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在肉制品加工行业人们常把加工技术分为中式加工技术，也即是腌腊酱卤，肉干肉铺等，西式加工技术，也即是蒸煮香肠火腿、培根等。西式肉制品最早在我国兴起的是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史。二十世纪八十年代中后期，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以称为西式肉制品。西式肉制品一般采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上又称之为低温肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少， 从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法。低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4℃）条件下储藏、销售。高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高。西式制品在加工技术中普遍运用了微生物控制技术、添加剂技术、生化技术、嫩化技术、乳化技术等，在中式产品开发和加工过程中，也可以借鉴这些技术。 |
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