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TastyTrip 餐饮产业论坛讲者合影 上海精致餐饮传播媒体TastyTrip11月5日于静安瑞吉酒店举行首届TastyTrip餐饮产业论坛“2018 TastyTrip Gastronomic Forum”。会中邀请到多位餐饮界重量级讲者，分享自身在中国经营餐厅的经验及挑战，包括： 华人名厨江振诚 Andre Chiang 泰安门主厨 Stefan Stiller 上海8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主厨 Riccardo La Perna 斐霓絲餐厅酒吧主厨 Michael Wilson Bo Shanghai主厨 DeAille和Simon 好酒好蔡创始人 蔡昊 Bistro Le Bec主厨 Nicolas Le Bec 同时还邀请到前中国区米其林指南负责人苗祥波、世界50最佳餐厅中国及韩国主席Crystyl Mo与大家分享对中国市场的见解及视野；网络美食视频媒体麻婆TV创始人黄珏森Norman Wong交流如何透过视频分享美食；“曾味”和“Mr Truffle”创始人华立夫讲述顶级食材松露的故事。
首届TastyTrip餐饮产业论坛 多位餐饮界重量级讲者共襄盛举 这次活动小编也身在现场，今天将与大家分享不同餐饮界的重量级讲者，对于“为中国及亚洲餐饮市场探寻可行之路”各有什么看法。 135编辑器 “ 亚洲餐饮的传承与创新 ” 华人名厨江振诚Andre Chiang
华人知名主厨江振诚Andre Chiang 论坛中备受瞩目的是横跨米其林、世界50佳及全球百大名厨榜的唯一华人名厨江振诚Andre Chiang，他以“亚洲餐饮的传承与创新”为主题，首次在国内分享厨师该如何透过创新手法演绎传统中华料理的DNA，以因应全球千变万化的精致餐饮浪潮。“不论是传承或创新都要变，但在转换的过程中需要依循它的DNA，才不会失去原本的精髓。” 谈到了传统料理该如何创新、创新料理如何维持传统的话题，江主厨也以他担任创意总监的川菜馆为例。“大家听到我要开一间川菜馆本身就会有一些既定的期待了，可能会冒泡、冒烟，有各式各样的法餐技法。但我不能用我惯用的那只手来做四川料理，因为西化的美不是属于中国的美，我们需要能欣赏属于自己的美。”
THE BRIDGE廊桥 | 玩味 · 九宫格 知名主厨江振诚担任该餐厅的创意暨厨艺总监 图源：廊桥官方微博 并以“每一个无惧的创新不能够代表传统，每一个传统都曾经是无惧的创新。”作为谈话的总结，鼓励各位厨师在料理上勇于冒险突破。 在最后的专题研讨环节，江主厨也与大家分享在不同国家的工作感想，“我一直相信用在地的团队、在地的食材，是不变的道理。”同时也表达了自己的经营理念“一间餐厅被需要就是成功的”。 像是他在新加坡开设餐厅时，把原本店门前卖面的摊子也保留了，还聘请摊主成为他们的员工，期许自己不被限制在一个框架内，既能制作法餐，也能卖一碗5块钱的面，因为它们都是被需要的存在。 “ 我在中国的餐饮经历 ” 泰安门主厨 Stefan Stiller
上海泰安门主厨Stefan Stiller 上海泰安门主厨Stefan Stiller早在12年前就来到上海，自2016年泰安门连续三年成为“最神秘”米其林一星餐厅后，Stiller的风格被更多人所认识。 会中Stiller和大家分享，他从对上海的餐饮市场一无所知，到不断为了迎合本地的口味改良菜品、对于餐厅选址也有了更多经验和把握，可谓是一条“美味的心路历程”。16年泰安门开业短短6个月便收获米其林肯定，但随后迎来的“资质”风波让Stiller陷入另个难题。
泰安门 | 煎金目鲷佐日式高汤啫喱 图源：泰安门官方微信号 对于Stiller而言，制作佳肴，除了不间断地学习和创新之外，更重要的是为顾客的感受而料理，不是为了社交媒体的追捧。最后Stiller以一句英文俗谚鼓励更多希望独立开业的厨师：“如果生命出现考验，面对它并解决它吧！(When life gives you lemons, make lemonade.)” “ 上海本地的意大利西西里料理 ” 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主厨 Riccardo La Perna
上海8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主厨 Riccardo La Perna 主厨Riccardo La Perna来自意大利美丽的西西里岛，他表示在上海工作的10年间，寻找合适食材来还原西西里风味一直是个挑战，如果说要透露他带领餐厅团队成功的秘诀，他甚至表示很大的关键是和供应商维持良好的关系。
金枪鱼塔塔 图源：Otto e Mezzo Bombana Shanghai Riccardo以餐厅里的金枪鱼塔塔为例，便是以西西里料理为灵感，再加入了自己的想法创作而成。当地盛产金枪鱼，且一直有鱼生料理的传统，这道经典的当地菜肴到了Riccardo手上则运用了2种部位制作，能同时品尝到金枪鱼丰腴和精瘦的独特之处，简单以白胡椒、盐、柑橘皮来调味，最后放上云南的鱼子酱。 这道简单的料理同时体现了本地食材的运用、Riccardo的个人风格，以及经典的西西里风味。 “ 厨师如何衡量成功的定义 ” 斐霓絲餐厅酒吧主厨Michael Wilson
PHÉNIX斐霓絲餐厅酒吧主厨Michael Wilson 来自澳洲的Michael，其烹饪天分无需言语形容。30岁便以他主理的斐霓絲餐厅酒吧摘得米其林一星，并在接下来的3年维持这项肯定。 他认为成功的定义有很多种，像是著名的魔方甜品师Cédric Grolet便是其中一种很好的例子，拥有自己的烘焙坊、出版食谱、火爆的人气，还是世界50佳肯定的“最佳烘焙师”。不过Michael认为除了光环之外，为餐厅带来收益也是厨师很重要的一项指标，利润可以为厨师带来更多机会和可能。 他也坦言，直到首次获得米其林一星肯定后，他才对自己的料理风格更加自信，工作起来也更有方向和效率。他认为成功的公式是定下合理的目标、决心以及机运，他也对于能加入目前的团队感到相当幸运和感谢。 “ 不同文化碰撞下的当代料理 ” Bo shanghai双主厨 DeAille Tam与Simon Wong
Bo shanghai双主厨 谭绮文DeAille Tam与王思鸣Simon Wong 身为Bo Shanghai餐厅的双主厨，DeAille和Simon拥有相似的经历，香港出生、加拿大长大，同样都是跨界转行当厨师。他们将跨界的经历和感想，以及不同文化的体悟作为灵感来创作料理。 将他们的灵感实现为料理，DeAille和Simon认为食材是最重要的。食材有时候可以作为一个菜系的代表，来成就一道菜的风格。不过随着消费升级，来自世界各地的食材取得变得容易，他们也面对了不同的挑战，像是DeAille举例，他们当初把白松露加到菜单上，也在思考这样是不是一个不太正确的决定，缺少了和当地的联结以及季节感。 “食材可以是厨师的朋友也可以是敌人。”DeAille和Simon认为如果打开了对食材的认识，就像是通过它走进了新世界的大门。 “ 新中餐之路” 私房菜“好酒好蔡”创始人蔡昊
"好酒好蔡"创始人蔡昊 广州知名私房菜馆“好酒好蔡”创始人蔡昊也参与了这次的论坛，进行时隔二年的公开演说。“厨师是跨界设计师，出品的设计及呈现方式，反映了他的成长经历、个性情绪、价值态度及对美的认知。Fine Dining是一种身心的感受，功夫在诗外。” 从对食材、烹饪手法到待客之道，进而至厨师的精进与个人修养，蔡昊不吝倾囊与众人分享其自身经验，“如果你能打开你的心胸，众口就不会难调。如果口味上让客人吃得开心，他自然能听进去你的故事。”
（由左至右）Nicolas Le Bec、江振诚、蔡昊、TastyTrip创始人陈庆华Jocelyn Chen 鲜少在公开场合露面的Bistro Le Bec Shanghai主理人Nicolas Le Bec亦参与了这次的专题研讨环节，与江振诚、蔡昊和TastyTrip 创始人陈庆华Jocelyn Chen共同探讨“在亚洲厨师所面临到的机会与挑战”。 Nicolas坦言他认为在中国经营一间餐厅，最具挑战性的是市场的理解和开发，以及维护和供应商的关系，“这是一个文化层次的问题”，但他依旧对自己充满热情的团队信心十足。
世界50最佳餐厅中国与韩国主席莫云Crystyl Mo 除了众多名厨不吝惜地分享自身经验，此次论坛亦邀请到世界50最佳餐厅中国与韩国主席莫云Crystyl Mo，与大家分享厨师提升自身影响力和关注度的方法。她认为如果厨师希望走上世界的舞台，除了语言能力，不可或缺的是公关关系的经营。 她以自己相当钦佩的大厨Dan Barber和Massimo Bottura为例，他们几乎每天都在社交媒体上更新自己的动态和灵感。同时，如果地方政府愿意支持、带动当地的餐饮企业就更完美了。像是Crystyl曾经参与过澳大利亚旅游局举办的活动，3天内体验了当地美食、会见名厨，还亲自潜水体验捕捞鲍鱼……让她更深入了解当地的餐厅和餐饮文化。
米其林指南中国区前负责人苗祥波
米其林指南中国区前负责人苗祥波和 TastyTrip创始人陈庆华Jocelyn Chen 米其林指南中国区前负责人苗祥波也和TastyTrip创始人陈庆华Jocelyn Chen就米其林指南在中国的发展以及现状进行对谈，并分享餐厅若想得到米其林的评级，需要注意的细节及建议，例如出品的复杂性/层次和稳定性是相当重要的标准。 另外关于食材及主厨自身风格的故事性营销亦是一项利器，从心里、社交层面来影响米其林密探对于菜品及餐厅的观感。
麻婆TV创办人黄珏森Norman Wong 而知名网络美食视频媒体麻婆TV创办人黄珏森Norman Wong则以美食影音的角度出发，透过精致的美食视频，分析餐饮产业如何透过视频迎合数字世代的潮流。Norman表示制作美食视频有趣的事情在于能将观众和距他相当遥远的餐厅联结在一起。
TastyTrip创始人陈庆华Jocelyn 最后，活动主办方TastyTrip创始人陈庆华Jocelyn表示，“现在国际潮流都在谈餐饮产业如何做到环境永续的问题，但是亚洲大多数国家，包括中国在内的精致餐饮产业起步较晚，希望透过各地主厨分享在上海经营精致餐饮的实际经验，传承给后进者、影响当地美食，提升国内的整体饮食文化视野。今年首次举办餐饮产业论坛，期望能成功在中国餐饮界激荡出属于本地的饮食文化思潮。” 编辑整理 | Annie 图片由TastyTrip提供 |
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