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经过蒸煮以后的糊化醪，加人一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉变为可发酵 的糖类,这一由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。酒精生产上常用的糖化剂有麦 芽、曲、糖化酶。我国传统使用曲作糖化剂，曲有固、液之分。近年来随着酶制剂工 业的飞速发展，糖化酶作为糖化剂已被普遍采用。目前大多数糖化酶是由黑曲霉 优良菌种经深层发酵提炼而成的。糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉非还原 性末端水解a - 1，4葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能水解a - 1,6葡萄糖苷键，转化 为葡萄糖。糖化酶适用条件:pH 3.0 ~5.5,温度58 ~65℃。糖化酶的酶活力单位含义：1 g酶粉或1 mL酶液在40t, pH4. 6条件下，1 h水 解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖的酶量为1个酶活力单位（u)。(1)间歇糖化目前,在小型的酒精工厂内尚采用间歇糖化工艺，简略介绍 如下。①加水量:在间歇糖化生产中，一般在蒸煮醪放人糖化锅以前,先将糖化锅洗 净，并加人适量的冷水，加冷水的目的是为了补充部分水，使醪液达到各厂发酵时 所需要的浓度，同时迅速冷却蒸煮后的醪液，避免蒸煮浓醪直接进人放醪阀门而造 成堵塞。②糖化温度:......[展开] 经过蒸煮以后的糊化醪，加人一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉变为可发酵 的糖类,这一由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。酒精生产上常用的糖化剂有麦 芽、曲、糖化酶。我国传统使用曲作糖化剂，曲有固、液之分。近年来随着酶制剂工 业的飞速发展，糖化酶作为糖化剂已被普遍采用。目前大多数糖化酶是由黑曲霉 优良菌种经深层发酵提炼而成的。糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉非还原 性末端水解a - 1，4葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能水解a - 1,6葡萄糖苷键，转化 为葡萄糖。糖化酶适用条件:pH 3.0 ~5.5,温度58 ~65℃。糖化酶的酶活力单位含义：1 g酶粉或1 mL酶液在40t, pH4. 6条件下，1 h水 解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖的酶量为1个酶活力单位（u)。(1)间歇糖化目前,在小型的酒精工厂内尚采用间歇糖化工艺，简略介绍 如下。①加水量:在间歇糖化生产中，一般在蒸煮醪放人糖化锅以前,先将糖化锅洗 净，并加人适量的冷水，加冷水的目的是为了补充部分水，使醪液达到各厂发酵时 所需要的浓度，同时迅速冷却蒸煮后的醪液，避免蒸煮浓醪直接进人放醪阀门而造 成堵塞。②糖化温度:待蒸煮醪液放完后,冷却到62℃,调节pH 4. 0?4. 5 ,加入预先准 备好的糖化酶,以后保温搅拌，温度保持在58 ~ 60℃。③糖化酶加量：糖化剂添加的数量要适当，加酶量以每克原料加80 ~ 120u为宜。④糖化时间:糖化时间一般为30 ~ 60min。在间歇糖化时，此过程包括前冷却、 糖化和后冷却、把糖化醪送到发酵罐等操作。这段时间在冬季要3h左右,夏季时 间要稍长一些,同时在糖化锅中需要装置冷却管。(2)连续糖化法——混合前冷却的连续糖化工艺所谓混合前冷却法，即利 用原有的糖化锅,锅内盛有温度60℃左右的糖化醪，约占糖化锅的2/3,然后从后 熟器或蒸汽分离器中将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充分混匀，加入定量的糖化酶，按糖 化温度进行糖化。醪液从气液分离器沿切线方向进人真空冷却器后，受离心力作 用被甩向四周,沿壁流下后就从底部的排醪管排出。由于器内是真空，醪液进人 后，压力骤降，急速蒸发（此种蒸发称为闪急蒸发），所产生的二次蒸汽从顶部抽汽 管排走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗了醪液大量的热量,于是醪液温度 在瞬息间降低到与器内真空度相对应的沸点温度为止。由于蒸煮醪的浓度相应增 加，为了不使醪液的浓度增加，在糖化剂中多加一些水，以资弥补。冷却好的醪液 从真空罐沿卸料管不断地进入糖化锅，糖化剂由贮槽供给器连续地进入糖化锅，糖 化锅内装有搅拌器与冷却管，为使糖化温度可以得到保证，糖化锅内维持温度为 58 ~6{rC ,糖化时间为30min左右，糖化完的醪液由糖化锅底经泵送至喷淋冷却 器,冷却至28T,送往发酵车间。(3)正确使用糖化酶。①温度:使用糖化酶时的温度，一般习惯采用58?60℃，因为该温度是曲的传 统使用温度，而且较安全保险。其实糖化酶的最适作用温度还要高一些，在60℃时开始作用，随着温度上升，酶活力更高，但也容易变性失活，到62 ~63℃时酶活力最高，在65℃以后开始严重失活，控制温度60 ~ 62℃更为合适。②pH:使用范围3.0 ~5.5,最适pH 4.0 ~4. 5,过低和过高的pH都会影响酶 活力,使之大大减低。在较低的pH下糖化，有利于酶的作用，抑制杂菌生长繁殖。 在加糖化酶前调pH 4.0 ~4. 5 ,既适合糖化酶的作用，又适合酵母的发酵作用。但 有不少工厂在蒸煮醪冷却后直接加酶，不调pH,这虽然不适合酶的作用，但是由于 加酶量有安全系数，影响还不大。调整pH对于保护糖化设备、防止设备腐蚀是有 利的。③加酶量:糖化酶加量与原料粉碎度、蒸煮质量、糖化方式有关。一般加酶为 80 ~120u/g原料。生成还原糖的量并不与加酶量成正比。即使大量增加用酶量， 也只能加快糖化速度，缩短糖化时间，而不会增加产量。④糖化时间:糖化时间对于淀粉糖来说至关重要，而对于酒精来说，并不十分 重要，因为在发酵过程中尚可糖化。一般在酒精生产中，糖化时间30 ~60min。糖 化30min糖化率已经达47% ~56% ,醪中所含的糖已经够酵母最初繁殖和发酵的 需要，而且随着糖化进程,糖含量增加速度减慢，糖化酶失活增加，这会造成发酵过 程中边糖化边发酵作用的削弱,综合效率降低。另外，糖化时间过长会降低糖化设 备的利用率。许多酒精工厂实践证明，将糖化时间缩短到10min甚至不糖化，并不 影响出酒率。⑤加酶方式:在使用糖化酶前，先用冷水将酶溶解，加水量1: 10以上,搅拌均 匀，加在间歇糖化锅中。如果采用连续糖化，糖化酶溶液搅拌均匀后，按醪液流量 加入所需酶量。注意两者必须均匀。在连续糖化时，需防止醪液“走短路”，未经 糖化就流出。要确保糖化醪按秩序流动，以保证糖化效果。在糖化过程中必须经 常搅拌,转速为80r/min左右。搅拌的目的是使淀粉颗粒与酶分子接触碰撞。接 触机会多，酶才能在一定条件下将淀粉转化为糖。 [收起] |
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