|
春天来了！黄小厨的食欲也来了！ （其实是从来没断过?? ） 到了春天，这胃就对江南菜有着莫名的好感～破土而生的新叶，涓涓细流中的鱼虾，再搭配一壶春茶，喜欢大自然带给我们的春天的味道～ 说到应景的江南菜，今天想翻龙井虾仁&油爆河虾两位小主的牌。一位清秀可人，一位热情四射。很难取舍，决定两个都要～ 为了做好这道菜我们请到了孔乙己尚宴研发及产品总厨陈庆老师前来指导，从选虾、选茶到控制火候，烧得一手地道江南菜的陈老师会把每一步的秘诀都分享给大家。还有鲁迅先生的家乡菜和家乡美酒等你品味斟酌～ ●●● 龙井虾仁&油爆河虾
龙井虾仁
材料 —— 虾仁 / 龙井茶 / 盐 / 淀粉 / 鸡粉
步骤 ——
撒入盐、水淀粉上浆。
虾仁热水中烫熟捞出，倒掉热水。
用水温不超过100度的开水冲泡龙井茶，随后淋入虾仁中。
淋入水淀粉勾芡，点油。
晶莹剔透的龙井虾仁就做好了。 油爆河虾
材料 —— 皮薄的河虾 / 生抽 / 盐 / 姜末 / 料酒 / 鸡粉
步骤 ——
河虾去须去脚。
油热后将河虾倒入锅中炸制，2-3分钟捞出。
起锅，倒入姜末爆香。
倒入盐、料酒、生抽、水淀粉调汁。
将炸好的虾倒入锅中翻炒。
撒上葱段即可出锅～
●●● 小厨客厅
在制作龙井虾仁时，想要让虾仁口感鲜滑色泽粉嫩且晶莹剔透有什么技巧吗？如何才能保证龙井的香气发挥得刚刚好？ 窍门其实是在腌制的过程中。在腌制虾仁时，加一些碱水，浸泡直至饧发。由于碱水会使虾仁膨胀，且虾仁蛋白质的粉色会在浸泡过程中逐渐褪去，因此饧发后的虾仁就会看起来晶莹剔透。虾仁饧发后用清水冲洗，然后加入适量盐、蛋清和淀粉腌制。这样腌制出来的虾仁，由于蛋清和淀粉的包裹，在合适的油温下滑油后即会变得口感较脆。 想要保证龙井茶的香味发挥得刚刚好，最重要的就是要用水温不超过100度的开水冲泡龙井茶，且在制作过程中不要额外加入气味过重的调料，龙井茶的香气属于淡雅的清香，所以加入任何其他气味较重的调料都会将龙井的香气遮盖。由于茶中本身含有的绿着素，在加入龙井茶水勾芡后，虾仁的颜色会变得稍微有些暗。清明节前的龙井绿着素含量会多一些，清明后的茶则绿着素的含量相对较少，因此虾仁颜色变暗的程度与使用什么样的龙井茶也有很大的关系。
油爆河虾在制作过程中，火候应该如何掌控可以确保口感外酥里嫩？ 第一，在虾的选择上，要选皮薄的河虾，这样更容易爆的酥脆。第二，油爆河虾的虾头需要剪掉，特别是虾须需要去掉。因为虾须在翻炒过程中会相互缠绕，有损油爆河虾的口感和外观，油温要合适。第三，一般油温要略高于五成热（150度以上），只有这样热度的油才能让虾更好地膨胀。在虾的肚子上划一刀，也会有助于虾皮膨胀得更薄。另外，一次下锅的虾的量也要合适，一般比例是一斤的油下二两的虾，因为这样虾才有足够的膨胀空间，油炸时间在2-3分钟左右。
绍兴菜是中国八大菜系中浙菜的重要组成部分，绍兴菜的最大特点是什么？你认为最具代表性的是哪几道菜？ 绍兴菜是浙江菜的四大分支之一，其他三大分支分别为宁波菜、杭州菜和温州菜。孔乙己目前的主打菜其实就是绍兴的代表菜。孔乙己的这些看家菜的做法虽然和传统的绍兴菜做法不尽相同，但都是从传统绍兴菜蜕变而来。之所以会有这样的蜕变，主要还是因为人们的生活方式，烹饪设备和环境，以及人们的口味和卫生等需求的变化。 绍兴菜中最好吃的是酱菜，讲究霉、干、香、臭。霉是指发酵的菜类，例如梅干菜。香是指腌肠、酱肉类。臭包括了臭豆腐、臭蛋和臭冬瓜等。干是指用时令菜做成的各种干菜，例如笋干。按照这四种类型，根据不同季节的食材可以制作出不同的酱菜。这些酱菜可荤素搭配，或搭配新鲜的鸡、鸭、鱼、虾等，进而就出现了不同种类的且具绍兴特色的菜品。绍兴菜跟其他江南菜一样，多用焖、炖、蒸等烹饪方法，爆炒类的很少。因为江南地区以前的灶台几乎都是一炮三响型的，叫做生炊。蒸锅、焖锅、炒锅都是相连的，可以同时进行蒸和炖这样的较为耗时的烹饪。 中国黄酒产地较广，品种也很多，然而能被国内酿酒界公认可以代表中国黄酒总体特色的则首推绍兴酒。那么绍兴酒主要有哪几个品种，各自都有什么特点呢？ 绍兴黄酒的品种有一百多种，著名的有善酿、香雪和花雕等。制作黄酒的酒厂也有很多，比较大的属古越龙山和塔牌。 50年的黄酒是最贵的，口感绵香。不同年份的酒的区别主要在于口感、色泽和利用度的不同。在中餐中，黄酒的用量是很多的，加了黄酒的菜品味道和不加黄酒的相比，味道也会好很多，例如东坡肉。在孔乙己，黄酒是代替料酒来烹饪菜肴的。
作为各大美食节目的特邀嘉宾，你曾说过自己喜欢做菜，但更喜欢“玩儿菜” ，什么叫做 “玩儿菜”？为什么更喜欢这种状态？ “玩儿菜”其实就是个概念。起初大家都是规规矩矩地做菜，但当做菜的水平达到一定程度遇到瓶颈的时候，就该重新去想自己是要追求什么，当你开始这样思考的时候，你做菜的态度就会完全不同了。厨师其实就是匠人，每个匠人都在不断地提高和挑战自己，在寻求新的做菜的方法。 我觉得跨界做菜，将中餐与西餐结合就是其中一条路，在保持中餐味道的同时借鉴西餐的一些光、色以及呈现方式等优点。当你用这样创新的思维去做菜的时候，这就是“玩儿”了。 可是做菜又不同于做其他事，做菜的根本还是在食材、口味、呈现方式和温度，最后才是创意。在整个做菜的过程中，创意只占了10%左右，这个10%其实就是“玩儿”的概念，也是一个自己可以按照自己的规则标准去自由创作的空间。所以，“玩儿”是建立在好好做菜的基础上的，这个基础是要你的坚持、付出、汗水和努力去打造的。做菜是一个非常需要匠人精神的工作，成为一名真正的厨师，一位真正能够做好菜，做好吃的菜的厨师是一个漫长过程。
|
|
|
