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德式香肠居然源于盐与肉的热恋。乳化型香肠中，知名度最高要数法兰克福香肠也叫维也纳香肠，起源于法兰克福，因而得名。除了整根的香肠，还有将肉馅倒入磨具中成形的香肠，比如肉芝士香肠 Leberk?se，肉芝士香肠里其实并没有芝士，只是形状像芝士而已。发酵时厌氧细菌会产生乳酸或醋酸，香肠的ph值下降，变得香肠不适合腐败性微生物生存，同时... 阅123 转0 评0 公众公开 18-12-13 22:29 |
【技术】滚揉技术浅析—真空滚揉机。滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。6、真空。真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。新的技术采用脉冲真空系统，使... 阅156 转1 评0 公众公开 17-03-28 12:04 |
西式肉制品一般采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上又称之为低温肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少， 从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质... 阅2318 转13 评0 公众公开 17-03-16 12:52 |
