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优辣官方  菜鸟专用|厨房刀具选购指南之材料（三） 前两个专题有讲到厨房刀具的分类和制造工艺，这期我们就来聊聊决定刀具质量的一个重要因素——材料。 通常，厨房刀具通常是以下几种材料： 1碳素钢 碳素钢是一种含碳量在1%左右的碳铁合金。有很多厨房刀具都是采用这种，没有额外添加铬、钒等其他元素的碳素钢。 碳素钢打造的刀具与不锈钢材质的相比，不仅更加容易开刃打磨，而且刀刃更加持久耐用。 当然有得必有失，由于碳素钢的高含碳量使得它非常容易生锈和染色，也就意味着每次使用后都要及时的清洗和维护，这个就和铸铁锅一样。 有些厨师让他们的碳钢刀具每天轮流交替使用，以让刀身自然形成氧化层，进而阻止刀身的金属味转移到食材中。 2不锈钢 不锈钢是一种含碳量极少，铬、镍含量在10-18%的铁合金。 家庭常用的不锈钢是304（18/8）奥氏体不锈钢，括号内的数字表示其含有18%的铬和8%的镍，还有就是其碳含量越高越容易发生染色。 然而，不锈钢更加难以打磨开刃，而且其刀刃的耐用性也没有高碳刀持久。但是它可以抵御腐蚀和染色，通常价格也比较便宜（某些高质量的特种合金除外）。这些高等级的特种合金打造出刀具非常锋利，耐用，甚至超越优质碳素钢刀具。 此外，还有些刀具会结合碳素钢和不锈钢优点，采用层压或复合嵌入两种材料打造刀身。采用硬度较低的不锈钢做刀身，而让更加坚硬、锋利的碳素钢做刀刃。 3陶瓷 陶瓷刀是由二氧化锆在高温高压下烧制而成的致密、坚硬的刀具，刀刃非常锋利且耐用。 这类型的刀可以防锈、防腐蚀，但是刀身很脆，没有柔性，也就意味着他们很容易崩刃，断裂。此外就是磨刀比较麻烦，需要专门的设备。 |
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