpaccio。为保持弹牙口感，虾肉直接用刀拍碎。西柚和青柠的清新调味加分不少。虾头略欠缺，口味平平，应该不是现炸的。
生西班牙绯红虾薄片，青柠｜西柚｜香脆虾头 第五道，鸭肝蛋糕。对这道菜，主厨还是颇自豪的，是在德国那家米其林餐厅的招牌菜。外层是真的蛋糕，鸭肝用自制的五味香料调味，夹层是云南黑松露和波特酒啫喱。
鸭肝“蛋糕”，黑松露｜苹果&金橘酱 第六道，炭烤沙丁鱼。炭烤的香气很棒，配上黑蒜酱的鱼肉松软无腥味，并不算矜贵的沙丁鱼能做成这样的口感，可以看出一位厨师的厉害功力。
炭烤沙丁鱼，番茄汁｜罗勒｜柚子酱 第六道，素食主义者会很爱的焦香洋葱，洋葱煎制过的惹人香气，用黑醋慢煨过的蟹味菇，混合奶油打成的芥菜头泥细腻柔滑。表面嫩绿的葱油必须提一笔，细香葱经70度熬煮过滤成的葱油无一丝焦味，惟有清新的葱香，很小的配料见心思。
焦香洋葱，芥菜头｜细香葱｜蟹味菇 第七道，噱头很足的马赛鱼汤，打破传统做法。低温慢煮过的多宝鱼，口感软嫩；配上弹牙黏嘴的带子粒和乌贼粒，这时，再将盛在设计感十足的酒瓶中的鱼汤缓缓倒入盘中。
大多宝鱼“马赛鱼汤” 活红鲷鱼头加上茴香头、橙皮等新鲜香料，浇入用藏红花、干邑和茴香酒调味的鱼汤，只为萃取食材最清新本味的精华。保持原味，又不失趣味。
盛鱼汤的设计感十足的“酒瓶” 第九道，牛骨髓。用手直接拿起放入嘴中，是这道菜最标准的吃法。铺底的酸面包很喜欢，香草色拉的酸口，很好地化解肋牛骨髓可能带来的腻，还有爽口的马蹄粒和鲜美的生蚝酱助攻，很是讨喜。
牛骨髓，新鲜生蚝酱｜香草色拉 第十道，黄瓜Sorbet，清新爽口。莳萝和薄荷加入液氮做成雪花的样子，还蛮分子料理的，很好地把舌蕾上的异味去除了，只为迎接下面的主菜。
黄瓜冰霜，亨德利金酒｜香草雪花 肉料理有两道。第十一道，慢煮牛肋。牛肋肉柔嫩多汁，在奶油生菜上放了脆脆的貌似龙虾片的东西却是炸牛筋，真是想不到啊想不到，很对味的。
慢煮牛肋，腌芥末籽｜腰果｜扒生菜 第十二道，鸽胸。用了Slow Cook的手法，咬开鸽肉发现很多汁，这里Slow Cook并不是用低温慢煮机，而是从日本购得炭烤炉，配上专用的备长炭。
很酷的日式炭烤炉 鸽子煎好后，放烤炉里分两段温度来烹饪，即高温烤后，再用低温熏制，非常费时费工。搭配上两种分别用鸽内脏和鸽骨熬煮的酱汁，口感非常奇妙。只是我个人对洋蓟这个东西实在喜爱不来。
鸽胸，黑藜麦｜洋蓟 最后的甜品也是两道。第十三道，先以酸甜的草莓作开场，青柠做的Sorbet很是清口，再把红菜头薄片敲碎，和着草莓粒、梨丁、马鞭草啫哩和甜梨泡沫一起送入口中，酸甜中带着少许黑胡椒的刺激。
草莓&香梨，伏特加｜黑胡椒｜百里香 最后以巧克力的苦作结尾，别看甜品名就叫巧克力，却几乎把和巧克力配比度最高的那些食材全部组合在了一起。巧克力球里是焦糖香蕉，底下的Choc Bonet烟熏海盐意大利布丁口感非常丰满，你还可以获到甜橙、开心果、姜味等不同的口感。
第十四道：巧克力，烟熏海盐 十四道菜下来还是蛮饱的，也可以看出Stefan Stiller的烹饪手法非常丰富。以至于我只吃得下欢送甜点中，那一颗百香果棉花糖。
欢送甜点
最后一杯甜酒下肚，才算真正的圆满 有人问泰安门到底是吃什么料理的？他自己定位是现代创意料理。我觉得全球料理也可以诠释，其中的亚洲元素灵感应该缘于他韩国裔的太太和12年的亚洲生活；还有从16岁就开始厨师生涯积累的料理技巧。这些年，他一直在厨房工作和餐厅运营的事业中享受着。一个月换一次的泰安门菜单，对他来说根本没有难度，有的只是更多的乐趣。
主厨正在努力研发新菜单 写在最后的一段话：有人问米其林餐厅到底值不值？我只想说我所知道的米其林体验，是从你一踏入餐厅开始，你所见到的，所感受到的，所品尝到的一切，都体现了待客者的用心。从前菜到主菜，从主料到辅料，甚至搭配用的一小点酱汁；这一切都费尽了主厨的心思。你用五官所感受到的种种都包含在这套餐费里了，我觉得还是蛮值得的。
等候区的吧台，等位时可以喝上一杯 当然，也请别把米其林太神化了。 |
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