说说菜刀

这菜刀应该算是厨房里面最重要的工具，其实也应该是人类最古老的工具，甚至可能比人类自己还要古老：美国一些研究人员就教会一只猩猩学会了制造石头刀具，所以大致可以推论在人类的先祖还没有进化成“人”的时候说不定就已经学会制作石头刀了。

关 于菜刀有很多有趣的说法，其中最广为流传就是，中餐厨师只需要一把菜刀就纵横天下，而西餐厨师做个最简单的菜也需要数不清的菜刀。其实并非如此，虽然很多 中国家庭的厨房里面的确只有一把菜刀，但是对于顶尖的中餐厨师来说，要想做精做好中国菜，也是需要很多不同种类的刀，最简单的，砍排骨就不能跟切肉丝用同 一把刀（前者讲究耐用，刀刃夹角要大一些，后者要锋利，刀刃的角度要小一些），用片刀更没有办法在西瓜皮上刻出“八仙过海”来。如果没有直观概念的话，可 以看一下李安的电影“饮食男女”， 里面的主角是台北圆山饭店的主厨，他在自己家里的厨房里面的不同种类的厨刀需要几层架子来陈列。当然跟所有工具一样，这菜刀也有一个“二八”定律，无论中 餐还是西餐，80％的菜肴一把刀都可以搞定，但是要想做好那剩下的20％的菜肴，你就需要很多很多不同类型的刀才行。

这 种说法的另一个缘由大概是大家把记忆中物质短缺时代的中国厨房跟西方影视中有闲阶级的厨房混为一谈。这也难怪，从有文字记载的年代开始，厨艺都是上不得台 面的雕虫技。穷人家的厨房当然没什么好讲究的，大户人家也不会把钱花在厨房里面。这一点东西方倒是惊人的类似，西方旧时的大宅里面甚至根本没有厨房，厨房 就是一个在远离主楼的棚屋而已，这样就可以让那些达官显贵们“眼不见为净”了。工业革命之后，伴随着劳工运动的兴起，西方人力成本日益高昂，中层，甚至中 上层阶级的主妇们不得不自己下厨，这才让西方的厨具产业获得前进的动力，商场里面美仑美奂的西方品牌的菜刀就是这一潮流的产物。

对 于家里的厨房，首先生熟要分开，从这一点上说，中式厨房其实要求更高一点，因为西人很少在自家厨房里面切肉，他们需要烹调的牛排，羊排都是超市或者肉店里 面切好封装好的，拆掉包装直接往锅里一扔就行了，不象中式烹调，经常需要切肉丝，肉片什么的。再者，切过葱姜的刀，再怎么洗也都有残留味道，如果用这样的 刀来切水果或者番茄什么的，就很容易串味，所以一把专门用来处理水果的刀也是很必须的。我们家厨房里面的刀就按照这个原则来安排的：一把切肉，一把切菜， 一把切水果。

只 要用刀，就有一个安全问题，从初入厨房的菜鸟到那些名厨大家莫不如此：美食秀“Iron Chef”里面就有不少参赛的大厨情急之下切到自己手指上。关于这个问题，一个常见的说法就是“这刀的确不错，就是太锋利了，切到手上太危险了！”。实际 上恰恰相反，钝刀才是最危险的，使用钝刀的时候用的力道更大，也更容易失控，一旦滑脱，几乎肯定会伤到自己。前些日子看到一个研究罗列了厨房里面最“危 险”的蔬菜，南瓜名列第一。原因就是南瓜皮硬肉厚，切的时候特别容易失去平衡。

虽 说烧菜做饭跟吟诗作画抚琴下棋是两回事，不过倒是都需要些心平气和的态度，心浮气躁的时候最容易伤到手，特别是看到电视里面的名厨飞刀切菜的风采打算模仿 一下的时候，你跟“血溅砧板”就只有半步之遥了。这个时候更不要指望钝一点的刀能够温柔一点，LG经常说一句很有哲理的话（其实也是他从别处听来的）： “再钝的刀子切手的时候总是快的”。从另外一个角度说，钝刀形成创面从微观上看撕裂的成分更大，比较难复原，而锋利的刀形成的创面整齐一点，恢复起来更快 一些。所以说，不管怎样，都不要使用钝的菜刀。Jamie Oliver的节目里面对安全问题提了很好的建议：第一，在砧板下面垫上一块略微有些湿的抹布，避免切菜的过程中砧板发生意外滑动，第二，切菜的时候，一 定先把菜摆平，比如说切土豆丝的时候，可以先在土豆上切出一个平面出来，然后利用这个平面把土豆固定在砧板上，避免切的过程中发生意外失衡。第三，承认自 己的水平，老老实实慢慢切（这一条是LG帮他总结出来的，哈哈，他的不少节目里面都尽量避免炫耀自己的刀功，有意放慢速度，避免误导观众）。

当第一只古猿学会敲打燧石造出第一把“菜刀”的时候，全世界只有那一个流派。如今几百万年过去，心智清纯的古猿早就进化成了包裹数不清花花肠子的人类， “菜刀门”自然也衍生了不少支派。其中最具影响力的要属三家：西式主厨刀，日本三德刀，当然还有咱们响当当的中华方片菜刀。

这西式主厨刀又叫做法式厨刀，虽然最早是德国的工匠们琢磨出了这刀的式样，不过德国饮食乏善可陈，还是借着法国大餐的春风才得以流行开来。西式主厨刀刀身 狭长，刀背厚，刀刃弧度很大。这跟西式厨刀的使用方式有关，厨师们就利用刀尖部位作为支点，刀身在砧板上象铡刀一样上下摆动来切碎食材。做工考究的主厨刀 靠近刀尖的部位开刃角度很小，非常锋利，适合做精细的切割，而靠近刀把部分开刃角度较大，适合切断鱼骨或者其它稍硬的东西。

主厨刀：

日本三德刀的流行跟西方主要厨刀厂家的大力推广是分不开的，几乎每个大厂都有全系列的三德刀出售。三德刀在日语里面叫做“三德包丁”，“包丁”就是菜刀的 意思，据说这个词的来源就是庖丁解牛里面的那个“庖丁”。粗看之下，三德刀跟西式主厨刀很像，其实区别还是很大的。首先三德刀刀刃比较平直，所以使用中还 是以上下运动为主，不象西式主厨刀的“摆动”刀法。其次刀身比较薄，主要适合鱼类肉类的切割，似乎不象主厨刀那样全能一点。

三德刀：

中国传统的方片菜刀大家都很熟悉，没必要多说废话。中国家庭常用的传统菜刀是相当于西式主厨刀一样的全能角色，除了完成基本的食材切割之外，还能很方便地 把切好的食材转移到锅里，这一点是前两种菜刀望尘莫及的。当然中国菜刀细分还是有不少种类的，比如有的比较厚重的适合切断家禽和畜类的骨头，有的比较轻薄 锋利更适合精细切割，不过这些类型的刀的外观差异并不大，所以很多人认为中国的菜刀只有一种，其实不然。

再来说说菜刀的材质。

现在市场上常见的菜刀无非三种材质，碳钢，不锈钢以及陶瓷。当然还有一些比较彪悍的材料的，比如纯钛或者钛合金的，据说耐腐蚀能力极强，而且比钢刀更加轻巧柔韧，不过这些都不是家常使用的东西，这里就不多说了。

早期的菜刀基本都是采用碳钢制造。纯铁虽然具有很好的耐腐蚀能力，但是硬度不高，加入适量的碳形成均质的铁碳合金后就变成了钢（当然实际过程可不象说说那 么简单，碳的含量低了没有效果，碳的含量过高有变成了铸铁，只有含量在0.2％－2.1％之间的铁碳合金才被称为钢），人类至少在五千年前就学会了生产和 使用铁，但是能够稳定的生产钢制工具不过是最近两千年的事情。中国谚语中常说“百炼成钢”，“好钢用在刀刃上”之类的，可见优质钢材在古代应当属于相当珍 贵的资源。这两句谚语背后也包含着不少玄机。这“百炼成钢”说的实际上是中国古代采用锻打的办法制造优质钢材的工艺：铁匠们把毛坯加热后反复锻打折叠，让 其中的碳均匀分布，使材料的硬度和强度都得以大幅提高。而“好钢用在刀刃上”说的则是当年的铁匠们在材料匮乏的情况之下不得不采用复合工艺来制造刀具：把 优质的钢材和其它比较逊色的材料通过锻打的办法结合在一起，把优质钢材制作的部位作为刀刃，其它材料就形成刀身。

古代优质钢材的匮乏以及钢材生产中的不确定性给这个行业增加了许多神秘色彩，也萌生出许多神话，在中国有“干将莫邪”这样家喻户晓的传说，在西方则流传着 “大马士革钢”的种种奇迹，比如大马士革钢制作的刀剑可以轻易砍断步枪的枪管，落在刀刃上的头发会自行断开等等。这些传说至今影响着大众，虽然现代工艺生 产的钢材早就超越了大马士革钢，人们依然相信那些美丽的花纹背后依然隐藏着神奇的魔力。为了配合大众的这种情绪，菜刀的生产厂家也不辞辛苦地用现代工业复 制了大马士革钢花纹，如今你不必远赴中东叙利亚，跑到附近“宜家”就能买上一把大马士革菜刀，满足一下自己寻幽探古情怀。

下面是一把18世纪大马士革钢刀的照片：

碳的含量对钢材的性质有着决定性的影响，碳的含量越高，就越有可能获得更高的硬度，不过材料的韧性也会变差。含碳0.3－0.59％的钢被称作中碳钢，韧 性和硬度比较均衡，通常用来制作承受载荷的机械零件，含碳0.6－0.99％的钢被称作高碳钢，强度和硬度都很高，常用来制作弹簧以及其高强度钢丝等等。 含碳超过1％的钢被称为超高碳钢，通过热处理可以达到很高的硬度，不过韧性欠佳。采用高碳钢或者超高碳钢制作的菜刀都可以达到很高的硬度，也很容易磨出锋 利的刀刃。不少日系刀都采用类似的材料制作，这跟日本料理中经常需要进行精细的切割有关。当然，碳钢本身也存在致命的弱点，在潮湿的环境中，表面很容易生 锈腐蚀。所以，这类材质做的刀使用过后都必须洗净擦干。

碳钢制作的刀其实也是一个鱼龙混杂的群体，不少廉价菜刀采用低碳钢制作，低碳钢本身价格低廉，而且容易加工。但是低碳钢制作的刀不容易磨出锋利的刀刃，而且刀刃很难保持，随着使用很快就会变钝。

科学家们很早就开始研究改进钢铁的配方以提高它的耐腐蚀能力。19世纪的时候人们发现如果在钢里面掺入金属铬是一个不错的办法。其中的机理就是金属铬跟空 气接触后很快形成一层透明的致密坚硬的氧化膜，这层膜可以保护钢铁的基体不再受到空气中氧气和水分的侵蚀。如果这层膜被破坏掉，新鲜的金属铬暴露在空气中 之后很快会再形成同样的保护膜，这就让整块钢铁不在生锈。不锈钢的耐腐蚀能力跟其中铬的含量直接相关，所以只有铬含量超过11％才被称为不锈钢。由于金属 铬价格高昂，各路奸商们便想方设法偷工减料，在我朝的土地上还曾经诞生出“不锈铁”这样的神奇概念。即便是那些名正言顺的不锈钢，耐腐蚀能力也有不小的差 异，所以购买不锈钢菜刀和餐具的时候要特别注意材料的组份。不锈钢餐具上常常标注18/10，18/8或者18/0的字样，指的就是材料中铬和镍的含量的 百分比（这其实是一种过时的不锈钢牌号体系，三种材料大致对应现在316，304和2系列的不锈钢）。不锈钢中镍有利于改善起机械性能，同时对抗腐蚀能力 有辅助作用。不过金属镍也不便宜，所以便有厂家用金属锰来代替，前一段时间国内某厂家闹得沸沸扬扬的“毒不锈钢”事件根源就在于此，总的来说都是钱惹的 祸。

18/10（也就是316不锈钢）是制造餐具刀叉和锅子的好材料，但是用在菜刀这里就勉为其难了，因为其中的碳的含量只有0.08％，无法通过热处理获得 很高的硬度。正规厂家制造菜刀使用的都是一些碳含量较高的不锈钢型号，比如WüSTHOF的产品使用的不锈钢中就含有0.5％的碳，已经接近高碳钢的含 量。当然还有其它一些厂家使用440系列的不锈钢，其中碳的含量更是高达0.6％到1.20％，属于高碳钢和超高碳钢的行列，刀刃能达到更高的硬度，当然 也就更佳锋利。不过针无两头利，凡事都是有一利必有一弊，钢材中的碳对铬的耐腐蚀能力有抵消作用，铬含量不变的情况下，碳含量越高，其耐腐蚀能力就越差。 对于菜刀这样每天都需要跟盐分和酸碱打交道的工具来说，锋利和耐腐蚀能力恰恰都是不能偏废的，不同厂家或者有不同的理解，但是消费者就必须根据自己需求和 偏好作出选择。

再来说说陶瓷材料。现在制造陶瓷菜刀用的是二氧化锆，这是一种白色的粉末。生产厂家把这些粉末放入菜刀毛坯的磨具里面，施加120个大气压的高压并在 1500度的环境里面烘培，这些粉末就烧结成致密的固体陶瓷。二氧化锆陶瓷的莫氏硬度高达8.5，大大高于淬火钢的6－6.5的水平，所以只能利用钻石砂 轮进行打磨，经过打磨之后陶瓷菜刀就获得了锋利坚硬的刀刃。

陶瓷菜刀因为硬度极高，在正常使用的情况下几乎不会发生磨损，而且化学性质非常稳定，面对厨房里面常见的酸碱盐分的侵袭毫无惧色。你也许会以为，菜刀界一 统江湖的武林盟主终于诞生了，不过事实并非如此。跟钢质菜刀相比，陶瓷刀的韧性很差，受到外力的时候很容易折断，刀刃切到硬物的时候也容易发生甭口的现 象。更糟糕的是因为硬度太高，根本没有办法用常规办法打磨，一旦出现甭口，一把刀差不多也就废了。

前面说过，菜刀使用的时候有个“二八定律”，不管是家庭使用，还是专业厨师，经常使用都是一种刀（不经常使用的刀反而有很多种），这一点在中国烹调和西方 烹调都适用。对于陶瓷刀来说，因为质地硬脆，担当常用的主力厨刀的角色显然有些不胜任，不过如果专门用来对水果蔬菜进行精细切割，它还是明显优势的。