《技术产品标准化-中央厨房》的好处（浅议）技术产品标准化工作者：吴俊良 中央厨房的建立，产品技术标准化的实施，是现在及未来餐饮连锁企业做大做强的必经之路。建设中央厨房的好处在于： 一、 采购：集中采购、统一集约生产来实现菜品的质优价廉。 二、 生产加工：可以将原材料进入生产线上加工，下线后即为成品或半成品。 三、 物流配送：将加工的成品或半成品经过标准流程包装，存储，然后直接送到各连锁店，工作人员简单加工即可送上餐桌。 四、 产品质量：可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本， 五、 工作效率：可以减少厨房人员的工作程序，提高工作效能效率。 六、 人工成本：可以直接减少厨房工作人员。如你是酒店酒楼的话：“你酒楼每一个店都需要采购、财务、炒锅、炒手、墩子、配菜师等多名工作人员，有了 ‘中央厨房’后，十人左右的厨房可以减少到五六人，节约成本的同时也解决了用工难的问题，如是快餐连锁就更不用说了。 七、 盈利：可以适当缩小厨房面积，增多就餐座位，降低分店经营成本，提高分店盈利。 八、 工业化：中央厨房是圆心，可以幅射多边地区，同时类似于兵工厂，生产弹药的地方，有利于前方专心扩张分店。 九、 复制扩张：有了技术产品标准化为基础，有了中央厨房为依靠，有利于分店快速连锁发展，可以专心把门店经营得更好，有效地统筹细分工作。达到生产与销售各司其责。完美结合。 十、 有利于打造行业标标杆，树立品牌形象。 根据我工作过知名连锁快餐企业如广东的Z功夫，深圳的C院子，深圳J谷园等中央厨房，引进适合中央厨房最先进的设备，与出品完美结合，再加上技术产品标准化，因此总结出中央厨房应该是餐饮业连锁发展方向、规模经营催生的产物。 回顾问在上世纪八九十年代人们生活水平不高的时候，那时餐饮业还不发达的时候，同一道菜品，一个厨师一个方法，一个味道，这样靠厨师的手工作业就能满足市场需求。如今这十几年来，按以前的老办法，根本无法保证出品质量与速度，加盟连锁特许等新兴模式应用到餐饮业之后，连锁企业多了，分店数量增多了，跨地区的发展，连锁经营，管理难度也随之提高了，于是菜品的标准化成了餐饮连锁企业思考的方向。 当然，中央厨房也有它的不足点，那就是只能是部分菜品（如蒸、烧、卤类）适合标准化生产，炒、煮、烫类菜品没有现场操作的效果好，因此这类食品只能做出半成品配送到各门店，再给门店制作标准化操作流程，我们不要奢望什么都是万能的。尽管中央厨房不是万能的，但它是餐饮连锁发展的强项，是必经之路，同时，快餐与中式正餐的操作功能是有一些区别的，中式正餐产品线相当长，产品数目繁多，主要适合半成品配送的多，而快餐是集约生产性强，流水线合理，门店多。总之，以技术产品标准化为基础，以中央厨房为依托，是餐饮企业做大做强的必经之路，一旦做到足够规模，服务还可以向外延伸，给别的企业配送食材。同时，标准化生产还可以千篇一律，中央厨房生产加速门店复制扩张，快速占领市场。 2011-2-9吴俊良拟 |
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