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鸡蛋是一种常见的食材， 而“假鸡蛋”也常常被关心食品安全的人提起。 我们也常常能在新闻上看见： “买到的鸡蛋出现XX异常， 怀疑是假鸡蛋”这样的新闻。 那么，假鸡蛋真的存在吗？ 我们平时吃到的鸡蛋， 会是假鸡蛋吗？
证明假鸡蛋存在，只要拿出一个假鸡蛋就够了。但是，我们是没有办法证明一样东西“不存在”的。 不过，食妹查找了很多资料，从生产技术等多角度分析，大部分观点都认为——能够以假乱真的假鸡蛋是不存在的。 我们先从鸡蛋的结构说起。大部分人都说得出来，鸡蛋有蛋清、蛋黄、蛋壳三部分组成。而上图中的卵黄膜等结构，没做过饭的人可能就说不上来了。 不少人可能对图中的“卵黄系带”感到陌生，这是因为在经过一段时间的保存后，卵黄系带就会慢慢变得模糊，看不到了。
曾有网友惊恐地问“打出来的鸡蛋带着的白白的东西到底是什么”，其实就是卵黄系带。 看过了鸡蛋的结构， 我们就不难理解， 为什么大部分观点都认为假鸡蛋不存在了。 声称能制造假鸡蛋的文章说，假鸡蛋蛋白是海藻酸钠，蛋黄是海藻酸钠加色素加碱。 不过，这样做出来的的东西，一加热就原形毕露了。鸡蛋白常温时是无色粘性溶液，超过 60 ℃ 就开始凝固，不到 70 ℃ 就完全凝固成白色有弹性的固体。这种特性是海藻酸钠所不具备的。 而蛋壳就更麻烦了。要得到无缝平滑的蛋壳，就不能先做出蛋壳再把蛋白蛋黄“装”进去，只能是在让氯化钙等溶液在“蛋白表面”形成沉淀。 这就是说，造假者要让海藻酸钠溶液（一团软性物体）做的假蛋白保持圆滑的鸡蛋形状，同时在其表面包覆蛋壳，还要均匀且薄厚一致。这样做，技术上难度太高，即便真能实现，操作时间、成本也不会低。 而如果改用模具制造蛋壳，那么蛋壳上一定会留有结合线。此外，蛋壳极薄易脆，基本也不可能用模具制造。 实际上，如何做蛋壳这一点，所有的假鸡蛋生产技术也讳莫如深，有记者曾花钱卧底也没有学到。 不说技术，从经济方面来说， 造假鸡蛋也不太可行—— 简而言之， 犯罪分子想做这个， 也会发现赚不到钱。 鸡蛋是一种低价的日常食材，不能依靠“一锤子买卖”，必须要有回头客才行。而前面已经分析过了，即便能做出外观能“乱真”的假鸡蛋，只要一烹饪也会现形。 传说中的“假鸡蛋”之所以要做出蛋黄、蛋白，也是想要“假装到底”，否则随便在蛋壳里装点什么都行，反正也没打算卖第二次。 另一方面，虽然那些制造“假鸡蛋”的原料很廉价，但是并没有机器来完成制造。手工制作的人工成本，恐怕比养鸡要高得多了。 央视记者也曾经报道“制作假鸡蛋只是通过培训牟利的骗局”，这应该就是假鸡蛋传说的真相了。 不过，新闻中甚至生活中， 我们也会发现一些 出现了奇怪特征的鸡蛋， 让人心生怀疑。 这些鸡蛋都是怎么回事呢？ 橡皮蛋 有人发现，煮后的蛋黄特别有弹性，简直像乒乓球一样，怀疑这种鸡蛋是假鸡蛋。 橡皮蛋的形成主要与鸡饲料及贮存环境有关： a.鸡饲料：棉籽粕中存在游离棉酚、环丙烯脂肪酸等抗营养因子，饲料中过多地使用棉籽粕会对禽蛋品质产生不良影响，其中包括使鸡蛋变成“橡皮蛋”。 b.贮存环境：经反复冷冻-解冻的鸡蛋，也会变成“橡皮蛋”，所以若鸡蛋在贮运过程中条件不当，可能会导致鸡蛋变成“橡皮蛋”。 蛋清蛋黄不分明的蛋 市民张先生早晨把鸡蛋打开后，他忙着给孩子整理学习用品，两分钟后返回厨房，却发现蛋清蛋黄混为了一体。 “根本没有人动，蛋清和蛋黄怎么会自动混为一体？”他怀疑这是假鸡蛋。 这种情况，应该是是微生物受外界环境影响，通过壳上的小孔进入蛋内。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白质被分解。如果微生物继续繁殖，则蛋黄、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”。 变形蛋 有些鸡蛋从外表看上去就比较歪瓜劣枣：它们可能呈现过圆、过长、过扁、过尖等奇形怪状。 这并不是做蛋壳的“硅胶模具”变形了，而有可能是母鸡的输卵管发生形变（比如应激收缩、感染炎症等）挤压鸡蛋所致。 厚膜蛋 有些买回来的鸡蛋，蛋壳内膜厚而发白，容易剥离。 蛋壳内膜是由糖蛋白及复杂多糖构成的纤维状膜，在中药中称为“凤凰衣”，久放就会失去生物活性，变得像纸一样，煮过的蛋会更明显。如果壳膜过厚，则有可能是膜形成后又退回上一步多“刷”了一层，与“双壳蛋”原理类似。 食妹提醒大家， 如果买到了异常的鸡蛋， 确实需要慎重食用， 因为它们可能暗示着母鸡的生理机能出现异常， 鸡蛋可能不适合食用了。 文章来自好豆App 作者：食事求是 |
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